食物对牙齿患龋率的影响取决于以下几个方面：

一、食物中的碳水化合物的含量

食物中的碳水化合物（糖）被细菌代谢之后，一方面可以形成葡聚糖，作为牙菌斑的基质粘附于牙面上，使细菌在其中生长、发育、繁殖，另一方面，细菌利用碳水化合物可以产生有机酸，使牙齿脱矿，崩解。因此，碳水化合物是明确的致龋食物，其中又以蔗糖的致龋作用最强。

二、食物本身的酸度

龋齿的本质是细菌通过代谢在牙齿表面产酸，导致牙齿的脱矿崩解，如果食物本身酸性很强的话，那么食物可以直接造成牙齿的脱矿崩解，牙齿最表层的牙釉质是人体最坚硬的组织，也是抵抗龋齿最坚固的一道防线，这道防线一旦被突破，其下方的牙本质对龋齿抵抗力较低，而且牙齿的缺损部位易于细菌及食物的滞留，因此，该部位发生龋齿也就是顺理成章的事情了。日常生活中最常见，最受欢迎的酸性食物是碳酸饮料，有儿童因为长期饮用碳酸饮料而导致全口牙齿龋齿。

三、食物纤维素的含量

食物中的纤维素不仅是肠道的清洁工，也是牙齿的清洁工。食物中纤维素的摩擦作用会使得口腔中的细菌及食物中的糖不易在牙面上停留。工业革命后龋齿的高发跟人们饮食结构的改变，摄入的糖量增多，食物越来越精细都有关系，越是精细的食物，纤维素含量越少，也越容易滞留于牙面上、牙缝中。笔者曾到云南的偏远地区做社会调查，当地仍然有少数居民终身不刷牙，但由于他们的饮食中糖的含量低，纤维素含量高，他们的患龋率并不很高。

四、氟的含量

当口腔中的酸度强到ph值5.5以下，牙釉质便会逐渐溶解，导致矿物质流失，称为脱矿。如果酸度被唾液冲淡之后，ph值回升，被溶解的牙齿表面会开始摄取唾液中的钙和磷重新回到牙釉质中，称为再钙化。氟的存在，可以促进牙釉质再钙化的发生，增强牙齿对龋齿的抵抗力。甚至在浅龋没有形成明显龋洞的阶段，我们可以用再矿化的方法来治疗龋齿。此外，低浓度的氟能抑制细菌产生酸的能力；中浓度的氟能抑制细菌的生长和新陈代谢；高浓度的氟则有杀菌作用。含氟牙膏就是利用氟的这些作用来预防龋齿的。氟在食物中含量极为微少（茶叶），没有杀菌的作用，但却可以降低细菌产酸的能力。但是一定要记住，摄入过多的氟会产生氟斑牙，氟骨症等不良后果，因此，氟防龋仅适用于低氟区和适氟区，而且一定要控制好量，对高氟区则绝对不可使用氟防龋。

五、食物刺激唾液分泌的多寡

唾液的分泌能够机械地冲刷牙面；唾液中的大量水分及磷酸盐能够稀释和缓冲细菌所产生的酸；唾液中含有一些酶和抗菌因子，对细菌有一定的抑制作用；唾液中的钙和磷可以促进牙齿的再矿化，增强牙齿的抗龋能力（详见《唾液的防龋功能》）。因此，唾液对于预防龋齿至关重要。那些能刺激唾液分泌的食物也就能间接起到预防龋齿的作用。刺激唾液分泌的食物，应该放在每餐的最后再食用，最好的例子就是乳酪，它不但刺激唾液分泌，其高蛋白成分可中和口腔中的酸，并且高钙、高磷的成分也可以促进牙釉质的再矿化。

六、食物的黏性。黏性强的食物容易黏在牙齿上，不易清洁，在口腔中滞留时间长，会不断地提供原料给细菌制造酸，对预防龋齿不利，所以如果吃过黏性很强的食物应该马上刷牙，使用牙线等，将这些食物彻底清除。