广式月饼是以小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。广式月饼按照口味分有咸、甜两大类。按照月饼月饼馅分有：莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果月饼等。月饼馅料的选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料，近年又发展到用凤梨、榴莲、香蕉等水果，甚至还使鲍鱼、鱼翅、鳄鱼肉、、瑶柱等较名贵的原料。

    广式月饼是我国南方，特别是广东、江西等民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。

                                                                                  --摘自百度百科

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制作过程：

第一步：饼皮制作

材料：转化糖浆230克、枧水2克(枧水可用1克食用碱兑3克水制成）、普通面粉300克、奶粉20克、调和油70克

做法：

1、将转化糖浆、枧水、食用油倒入盆中，搅拌均匀。关于枧水的量是不固定的，如果转化糖浆的柠檬汁放的较多的话，枧水就多些，如果柠檬汁量少，枧水就少放。至于多少是准确的，可以先烤几个试验一下，如果烤的颜色较深，说明枧水多了，不愿意上色说明枧水少了，所以比例根据自己糖浆的情况而定。

第2步：筛入面粉和奶粉，用搅拌器搅拌均匀（最好用手和），然后盖上保鲜膜醒1个小时以上。

 

    第二步：馅料制作

    馅料可以根据自己的喜好选择材料，炒制的过程基本差不多。各种材料的比例完全取决于自己的口味，比如喜欢甜一些可以多加糖，不喜欢可以少加，食用油的量以200克的主料不超过30ML为好，当然油太少馅料会很干，油太多会油腻，都会影响口感。

    以下四种馅中枣泥馅和哈蜜瓜馅比较软不好包，初学者谨慎选择。

（一）莲蓉馅

 

材料：白莲子、白砂糖、食用油

做法：

    1、莲子用水泡软，然后挑去莲心，用高压锅压烂。

    2、压好后加少量水用搅拌器打成泥，加入白砂糖搅拌均匀。

    3、倒入不粘锅用小火慢炒，食用油分次倒入，不少于三次，每次油完全被吸入馅后再加。

    4、炒至馅料完全不粘锅边儿，颠锅勺就能翻面成一团就可以了。

（二）枣泥馅

材料：红枣、白饭豆、白砂糖、食用油

      红枣和白饭豆数量可以是1：1。

做法：

    1、红枣用水泡1个小时，然后去核，加少量水用搅拌机打成泥。

    2、白饭豆用水泡1个小时，然后加适量水用高压锅压烂，然后用搅拌机打成泥。

    3、枣泥和饭豆泥加白砂糖搅拌均匀。材料倒入不粘锅用小火慢炒，食用油分次加入，不少于三次，每次油完全被吸入馅后再加。

    4、炒至馅料完全不粘锅边儿，颠锅勺就能翻面成一团就可以了。

（三）五仁馅

材料：干果仁若干种（花生仁、瓜籽仁、核桃仁、腰果、南瓜仁等）、黑白芝麻、葡萄干、白砂糖适量、50度白酒10克、调和油适量（五仁和油的比例为8：1，如80克五仁食用油10ML左右）、水适量（五仁和水的比例为3：1）、炒熟的糯米粉适量（五仁与粉的比例大概2：1，稍少些亦可）。

做法：

   1、各种干果有皮的去皮，然后分别用烤箱烤香，以稍变色为宜。放凉后装入保鲜袋中用擀面杖压成小颗粒。

   2、将葡萄干用水泡10分钟，控干水份混合。

   3、加入熟糯米粉、白砂糖、白酒、调和油和适量水混合均匀。以不松散能握成团为宜。若松散可通过加油或水或糯米粉来调整。

（四）哈密瓜馅

 

材料：哈密瓜、冬瓜（与哈密瓜比例1：1）、白砂糖、橙汁浓缩浆（或柠檬汁）

做法： 

    1、哈密瓜去皮去瓤，剁成小粒。

    2、用滤布滤出哈密瓜汁。

    3、冬瓜去皮去瓤，剁成小块，用水煮成透明，捞出放凉剁成蓉，滤干水份，水倒掉。

    4、白砂糖加入哈密瓜汁中，不粘锅中煮开，让糖溶化。

    5、倒入哈密瓜和冬瓜煮干水份，水快没时倒入澄汁浓缩浆（或柠檬汁）。

    6、煮至不能明显看到水份时用铲子不断翻炒，注意别糊锅了，炒至能成团即可。

第三步：饼坯制作

材料：熟糯米粉

工具：油纸（或锡纸）、月饼模具

制作过程：

    1、将饼皮按模具大小称重，喜欢皮稍厚些的皮和馅料的比例可以选择1：1，比如100克模具，饼皮50克，馅50克；手法比较好喜欢皮薄的可以选择2：8或3：7的比例，我选择的是大约1：3，即100克模具，饼皮是35，馅料是60 。

    2、馅料按比例称重搓成球备用。

    3、手上粘一下熟糯米粉，然后将饼压成圆形，大小以能放下馅球为宜。

    4、左手托住皮，右手用虎口从下往上慢慢推压饼皮。

    5、快收口时就不要往上再推了，用手指稍调整封住口即可。

    6、放入模具中，压平压实。

    7、烤盘上铺油纸或锡纸，直接将饼坯挤出。

    8、所有饼坯制作完成，注意饼坯之间留一定的空隙，因为烤的时候会涨。

 

第四步：烤制

  材料：蛋黄液

   1、烤箱180度上下火预热。

   2、饼坯入烤箱前表面喷上水马上入烤箱。

   3、用预热的火将表面烤干稍变黄时，取出刷蛋黄液。

   4、再次入烤箱烤15-20分钟，烤制变均匀金黄色即可。

第五步：包装

   烤好后放凉，然后装入包装盒。

第六步：回油

   放置一两天表面回油后再食用。