焦糖烤布蕾

 

配方出自川上文代的《西式糕点制作大全》，附上原方

我减半做了照片里的容器2个，酒用的君度，表面撒的黄砂糖

书上的容器是直径15cm的浅盘，所以烤制时间比较短

我用的容器较深，所以用了150度30分钟，烤完没有马上取出，闷了20分钟左右

烤制时间需要根据自家烤箱和使用的容器调整下

 

原料：

香草荚1/4支，蛋黄（室温）4个（约80g），细砂糖30g，动物性淡奶油（室温）200ml

牛奶（室温）100ml，香草精2~3滴，白兰地或香橙甜酒10ml，表面用砂糖适量

 

做法：

1.香草荚剖开，用刀尖刮出香草籽

2.香草荚和香草籽加到蛋黄里混合

3.加入糖，用搅拌器摩擦般混合均匀，并注意不要打发出气泡来

4.等糖溶解后加入恢复室温的淡奶油和牛奶混合均匀（如果液体原料太冰凉，会导致烤制时间拉长）

5.加入香草精和酒混合均匀

6.过筛到量杯里，因为量杯上有刻度，所以可以等量的分装到容器中

7.将面糊等量倒入容器中，量杯里沉淀的香草籽也要刮干净倒入容器中

8.沸水加到烤盘一半高度，把容器摆进去，160度水浴烤制14分钟

9.取出烤盘，轻轻晃动下容器，如果表面不流动就可以隔冰水冷却

10.表面筛上砂糖，整个表面都要撒到，这样焦糖层才会漂亮（我糖撒少了……OTZ）

11.把不锈钢汤匙放到炉灶上加热，用汤匙背面接触砂糖，使之焦化，也可以用喷枪（我用的喷枪）

 

 

 

 

乳酪条

 

原方是15cm正方模一个的量

我用1.5倍烤了18cm正方模，没加提子干，烤制时间增加到30分钟，表面上色不够的话，再开上火烤到上色

书上的蛋黄重量为一个17~18g，最好称量后加入，蛋黄多会导致面糊过稀

 

原料：

奶油奶酪160g，动物性淡奶油100ml（室温），细砂糖50g，蛋黄2个（室温）

低筋面粉2TS，柠檬汁1/2TS，提子干1TS，朗姆酒2ts

 

做法：

1.提子干加入朗姆酒泡软后用厨房纸巾吸掉多余的水分备用

2.室温软化奶油奶酪打软滑后加糖打匀

3.糖溶解后分次加蛋黄打匀，再分次加入淡奶油打匀，筛入粉打匀，加柠檬汁打匀，最后加提子干拌匀

4.面糊倒入模具内，轻磕几下震掉气泡，180度烤制15~20分钟，取出冷却后冷藏一夜

5.用热刀切，切完擦一下再切，这样切面才会干净

 

 

 

 

红茶费南雪

 

原方是15cm正方模一个的量

我用迷你玛德琳模，烤制时间5分钟左右，看到边缘焦黄就可以了，焦点比较好吃

2个蛋白65g左右，70g黄油焦化后实际加到面糊里的量没有称量，下次再做的时候记录下

红茶用的是伯爵，推荐用碎茶或者茶包里的，我用的叶片较大，捏碎后加入

粉类我偷懒没有过筛，直接加糖用刮刀按压拌匀后加的蛋白

 

原料：

杏仁粉60g，细砂糖70g，低筋面粉1又1/2TS，高筋面粉1又1/2TS，无盐黄油70g

蛋白2个（室温），蜂蜜1TS，红茶1ts

 

做法：

1.黄油加热至焦化，出现榛果香味后过滤备用

2.蛋白打散

3.粉类加糖过筛后分次加蛋白，用刮刀按压拌匀，最后加入微温的黄油和红茶拌匀

4.预热190度，烤制15~16分钟

 

 

乳酪条和费南雪的配方来自黑川愉子，是《小小奶酪蛋糕食谱书 》的作者

我买了韩国引进版，主题跟中文版一样是小尺寸甜点

除了乳酪蛋糕，还介绍了其他种类的蛋糕饼干等点心~

 

韩网的内页预览：http://www.yes24.com/24/viewer/preview/3385934

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