加载中…菜和肉要多，人要开心
(2024-12-28 00:20:39)
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杂烩菜全家福五件子腌笃鲜你中有我我中有你 |
分类： 城市日记 |
走进腊月，“年”气氛就在空气里弥漫开了。
小时候，春节前后家里的各种菜都特别多，往往吃完年夜饭，年假里还要请亲戚吃饭，再去亲戚家吃饭，然后妈妈会将年夜饭、亲戚宴没吃完的剩菜，按红白分了杂煮出来做下饭菜，我很喜欢吃。
这是我记忆里最早的杂烩菜。
杂烩菜好吃，因为它五味杂陈，互相勾连，达到“你中有我，我中有你”这种“杂烩”的最高境界。
吃杂烩菜，寒冬要胜于炎夏，所以一到冬天，我总是想念杂烩菜。但馆子里做杂烩菜，终究有点矜持，要讲究这个跟那个搭还是不搭，色香味，还要赶时间，于是经常有些不伦不类。家里做的杂烩菜就没那么多讲究，色相难看也不会有人挑拣嫌弃，甚至最好吃的杂烩菜，就应该是入口时面目难辨，咀嚼后大致猜出其身世背景，然后急不可耐卷下肚去的。杂烩菜的汤汁也很重要，汤汁鲜浓异香，舀来浇在白米饭上，饭粒全被遮盖，而且难辨汤汁之香何来的，才是上品。
江南春天的腌笃鲜，也可算是一种杂烩菜，腌笃鲜是咸肉、排骨和笋各占风流，最后还要讲究汤色清纯，就带点士大夫气了。
当然我这些体会完全属于下里巴人，是无法跟真正的大厨说道的。
我们这里菜馆冬天最流行的杂烩菜，一道是全家福（好像江南各地都有），在大砂锅里，热气腾腾排放着蛋饺（金元宝）、熏鱼（年年有余）、河虾（跳发）、肉圆（大团圆）、冬笋（节节高），鸡鸭咸肉粉丝白菜，寓意吉祥，荤素搭配，色彩鲜艳，这个我却不大喜欢，嫌它虽杂烩却不入味，像一出每个角色都在自说自话的蹩脚话剧，硬要窜上桌来表演一番。
还有一道杂烩菜似乎是本地独有的，在别处没吃到过（也许是我孤陋寡闻），是以前苏州大戶人家过年才备的重量级菜式，叫五件子。件是一件食材，五件子就是鸡、鸭、火腿、蹄髈各一件，外加一圈鸽子蛋。对各类材质都有要求，什么何处生养何处制作、几年以上几斤以下之类，不过听上去终究还是简单普通的食材，做法似乎也不难，把东西处理干净，一齐放入煮沸清水的大锅，葱姜，大火烧滚，再用小火炖
6个钟头。所以吃这道菜要预订，急切是做不出来的。
这道菜全程不放盐不放味精，全靠火腿调味，食材提鲜，推出厨房是一个硕大的砂锅，舀一勺入口，就觉得耳朵嗡的一声，眼泪都快被烫出来，只来得及嚼两口，一道热线直通下肚子去了，但嫌舌头不够大，满嘴里丝丝缕缕弥漫开鲜香，却说不清是鸡鸭的鲜，还是蹄髈的香？
说起来，这五件东西都不是我平日里爱吃的，但这时候真觉得它们好吃得飞起来。有消息称：此菜已被《舌尖》系列发掘预定。啊，这就像旅游业发展到哪里，就败坏了那里的景色一样，民间菜一旦被炒作起来，只恐价格飙升，味道生变？所以今年冬天赶快多吃几次吧。
当然啦，和所有汤浓汁鲜的东西一样，杂烩菜最忌生冷，因此要吃总得趁热下手，一口进嘴，滚热浓香，最适合冬天饭桌上那七手八脚、喧闹欢腾的气氛。想起了李碧华讲吃火锅的要领，搁在吃杂烩菜上也适用，“重要的是气氛，一室皆暖，赴汤蹈火。——汤要滚，火要猛，菜和肉要多。还有，人要开心……”
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