最近闲翻台湾作家逯耀东先生的美食小品集《大肚能容》，看到他写蛋炒饭。

我一直觉得蛋炒饭之类，是会让美食家嗤之以鼻的，但《大肚能容》里居然有不少关于蛋炒饭的文字。

比如这一段：

“有次在香港与朋友聚会，座上有位刚从美国来的青年朋友，经介绍后寒暄了几句，我就问：‘府上还吃蛋炒饭吗？’他闻之大惊道：你怎么知道？你怎么知道的？这位青年朋友的祖父在清末做过不小的官。当年他们府上请厨师，试手艺，都以蛋炒饭验之，大手笔的厨师，要先瞧瞧冷饭身骨如何，然后再炒，炒得润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中，葱花煸去生葱气味，才算通过，三脚猫的厨师很可能手忙脚乱。那青年闻言大笑说：我吃了这么多年的蛋炒饭，竟不知还有这个典故！”

嘻，旧时王谢堂前燕。那些念念不忘的世家菜，合该失传，而蛋炒饭是不朽的。

蛋炒饭的神奇之处在于：除此之外，你很难想出一个办法，只用一只鸡蛋，做一盘菜，然后就着这盘菜咽下一整碗白米饭。但是，当鸡蛋和米饭融合在一起被做成蛋炒饭之后，这个愿望就实现啦。

我一直是蛋炒饭的拥趸。从小就学会了炒来吃，现在还是经常炒来吃，就着一碗热汤，或者干脆就着一杯拿铁咖啡，吃得津津有味，简单，快捷，还自觉十分美味。

而且，仅一碗蛋炒饭，我就见识过许多“流派”。

有人先炒蛋再下饭，吃起来蛋香浓郁；也有人先炒饭再倒入蛋液，每一粒饭都可以被蛋汁包裹起来。不仅如此，蛋液是搅散后再倒，还是鸡蛋直接打进锅里，又有派系之争。把蛋液打散后再倒下去，炒出来饭粒的色泽均匀和谐；而直接将蛋打进锅去，被蛋白和蛋黄包裹的饭粒有白有黄，看起来更缤纷多彩一些。

至于用什么样的米饭来做蛋炒饭，还有“冷饭派”和“热饭派”之争。当然所用的饭要煮到什么程度，各自的讲究又不相同……

我做蛋炒饭，性急，又时常心不在焉，倒了油才想起还没洗葱，葱花切好油锅快着火了，鸡蛋在锅边一磕直接进锅，挖两团冷饭就炒，一边用锅铲把饭团切成小块小块的，顺手将隔夜菜混进去，有时汤汁一大，马上变成煲仔饭，不过即使炒成如此，蛋炒饭总归很好吃，香气四溢，滋味鲜美，遂自夸“粗头乱服，不掩国色”——好东西，自有本身强悍的生命力，想糟蹋它，也不是那么容易的。

当然也吃过极其精致繁复的扬州炒饭。碧绿青豆、焰红火腿、瘦黑香菇，还有虾仁、干贝……花团锦簇合盘烩。听说还有鲍汁蛋炒饭和鱼翅蛋炒饭，这份不明所以然的奢侈，即便是《红楼梦》里的王夫人，听了大概也会慨叹：“真是不当家花拉的。”

有位在香港时尚媒体供职的朋友，前些年嫁到美国，她从小十指不沾阳春水，父母听说她要去美国生活，第一担心她会饿死。果然，吃了一段日子的面包奶酪麦当劳之后，她实在撑不下去了。买回电饭煲一个，第一次忘了加水，第二次忘了按钮，第三次到底煮出熟饭来。那么菜呢？

我给她出谋划策道：“不如你炒个蛋炒饭？”

我在微信上授业传道解惑，只听大洋那一边，叮叮当当乒乒乓乓，蓦地一声尖叫，是油溅到身上还是刀切了手指？但到底大功告成，她尝一口欢呼一声，“还不错啊，真不错！”自己的劳动果实，总归是甜蜜的。

英国美食作家伊丽莎白·戴维说过一句话，一直记得。她说：“人人都知道，只有一种方法可以煎出完美的蛋卷，就是自己的那一种。”蛋炒饭也是如此吧。

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