戚风蛋糕是Ciffon Cake 的音译，Ciffon 的原意是一种轻薄柔软的面料，顾名思义此蛋糕有着绢丝般的细润柔软，戚风是西点中的基础蛋糕，也被看作是烘焙的起步，学会了戚风就容易深入学做其它西点，戚风的质地蓬松柔软而富有弹性，口感非常滋润嫩爽，它的用料基本简单，蛋、油、糖、面粉，但要做出成功的戚风也是不易，稍不小心就会失败，只有充分了解和掌握它的制作要点，才能烤出成功戚风，就不会被“戚风”给“气疯”了。

 

8寸活模材料：

 

蛋黄糊:  蛋黄    5个(约80克），  细砂糖 20克， 　现榨橙汁  65克，  色拉油 60克， 低粉　90克，    
         盐 1.5克，        朗姆酒 8克　

                     　　　　  

蛋白糊： 蛋白  5个（约200克），　细砂糖 60克，   柠檬汁　5克

装饰：  安佳淡奶油  350克， 细砂糖 30克（这次我加了10克百利甜酒一起打发， 口感更香醇，颜色更
        漂亮了） 

 

做法： 1. 橙汁加糖搅匀，分次加入色拉油使之完全乳化，筛入粉类和盐拌匀。

       2. 分次加入蛋黄拌匀， 一个个加每次搅拌，最后加入朗姆酒搅匀成蛋黄糊，盖上湿布防干。

       3. 蛋白加几滴白醋打成鱼泡眼，然后粉三次打至中性偏干。

       4. 两糊混合：先取1/3的蛋白糊加入蛋黄糊中，用橡皮刮刀快速切拌均匀，
          余下的分两次加入翻拌均匀，入模震出气泡。

       5. 打发蛋白前烤箱预热160度，烘烤60分钟左右（根据自己的烤箱调节），
          出炉后轻轻摔模震出气后立即倒扣网架待凉。

 

装饰： 蛋糕凉后分切成两片， 中层抹上奶油，撒上水果丁， 再盖上另一蛋糕片，周围均匀抹上奶油，

       用三角花齿刮片刮出纹路，周边沾上杏仁片即可。

 

要点： 1. 蛋黄糊加糖能使材料更好乳化， 要用手动打蛋器搅拌均匀，所有粉要过筛。

       2. 装蛋白的盆一定要干净干燥，蛋白中也不能有一点点蛋黄，打发蛋白，糖要分次加入，
          要打发成中性偏干或干性。

       3. 混合两糊要用橡皮刮刀，用切拌手法，动作要轻要快以免蛋白消泡。

       4. 蛋糕模不能抹油， 烘烤过程中蛋糕靠模壁慢慢膨胀爬升。

       5. 烘烤过程中不要开烤门，如需要盖锡纸要在最后几分钟，快速开门放进，时间要烤够，
          烤熟烤透的蛋糕才会蓬松不塌陷。

 

另： 1. 材料中的橙汁也可用牛奶代替， 但我还是喜欢用橙汁， 一是橙汁的香味能除蛋黄的腥味，
        二是用橙汁做的蛋糕的金黄的颜色非常漂亮。

     2. 做蛋黄糊也可以将蛋黄、糖、油、橙汁先混合，再加入粉类，步骤略有不同，都可以试试。

     3. 成功的戚风，组织细腻，色泽金黄，口感松软细润不腻，直接吃就非常清香美味，加上奶油、
        果酱、水果等，那就更美味了。