珍爱生命，远离亚硝酸盐

让我们先看看一个真实的案例：

2011年4月21日下午，河南省有一对母女，在一家无照经营的鸡肉食品店里买了7块钱的炸鸡。两个人吃完半小时后，孩子嘴唇青紫、身体发抖、哭闹得厉害。发现异常后，家人把孩子送往医院。在去医院的路上，孩子口吐白沫，到达医院抢救一个小时后，孩子死亡。医生告诉孩子的家人，孩子因食用过量亚硝酸盐中毒身亡。

事后对这家食品店店主的调查发现，这个店主并不知道国家规定亚硝酸钠的最高用量是多少，也不知道亚硝酸钠中毒的后果，他自己对用料的掌握完全是“凭感觉”。

上面的案例只是众多亚硝酸盐中毒案例中的一个，每年都有大量的人死于急性亚硝酸盐中毒。那么亚硝酸盐究竟是什么？为什么它会屡屡出现在食品当中呢？

我们通常所提到的亚硝酸盐，主要是亚硝酸钠。其外观、味道等物理性质与食盐很接近，不过主要用于工业上。但其实亚硝酸盐是可以用在食品当中的，其通常是作为食品添加剂用于熟肉制品当中。在国家标准GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中对亚硝酸盐的用量有所规定：它可以在油炸肉类中允许使用，最大使用量为0.15g/kg。

虽然亚硝酸盐可以用于食品当中，但是这种物质如果过量摄入的话，会对人体造成危害。人体大量摄入亚硝酸盐后，会产生急性中毒症状。亚硝酸盐中毒潜伏期短，一般为数十分钟或1～3小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口唇、指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安。严重者有心律不齐、昏迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。一般来说，一次性摄入亚硝酸盐0.2～0.5克即会中毒，摄入量达到3克就会导致死亡。

除了急性中毒之外，如果长期摄入亚硝酸盐，还会导致人体的慢性中毒，引发癌症。这是因为亚硝酸盐进入人体后，会转变成亚硝胺，后者是一种强致癌物，人体的许多癌症，如胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等都可能与亚硝胺有关。

既然亚硝酸盐如此可怕，我们平时应该如何避免受到它的伤害呢？

首先就是少吃或不吃路边的炸鸡类食物。因为这类食物通常会加入一定量的亚硝酸盐，以使制作出的炸鸡产品肉质更鲜嫩，色泽更诱人。但是问题是，由于对路边的无证炸鸡摊贩缺乏监管，其从业人员没有经过严格的培训。所以他们在使用亚硝酸盐时也认识不到它的危害，导致胡乱添加，最终可能会导致添加量过多，从而引发中毒事件的发生。由于我们没有办法控制炸鸡食物中的亚硝酸盐含量，所以我们只能尽量避免去食用它。

其次就是平时少吃肉类熟食。许多人因为贪图省事与美味，就会经常去超市购买熟肉类制品。其实肉类在经过烹调后，正常情况下颜色会发黑、发暗。而我们之所以看到超市中的肉制品颜色鲜红艳丽，则是因为其中加入了亚硝酸盐作为护色剂。虽然超市中的食品基本上都经过检验，食品中的亚硝酸盐含量符合国家标准。但是，如果长期食用，依然会增加人体某些癌症的患病风险。

第三，我们要减少外出就餐的次数。亚硝酸盐曾一度被允许使用在餐馆、饭店的菜品当中的，由于其物理性状与食盐相似，所以经常会发生将亚硝酸盐误作为食盐方式菜品种导致客人中毒的事件发生。现在国家虽然已不允许餐厅后厨中再食用亚硝酸盐，但是一来是厨师们长期以来的习惯一时难以改变，二来由于监管不力，许多小餐馆仍然继续违规使用。所以为了我们的健康与安全，还是要减少外出就餐的次数。

最后，少吃腌制的蔬菜。因为蔬菜中含有硝酸盐，由于腌菜需要长期储存，所以在空气中细菌的作用下，硝酸盐会转变为亚硝酸盐。一般来说，腌制蔬菜亚硝酸盐含量最高的时间为第2天到第20天。所以在使用腌制蔬菜的时候，要尽量避开这一时间段，或者直接就少吃腌制蔬菜。同理，新鲜蔬菜如果放置过久，也会产生一定量的亚硝酸盐。