碧翠芥兰，珍藏多少美食的回忆

冬季，潮州芥兰正当时。

潮州人，对潮州芥兰似乎有种难解的情结。老妈从潮州回来，经常不远千里、不畏跋涉带回几把“矮种”芥兰。有次，在车站，碰到我的同学，老妈毫不犹豫地拿出两把塞给他，说是广州哪里都买不到。一米八几的同学，手拎着草绳紧绑、还滴水珠的芥兰，穿梭在熙熙攘攘的车站，甚是搞笑。

在家的时候，有段时间竟然炒芥兰炒上瘾了，芥兰放进猛浮白烟的鼎里，那“喳...”的一声仍记忆犹新。

多少出外的潮州人，问起最想吃的菜时，常会脱口而出——芥兰炒牛肉。

外地的朋友说起潮州菜，都会不约而同地说：贵！其实，那都是菜馆经过“装修”的所谓的潮菜，或许不太正宗。真正的潮菜，材料并不复杂，但讲究，用心，细细品味才能品尝到它的精髓。

“王得福白领馆”之后会不定期地来些家常的潮菜，简单而地道，总有它的独到。

（一）摘芥兰

潮菜的准备工作就很考究。家里的“矮种”芥兰不用摘段，挑出败叶，将芥兰头挑丝即可，整个芥兰直接烹炒。一般的芥兰，个头比较粗大，要摘掉败叶和叶骨，将嫩叶摘留，最后再将芥兰头用小刀从底部挑皮，并将净芥兰头切段或者切片。

（二）做“蒜头朥”

蒜茸炒青菜，大家司空见惯。潮州人更喜欢先爆蒜茸，既可以除去大蒜的臭味，且味道更香，金黄酥透，色泽鲜艳，小小的配料就可以显现潮菜对“色、香、味”的追求。具体做法：

1、取蒜头若干片，拍扁蒜头，将蒜皮取出，将蒜头剁碎，呈均匀的小颗粒状；

2、中火热油，稍微生烟时倒入蒜茸；

3、铲子不断地上下捣匀蒜茸，由白转黄时将火转小；

4、继续捣匀，蒜茸呈浅金黄色时关火；

5、油的余热将蒜茸炸得金黄剔透，将“蒜头朥”捞出用小碗盛起，加上爆蒜的油，放凉，用保鲜纸覆盖放入冰箱，就可多次用于滚汤、炒菜、蒸品等。

（三）炒芥兰

1、用做“蒜头朥”的锅底，加稍微多的油，猛火爆油；

2、油热至白烟四浮时，放入芥兰头先炒；

3、至芥兰头变色时倒入芥兰叶，加入少量的水份猛火翻朝炒，翻匀加盖；

4、芥兰变软，呈亮青色后加精盐和“蒜头朥”，翻匀后即可上盘。

（四）“得福”要诀

炒时油量要略多，用大火，速度要快，要注意芥兰的颜色变化，一般以翠绿上盘为宜。

潮州有句土话：“猛火厚朥（朥，潮州方言中指猪油，旧时炒菜多用猪油）炒芥兰”，炒出的芥兰菜才会爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不至于“老韧”。