加载中…（原创）走遍中国----浙江--绍兴--刨花缸（下）
(2024-11-04 08:38:13)
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走遍中国梅干菜鳗鲞刨花缸《圣经》 |
菜很快上来，就随手把刨花缸先放在了一边……先上来的是配了荷叶饼上的梅干菜烧肉，挺好，这样就不用另外再叫主食了。——哦，这个味道是对的！四方的带皮花肉块被梅干菜那独特的霉香裹挟了，肥的部分入口即化，不腻；精肉的部分不柴也不烂，味浓香；整块的稍微咀嚼便即唇齿留香，且香气似要直冲天灵盖……这一刻眼泪真差点掉下来。
小时候过年时，大家就都要正儿八经的备年货。而新疆不比内地，一是人家很多少数民族不过春节，所以整体的年味儿先就没有内地那么浓了；再就是，在那个物质普遍匮乏的年代，内地市场上尚不见得能有多么丰富的年货，何况是偏远、苦寒的边疆！
但毕竟过年嘛，大家就都还是要各显一下神通的……于是自记事起，我家在备年货时，除其它，就还必会各备下二十多碗的八宝饭和梅干菜扣肉（直到前些年老妈逝去，才把这传统减了半）。所以，绍兴梅干菜那特殊的霉香等于是自小就被扎根在心里了的。
后来有照着老妈的做法，用同样的食材和辅材试做过（辅材的包装看着都差不多），做出来也能吃，却味道要差很远。一直就感觉是买来的梅干菜有问题，但又觉得人家老字号的企业能够生存至今，品质应该就还是有保障的。是后来跟绍兴这边的熟人聊起，人家说：从前干活的是人，现在却用的是机器；人干活是用‘心’的，但机器你又能指望什么呢？
人家还告诉说：正经制作一坛梅干菜比制茶一点不容易，从最初的选料、除杂质后晾晒，到腌渍成熟后又晾晒，到高温蒸过后再次晾晒等等；这样反复多次后再入坛封存，又假以时日，方才能制成一坛正经的梅干菜。这其中的每个步骤都需得一丝不苟，都是不能有半点马虎的。
：所以，过去的梅干菜出品每一根就都是差不多的长短，颜色就也都是非常均匀的黑褐，而散发的霉香更是稳稳当当、不杂不乱的，让人无论看着、嗅着就都会感觉舒服、感觉安心。而现如今，这样品质的梅干菜市场上已经是绝对看不到的了。
但这一刻，却是感觉味道确实就是对的！或许是因为身处绍兴，人家随便的一款梅干菜就都好过大路货；也或许真就是吃到了好东西，因为店家总是糊弄不了本地人的。
又几分钟后才上的第二道菜：清蒸鳗鲞（xiang）。其实重点是想说一下这道菜的……‘鲞’最初的源意，单就是指‘剖开来晾干的鱼’；后经各种演变，如今已就泛指一切‘腌、腊’的食品了。那么如此看来，‘鳗鲞’应该就是比较正宗的鲞了；而《红楼梦》里在大观园的宴席上给刘姥姥吃的茄鲞，应该就是后来在演变过程中硬靠上来的。
说到‘晾干’，突然就想起小时候……传统制作腌、腊食品多就都是在立秋后，这个南、北方应该都一样。因为这个时节的温度、和空气的干湿度合宜；又各类蝇虫细菌什么的，就也都没了之前那么活跃。新疆人‘晾干’也差不多就这个时候，只是更多了个理由：就是本地蔬菜大规模收获后，各单位须得自己到农庄的田间地头去收购、并派车给拉回来，然后数百、上千公斤的分配到各家各户，以让大家做冬菜储备。
而这么大的量是任谁家都没可能保鲜的，那就只有将它们‘晾干’了。于是就有了花菜干、茄子干、萝卜干、哈密瓜干、以及各种绿叶菜干，等等等等。而那个时代的新疆，正常冬天就只能看到四种蔬菜：土豆、大白菜、胡萝卜和洋葱。而新疆的冬天一般至少得六个月，六个月里反复地吃四样菜，多数可能是会把人逼疯的，所以入冬前实在不得不就晾些‘干’了。
这当中感觉最离谱的应该是晾的番茄干……晾制过程很简单，只需把番茄两刀划成四瓣后，摊开来一个个地码在一大块板上，然后均匀地撒上盐，完了就可以搬到房顶上去晾晒了。只需几天工夫，之前以水分足为首要选购条件的番茄，已经就被晒到干瘪的不知道是个什么玩意儿了。
而后到冬天吃的时候，要先用温水泡软它，然后切丁下锅耐心地调制成汤，后再下面片做成汤饭……就是那个时候新疆人最日常的饮食之一了。至于说味道嘛，这里要是说‘好吃的不得了’，准就会被看到的老新疆人骂‘贱骨头！’。那就换个说法，——也别有一番滋味。
当年为什么会有那样的物资分配，之前有提到过的【见
东西已经是分好了的，品质、数量都差不多，所以就也没什么好挑拣的，直接搬就是了。届时，平日里的各位艺术家老师们会换上了家里最破旧的衣服，然后或直接肩扛背驮，或借用破单车、抬把子（用红柳枝编成的类似小担架的东西）等工具，一趟趟地在那卖力气。那形象跟工地上搬砖的民工兄弟们是一样一样的。
（当年完全没听说过，是之后出社会混了才听人说起的……说这些人里的这个是这个家、那个是那个家；这个是这个领域的权威、那个是那个领域的一面旗帜等等。然后想起他们曾经的民工形象，想起他们曾经举着棍子满世界地追打发小，想起他们因为乱搞弄得满城风雨等等。然后什么权威、专家……每每听到这些名词就都会浑身的起鸡皮疙瘩。有时候甚至在想，这或许就也是在那个环境长大的一种益处）
孩子们当然就也不会闲着，一般开始时都也会积极的帮忙；而帮着帮着多就开始帮倒忙了；最后，则就会纠在一起开始追追打打的各种胡闹。那种情形里不搞出点事来，简直就都对不起大家能凑这么全。
而最令大人们头疼的该是每年分洋葱的时候，因为必定会有一堆孩子被发现，正人手一头洋葱、却已哭的稀里哗啦……而大人们看到后除了爆笑、还真就没法做什么。因为在新疆的谚语里确实有说：你要真是个儿子娃娃（男子汉），就该要能生吃下一整头洋葱（实际意思当然是鼓励人要坚韧不拔了）。但这些孩子则多是被大些的孩子们哄骗了的……相同的引诱还包括：夏天里大太阳底下晒过的铁、以及冬天里雪地里的铁，都是甜的。
说来令人难以置信，当年真正生吃完过一整头洋葱的，竟然是个维族的女孩。她要稍稍年长一点，眼睛长的更像是个印度人，也从小就特别喜欢跳印度舞；再大一点后，她的印度舞水平已经就很专业了（毕竟身边有一堆的舞蹈家在看着她长大）。但她的养母，却是一位解放前就海内闻名的歌唱家。再就是很可惜，她人未中年，就在弟弟车祸后病倒，不久就去了……
跑题了……倒回来继续说鳗鲞。鳗鲞说白了就是用鳗鱼晾成的鱼干，但它又不能完全干透，干的适度才就是制鲞巧手们的功夫。而后，在大厨手里做清蒸鳗鲞，玩的就也是经验累积的功夫，其烹制方法看似很简单，就只需加黄酒、生姜蒸出来就好了；但上桌后，鳗鱼肉看着是否细白的品相可人，入口后是否口感松软粉嫩，这些可就都得看大厨的功夫了。
清蒸鳗鲞是配着一小碟姜丝醋一起上桌的。最妙是服务员有给提醒说：一定要蘸点姜醋吃，因为可能多少会有点腥，怕你们外地人会不习惯；再就是你得先专心地吃这道菜，否则一会儿它凉了、肉质紧了，影响口感不说，腥味可能还就会更重些的；还有，你下次点‘鳗鲞烧花肉’可能会喜欢，花肉的浓油沁足了鳗鲞，味道会很有层次。
饭后回到青旅，下午没出门，在书吧整理了一下几天来拍的照片。
是第二天中午才突然想起的，前一天按五毛钱/年计价买下的古董 ·
刨花缸，好像落在之后吃午饭的那家餐厅了。——但这时候，人已经在回杭州的客车上了。之后是这么安慰自己的：三十块钱而已，懊恼不值当；也都不好意思回去找，要是给人来一句‘以为你不要，我们就扔了’，难道还好意思让人赔吗？不玩古董就对了，反正家里也不缺放鸡精的瓶瓶罐罐。
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