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作为一名营养师，超市时我一般会在调味品区停留许久。每当驻足于各式各样的调味品前时，我都会感叹现如今做饭真的是一件越来越容易的事情了。食品化学工业的发展，不但丰富了我们的厨房，还简化了烹饪的流程。从“宫保鸡丁调料”、“红烧肉调料”这些专门针对某种菜的调味料，到“浓汤宝”、“蔬之鲜”这种“万能调味品”，中餐中最为精妙的调味技艺，已经不再是大厨们的专利。

然而，这些五花八门的调味品，其实都源自于一个老祖宗，它就是被誉为厨房里的魔术师——味精。

味精发展简史

味精这个名字是我国的叫法，在味精的老家日本，它被叫做“味之素”（在我的东北老家，会管味精叫“味素”，应该是受到日本的影响）。1907年，日本东京帝国大学的研究员池田菊苗先是发现了海带汤中鲜味的来源——谷氨酸，继而又成功地开发出大规模生产谷氨酸的单钠盐的技术，从而创造出了我们今天使用的味精（谷氨酸钠）。

由于味精本身的特性特别适合中式餐饮尤其是中国菜，所以当其进入中国后，不但迅速在厨房中普及，也获得了食品企业的关注。企业除了对味精本身进行不断地改良之外，还以谷氨酸这种鲜味物质为基础，生产出口味更好的调味品。鸡精、浓汤宝、蔬之鲜等复合调味料，便都是由味精发展而来的产物。

人们为什么喜爱味精

以味精为代表的呈鲜调味品收到人们的追捧，主要是源于人类天生对于鲜味的喜爱，因为鲜味是可以引起强烈食欲和可口的滋味。我国古代，在味精出现之前，有条件或擅烹饪之人便已常用鸡汤、火腿、干贝等食材来为菜肴提供鲜味，这是因为这些食材中存在着谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸或呈味氨基酸（其实所谓鱼翅、燕窝的美味，大都是汤头的功劳，而汤头的美味又都是鸡汤、火腿的功劳，所以世人爱吃燕翅鲍实乃舍本逐末之举）。不只中餐如此，人们在西餐中经常吃到的菌菇汤类，其美味也是来自于菇类与蕈类食物中的鸟苷酸、口蘑氨酸和鹅膏蕈氨酸。

对于普通的烹饪者来说，每餐饭都使用鸡汤、火腿来为食物提鲜本就不现实，再者大多数人也无法掌握这方面的技术。所以，在味精出现以后，便拯救了一大批的“草根烹饪者”，大多数普通人在烹饪食物时，只要撒上一把味精，就能够做出味道不错的菜肴。许多从前对于普通百姓而言是珍馐美味的菜肴，现如今也随着味精而飞入了寻常百姓家。

被滥用、被错用的味精

不过当事物的发展跨过了它应有的度的时候，就会发生过犹不及的情况。

以味精为代表的呈鲜调味品的飞速发展，在为广大普通人的家庭厨房增光添彩的同时，另一方面也会被一些饭馆的厨师们用来欺骗食客的味觉。某些懒惰的大厨，不去努力提升自己的技艺，反而利用味精来冲击食客的味蕾。有心的读者可以仔细回想，在自己曾品尝过的若干饭馆中，多少都有过“一口就能尝出来这道菜的味精加多了”的经历吧。作者曾经非常喜爱的一家牛肉饭，其独特的味道竟也是源自于大量味精的使用，着实让我伤心了好一阵。

味精除了被滥用之外，还有着非常严重的被错用的情况。许多人自从体会到了味精的妙用之后，凡是做菜便不分青红皂白地乱加，也不管是否适合，是否应该。味精其实最适合在咸鲜味的菜肴中使用，如果在甜味、酸味、辣味的菜肴中使用味精的话，轻则无法发挥味精的提鲜作用，重者会毁掉整个菜肴的味道。

素菜是适合使用味精的菜肴，如果在荤菜中使用味精则有些多此一举。因为无论是畜肉、鸡还是鱼，本身就含有许多提鲜的氨基酸与核苷酸。它们在烹饪的过程中会随着温度的升高而析出，使菜肴的鲜味加强。（尤其是汤类，由于烹饪时间比较长，提鲜的物质析出比较充分，所以鲜味更加强烈）所以一般来说，在烹饪荤菜时，都不太需要加入味精。另外，蘑菇类、海产品类的菜肴也不需要使用味精。

在添加味精的时机方面，要在菜肴出锅前加入。其原因是谷氨酸钠（味精的成分）在120℃以上加热时会脱水生成焦谷氨酸钠，后者是没有鲜味的。

我们究竟应该如何使用味精

说了这么多关于味精的好于不好，那么我们究竟应该怎么来使用它呢？

首先大家要明白，味精是一种安全的物质。1987年联合国食品添加剂委员会认定，除了2岁以内婴幼儿食品之外，味精可以被添加于各种产品当中。所以对于味精，一般人群都可以正常的使用。

但是味精的使用也不可以无限制。首先，味精的成分是谷氨酸钠，其中的钠离子如果摄入过多的话会增加人体高血压的发病率。目前对于一些国人来说，尤其是居住在都市中的人，每天的钠摄入量基本上是超标的（原因在于我们的食物有太多的盐），所以在此情况下，如果再吃掉太多的味精的话，无异于是对我们的健康火上浇油。

其次就是使用过多的味精会钝化味觉。长期浸淫于高水平咸鲜味当中的人，舌中的味蕾会慢慢地变迟钝，只有越来越高程度的刺激才会引起我们的味觉。这一方面会影响到我们对美食的体验，另一方面也会让我们不自觉地摄入更多的盐，从而增加高血压患病风险。

对于以味精为代表的呈鲜调味品，在必要的条件下使用就好。更何况品尝食物本身的味道，也是人类对大自然的一种尊重。