南疆的水真是没法喝，盐碱味特别的重。可要是想长时间在这里呆下去，不喝它又不行，否则不就违背了所谓‘一方水土养一方人’的老话了呢？所以，想在一个地方呆下去，喝惯当地的水，吃惯当地人做的饭，该是最起码的。

水不好归水不好，但如果能有办法应对也就不是问题了。看看人家喀什人是怎么做的，——只需在每天煮茶的时候，往里加一点点丁香、豆蔻之类的香料，就好了。

好的香料味道纯正，就只需放那么一点点，茶汤的味道立刻就会不同，不但会完全化解了水里的盐碱味，还会散出一丝淡淡的甜意，使舌底滋起生津的感觉。好香料的功效还相当惊人，只要一直那么喝下去，人渐渐就会感觉稳了神、整个人放松下来，于是就能坐住了；之后就会感觉胃口也开了，好像突然能吃下比平时多一倍的东西；再之后，身上的一些小疼小痒小晕小迷糊什么的，就也都会消失；然后，消化系统就也通畅了……男人们可能还会感觉，小腹稍下的部位渐就温润了。

——而统统这一切，需要的只是你得有时间坐下来……喝茶。

盐碱水不好喝，但被盐碱水牧育出的羊肉却好吃的无比。一种说法是，正是因为羊喝了盐碱水、吃了盐碱地上的植被，所以不但除去了膻味，还被优化了肉质。这个说法有没有道理不清楚，但南疆的羊肉确实好吃、且出名倒是真的。

南疆大致可以被分为三大块：阿克苏地区、和田地区和喀什地区。三个地区烹制羊肉的方法各有不同，虽然彼此也会尝试模仿，却从来也不会有相同的效果。阿克苏地区，主要是直接用清水煮‘手把羊肉’；和田地区，主要是用馕坑‘烤全羊’；而喀什地区，则是各种的‘烤羊肉串’。  

阿克苏地区‘手把羊肉’的烹制应该是最简单的，就是用清水煮刚宰sha好的羊羔肉……肉不用洗，锅里也可以什么都不用放。这里最大的秘诀，应该就是操心火候了，——把握火候，把肉煮到刚刚好断生即可。标准是，啃关节部位的骨头时，从桌上的小盐碟里捏一小撮盐，撒在贴骨头的肉上后，一定要能用后槽牙把那块肉扯下来……扯不下来、或没能用上后槽牙，都不能算是肉煮的好。当地人认为，这个动作可以表达对吃肉这件事的一个正确的态度。

和田地区的‘烤全羊’真的是太棒了！说是用的都是周岁以内的肥羊羔，肥羊羔被新鲜宰sha、除去内脏后，要先用鸡蛋、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调和成的糊状酱汁抹满羊身腌一下，之后才会被送去架在馕坑里开始焖烤。近两个小时后，烤成的肥羊出炉时，色泽暗黄，脂莹油亮……此刻在肋条部位下一刀，扯下一整副肋条肉，之后先就要在最上一层有烤香料壳的地方咬一口……吼吼吼！那个外酥里嫩，那个肉香 + 料香混合而成的一阵奇香，真正就能被一种幸福感伴随着，直冲上天灵盖！

实话实说，如果不是冲和田玉，也没有打算进沙漠去，那么单单就和田这个地方，真应该就没啥好玩的了。但是，如果为了市区迎宾路上那家叫‘玫瑰花’的烤肉店，照米其林老饕们的说法，去一趟和田就该还是值得的。个人建议，还是要在夏、秋时节去……一定要冬天去的话，最好就人多一点，而且还都要是些手快、嘴快的。就是能在烤全羊端上来后，只三几分钟就能把它抢光、吃光的那种。因为你动作稍慢，可能就会被沁住了的羊油糊了嘴、迷了心。

喀什地区的烤羊肉串，跟新疆所有其他地方的都不同，他们是要把切好的羊肉用鸡蛋腌过后，再串串烤的……小时候听老爸这么说起时，特别的想不明白：烤羊肉串已经就很好吃了，干嘛还要用鸡蛋腌呢？再说，他们又是从哪里搞到那么许多鸡蛋的呢？（当年的城市里副食产品一律凭票，鸡蛋在乌鲁木齐属于是非常稀罕的东西）

老爸还说，曾经在整个南疆，烤羊肉串的形式也跟其他地方不同。食客去到烤肉摊不用先说吃多少串，只管坐下来吃就好了。烤肉的摊主也不会问，他会从旁边抓起一大把事先已经烤得半熟的肉串，直接就开始烤。但这里面却有名堂……摊主抓起了一大把串是不假，却并不会一大把都烤下去，而是三两个、三两个……那么一边估计着食客的需求，一边慢慢烤的。期间食客随时示意够了，摊主手里也就随时停了。最后以食客面前的肉串签子数为准收钱。

——这里面的深意在于……摊主不问食客吃多少，是因为无论吃多吃少人家都是客人，就都应该小心伺候着；或者人家此刻只有钱吃一两串，你问了反倒会让人难为情。之后摊主抓起一大把肉串开始烤也是这个意思，为要让人感觉到，无论吃多少，摊主的殷勤都是一样的。而吃完数签子算账，则更是为要表达信任和尊重……总之，一切都是为要维护食客的体面。

这是南疆人祖祖辈辈传承下来的一种商业传统。细想，里面真是包含着好多好多的民间智慧，那么地接地气、那么的富有人情味。但是，之后的一场‘上山下乡’却硬就把这一切扭转了……

‘知青’们下乡后很快就也知道了这些传统，于是就开始变着法儿地去实践……他们会成群结队的去，期间趁摊主低头烤肉，就把吃完的签子‘啾啾啾’地四处胡乱扔掉。之后，一帮人已经几乎吃掉了一条羊腿，可面前的签子却才只有那么几根……长此以往，生意肯定就没法做了。于是各种扯皮、砸摊子、打架的事，就不断的开始发生。

老爸当年被派到南疆去搞调研，因为能说一口流利的维语，就经常会被找去处理这类事。事情是明摆着的，也没什么好查……之后老爸就问那些烤肉摊的摊主，为什么最初的时候不去找政fu，让政fu来给他们做主。摊主们说：我们去过，但领导们说，那些（人）嘛，都是mao主席派来的人，我们也没有办法……之后摊主们还说：那些人嘛，（都是）娃娃嘛，（扔签子的）事情嘛一次两次，可以！但天天（这样）的话嘛，我们就塔失啷了（‘塔失啷’是‘死’或‘完蛋’之类的意思）。

老爸说也有去找过那些‘知青’们，他问他们：你们为什么不能体面的活着呢？但是，这些显然毛用没有……于是，南疆从此就也跟全国一样了，食客去到烤肉摊一坐下，先就会被问：你吃几个？

吾斯塘博依路上的几乎所有饭馆、餐厅里，都会有烤羊肉串。却也并不是所有的肉串，都需要经过蛋液腌制。比如那种最普通的三片瘦肉 + 一片肥肉的串，因为肉都是新鲜的，片又够薄，所以随便怎么烤就都会很嫩……尤其其中肥的那一片，被炭火烘烤后，其中的羊油开始融化渗出，然后正好包裹了刚被烤出香味来的孜然和辣椒面，于是这些被油烘过了的料香，就又进到了正准备要焦要焦的脂肪膜……正这个火候，就可以拿起来咬着撸了，只在嘴里用舌头一抿，那包浓烈的油香+料香，应该顿时就在唇齿间荡漾开来……活着还需要别的吗？

当然，那些大块的串和小羊排，就都还是得腌一下的，那样烤出来才会更嫩。能嫩到什么程度？这么说吧，咬着撸下一块肉来，之后不要用牙，单靠舌头和上颚，就能把那块肉给揉化……真就有这么嫩！——但是，也应该只有喀什才能有这个水平！因为这里的羊肉好，因为这里的人们有上千年让烤肉更、更、更好吃的经验。

说过了羊肉，就也得说说羊杂。一直有一个说法，说看一个民族的历史悠久与否，从他们的饮食内容就能看出些名堂来……

——比如使用的餐具，用筷子吃整个的肘子明显极不方便，但事先切好装盘，问题就解决了；可如果直接用刀叉，漫说一个肘子，就是牵头牛来应该也是搞得定的。因此，直接用一种餐具、或经过加工后用另一种餐具，这之间的文明演变，可能就很得算一下日子了；

——又比如，一个民族只吃肉，而另一个民族不但吃肉，还能把那些内脏杂碎也都做成美味吃了。这应该就可以表明，后一个民族的文明历史可能要更久远些。因为能把内脏杂碎做成美食的那个过程，毕竟是相当漫长的。

在吾斯塘博依路附近的夜市上，能看到好些用羊杂做的小吃，比如面肺子、米肠子什么的。内地人初见到这些东西，该是完全不会知道它们是什么，可能还会看着很不顺眼，因为那些大块的面肺子颜色凝腻，看着既像是不怎么干净的沁住了的羊油，又像是掺了面粉的土豆泥；而那些粗粗细细的米肠子上面斑斑点点的，也是品没品相、色没色相……最关键的是，即使走近了，好像也闻不到有什么香味。

——可就是这种东西，却是新疆人极喜爱的一种美食。而且吃法可以随心所欲，既可以当作主食，又可以当作是一碟菜，而且可以炒、可以凉拌、可以做汤……总之就是怎么都行。

简单讲一下这些东西是怎么做的……相同的一点，当然就是得先拼命地洗了，要翻过来调过去、里里外外地拼命洗。真很难想象内脏可以被彻底地洗干净，可想要把它变成美食，这却又是必须的先决条件。之后……

面肺子：要先将一块事先和好的面团，不停地用水洗成面汁，直到洗出面筋来；然后把面汁澄清一下，撇去沥出的大部分水；然后用剩下的少部分水，重新将面汁搅成更稠些了的面浆；然后把用精盐、清油、孜然粉、辣椒粉等香料调好的料汁，跟面浆混合起来……之后一起慢慢地灌进羊肺；一边灌、一边要不断地揉压肺囊，好使面浆能均匀流进肺叶；之后用绳子扎紧灌面浆的羊肺气管……

米肠子：要先把羊心等等的其它羊杂部分，统统切成小粒；然后拌上羊油、胡椒粉、孜然粉、精盐等佐料；然后和泡过的大米拌和在一起；然后把它们一股脑地填进羊肠……之后用绳子扎紧肠头。

羊杂可以一起煮，米肠子、面肺子、羊肚子，以及卷了辣椒面、并用绳子扎起来了的面筋等等，可以统统一起下锅煮。煮的火候很有讲究，熟了就要赶紧捞起来，断不能一直在汤里泡着，否则就会倒了口感。期间尤其要关注米肠子，煮到半熟时，要用签子遍扎几遍肠壁，好让里面的热气和产生的油汁渗出来，否则肠壁会被胀破。

一碗羊杂要各样地搭配着来，几块面肺子、几段米肠子、几丝羊肚、几片羊肝和一点点面筋（因为面筋少，喜欢吃的人却多，所以平常的一碗里永远就只给点缀那么三两片）。统统这些凑成一碗后，掌柜会从大汤锅里反复地舀热汤浇上去，给它们加热；之后还要撒上点香菜，淋上些自制的辣酱……如此，一碗有汤有料的小吃，就才会被端到食客面前。——嗯，大可以尝一下。

一般跟羊杂摊毗邻的，是专卖羊头、羊蹄的摊子。现如今的新疆到处都是‘胡辣羊蹄’，不错啊，味道挺好的。可在记忆里，新疆过去没这个，却是常听在新疆的河南人那么念叨。

因为习俗和饮食文化的原故，维吾尔族人在日常饮食里是不大使用调味料的。他们真也不大会炒菜，如今那些餐厅里的炒菜，应该或者是回餐的、或者是模仿汉餐的、或者是借鉴西餐的。总之，他们对炒菜这件事应该非常不拿手，他们拿手的，应该就只是各种的‘烤’。你到他们家里去做客，他们招待人的永远就是烤羊肉和抓饭。总之就绝对不可能像汉族人家那样，炒几个菜给端出来。（问题是，吃烤羊肉和抓饭已经就很过瘾了！）

当然，吃拌面是必须要炒菜的，可那也只要一家人一个菜就够了……而且可以去看，他们的厨房里永远会有三样菜：番茄（或番茄酱、番茄干）、辣椒和洋葱。也就是说，家里只要炒菜，这三样和一些小羊肉块就都必须是要放的（个人感觉，她们应该都切不出正经的肉片来）。而要用的佐料，应该就只有——盐。

于是，无论你在他们家蹭多长时间的饭，他们家能端出来的炒菜永远就只会有一个：羊肉+番茄（番茄酱或番茄干）+辣椒+洋葱+时令菜（时令菜的意思是，当天厨房里能看到的所有的菜，每样都要来一点）。那么，这个胡乱烩成一锅的菜能好吃吗？嗳，别说，也是别有风味。明明是完全不见有厨艺的，你却永远也做不出她的味来。应该还是羊肉起的作用，虽然有时候肉会有些咬不动。

当然，你也不可能真就天天去蹭饭，久了肯定也会腻的。

所以，在夜市上看到的那些羊头和羊蹄，就只能是清水煮出来的了，使用的佐料应该就只有胡椒和盐。那些羊蹄被炖的很烂，入口全然是胶质的糯滑。而且价格极便宜，大可以当作主食，往饱了吃。

很多年前，曾认识一个家在伊犁、卖过羊杂的回族人。听他说起，过去给羊头、羊蹄除毛的方法……说是直接把羊头、羊蹄扔进石灰里埋起来、并浇上水，不一会毛发就会被烧干净了。问他：那么烧过人还能吃吗，会不会吃死人？他说：从没听说过吃死人啊……再说了，你看哪个有钱有势的人，会蹲在马路牙子上啃羊头、羊蹄？吃这些东西的都是穷人，死了白死……

《圣经》：

（所罗门的箴言）：强暴人诱惑邻舍，领他走不善之道。

                                     ——《箴言16：29》

选择邻居或帮孩子选择朋友，实在是一件非常重要的事情，所以‘孟母三迁’才会被认为有智慧。我们不指望邻居能帮什么忙，起码该不要受影响走邪路吧。这事做起来可能不容易，但事在人为，不去做就肯定不会有改变。