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央视报道：4月11日，央视对上海华联等超市涉嫌销售染色馒头的事件进行了报道，称上海盛禄食品有限公司分公司（以下简称"盛禄"），涉嫌将白面染色制成的馒头在上海华联等多家超市销售。报道同时称，"盛禄"还有更改生产日期、随意添加防腐剂和甜蜜素等行为。

《新京报》报道：4月14日，北京海淀区明光寺农副产品综合批发市场一摊点销售的黑芝麻，在水中泡十多分钟后变成"墨汁"。有商贩称，正常的黑芝麻用水泡后也会褪色，市场上确实有经过色素处理的黑芝麻，主要是为了黑芝麻卖相好看

《青岛新闻网》指出："有些餐馆在做三黄鸡时，将大量的柠檬黄等色素涂到鸡皮上面，看上去颜色很诱人；在糖醋里脊、红烧肉等传统名菜中，也越来越多地用化学色素来塑造颜色。"4月10日，青岛酒店管理学院的王志兴讲师为记者展示了餐馆中四道常见菜：三黄鸡、糖醋里脊、红烧肉、桂花糖藕的自然烹饪方法和添加色素的烹饪方法，其中的颜色对比效果非常明显。

粗粮还是“粗”做的好

美食讲究色香味俱全，而“色”排在首位，可见漂亮的颜色能在很大程度上带来吃的愉悦。但近来频频出现的“染色”事件，让人开始怀疑自己的味觉。

“一些糕点看起来好看，吃到嘴里却没啥味道，粗粮馒头也少了点粗粮味。”在采访中，不少市民也提出了这样的疑问，都在宣传“粗粮更健康”的理念，那么吃杂粮馒头不是也是方式之一么？

专家则提出，吃“粗粮”的另一个概念是指食物要做得“粗”一些，尽量少精加工，制作的程序越少越好，要适当增加加工程度低的米面摄入。

经验 真材实料难见利润

福州中亭街附近一家素食养生斋的经营者李阿婆是名从台湾来的素食厨师，也是个做馒头的能手，经常有熟识的客人拜托她做馒头，特别是黑糖馒头，成了友人间馈赠的佳品。但近来由于生意繁忙，就很少接这样的活。她得知记者的来意后说：“多吃五谷杂粮是现在饮食健康所提倡的，但也要关注原料和吃法的问题。”

“做馒头的步骤工艺并无特别之处，只是原料很关键，但如果以利益为先的话，肯定就做不出好吃又营养的馒头了。”在她的厨房中，她向记者展示着黑糖和玉米粉，还算起了帐：500克的面粉就要用到100克-150克的黑糖，市面上面粉现在是1.7元/500克，白糖的价格已经达到快4元/500克，玉米粉也要近3元/500克，真材实料的话利润空间很小。

“其实很好分辨的，颜色来自黄色素，香气来自玉米香精，甜度来自甜味素。”她说，用纯白糖做馒头，放很多的量才能达到微甜的标准，真正的玉米馒头最多加30%的玉米粉，而且质地比较粗糙，弹性差，微黄有麦香味。如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，或玉米含量微乎其微。

“用同样买的面粉做白馒头，做出来的馒头绝对达不到馒头店里那么白亮，可见增白剂是后期做馒头时添加的。”她透露，染色用的色素农贸市场上都有卖，而且价格很便宜。

理念 粗粮好处胜在“粗”

“染色馒头”主要涉及的就是玉米面馒头等粗粮食品，但就算假玉米馒头中加入的各种添加剂卫生质量合格，很多人对于粗粮食品的理解还是有很多误区。如今对于很多讲究养生的人来说，吃粗粮已经和贫穷等经济因素没有关系了，而是出于健康养生的需要。很多糖尿病患者出于控制血糖的需要、高血脂患者为了控制饮食，粗粮更是他们主食的第一选择。

“谁会更多地去购买那些粗粮馒头？是那些关注健康的人。其中很多都是高血脂和糖尿病患者。他们听了粗粮健康的忠告和宣传，决定多吃粗粮，于是把白面馒头换成玉米馒头。”福建营养学会理事、副主任营养师余良珍说，但是，他们却没有吃到真正健康的粗粮，染色加香精的馒头中没有玉米的营养和玉米的纤维，餐后血糖并没有因此得到改善。

“粗粮细做”可以提升口感，不过她也指出，粗粮的优势在于没有精加工，膳食纤维、维生素和矿物质等营养素得以保留。如果在其中加入大量油脂、植脂末、糖，配合大量白面粉、白米粉、纯淀粉等，其优势就不存在了。如有些餐馆和超市销售的玉米饼是用油脂煎的，用食用碱或泡打粉制造多孔效果，用精白面粉和淀粉来加强细腻感，用糖来改善口味。这样制成的食物，已经不能完全保有玉米的营养价值。还有很多地方做豆包馅料的时候，几次丢掉煮豆的水，把红豆沙做得特别细腻，甜味特别重，然后用精白面粉做成看似精细的豆沙包，这却会损失豆包本身的健康特性。

中国居民膳食指南第一条就提出，“食物多样，谷类为主，粗细搭配”。按照中国居民膳食指南推荐，每人每天最好食用50克左右的粗粮。余良珍指出，人们不该把“粗粮”这一概念局限在吃玉米饼、玉米面馒头等上。其实“粗细搭配”一是指要多吃些粗粮，如玉米、小米、杂豆、荞麦、燕麦、绿豆、红小豆等。如果时间紧张，这些食品未必都要做成馒头、面饼，煮粥、加入米饭中都是不错的选择。同时，提倡吃“粗粮”的另一个概念是指食物要做得“粗”一些，尽量少精加工，制作的程序越少越好，要适当增加加工程度低的米面摄入。

提醒 防“色”入口有4招

“家里老人比较喜欢吃杂粮馒头，市场上的玉米馒头那么多，怎样分辨是不是真正的玉米馒头呢？”采访中，不少市民都有这样的疑问。余良珍告诉记者，玉米是粗粮，用玉米粉制作的食品，外观、手捏起来感觉比较粗糙，吃起来也有些糙口；颜色上，用玉米粉制成的馒头不会太黄，馒头呈金黄色就有问题了。此外，还可以将馒头掰碎泡入水中，看水的颜色，如果水的颜色变得与馒头颜色一样，那就是染色馒头。因此，当市民买到手感松软、细腻，吃起来感觉不到玉米味、颜色太黄的玉米馒头就要注意了，这种玉米馒头极有可能添加了色素添加剂，而这种色素多以柠檬黄为主。

她特别提醒广大市民，饮食最好不要“好色”，日常生活中尽量少食用色素。把好防“色”关有4招：一是严把肉类关。熟肉应该呈现褐色或褐红色，鲜亮的大红或粉红色肉类，一定是含有色素的。二是尽量少吃烧烤。三是买回家的海带、海白菜等蔬菜，先在沸水中过一下，因为色素是不耐热的。四是注意看食品标签。如果注明色素含量则可以选择食用。