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猪肚包鸡 食法讲究
先喝原汤，斩件煲后再吃猪肚鸡肉

□　海峡健康导报记者 黄海

    猪肚包鸡是客家人摆酒席时必备的佳肴（又名凤凰投胎），此菜原汤里浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气，令人回味无穷。
    福州餐艺院餐饮机构的董事长赖闽鹏（客家人、中国烹饪协会会员）介绍，猪肚包鸡并非只是用生猪肚把生鸡包住制好就食用这么简单。其实，猪肚包鸡的食法很讲究，要分为两步走，先喝猪肚包鸡原汤，再将猪肚包鸡斩件，煲后吃猪肚和鸡肉。
　　  要想吃到原汁原味的猪肚包鸡汤，首先要这样做：选用内壁较厚的整猪肚，用面粉抓洗干净，再添加些醋、盐、酒浸洗，也可以用洗米水洗猪肚去掉异味；糯米半斤，浸泡几小时后控干，放入少许酱油、盐、鸡精、葱、姜拌好；将土鸡洗净后用盐酒腌一会，然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜、葱、糯米；在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡，猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米，然后把猪肚的开口处用水草扎紧封口；放入高压锅，加少许盐，放入葱、姜块、胡椒、党参、玉竹、黄酒等，再加入清水，大火烧开转小火，45分钟后即可。
    要想吃猪肚和鸡肉，食前再将猪肚刮开，取出熟鸡一起砍件后，放回原煲汤料中滚热再食，这一食法是使生滚食法的火锅多了一种老火食法，节约时间的同时又可品尝到香浓扑鼻、美味可口的鸡肉，不用担心火候难以控制而令鸡肉过火变韧，此时猪肚更加爽口异常。汤中也可加入金针菇、香菇等清淡的食材，吸收肉味，会使汤味变得清甜，若加入肉丸、鲜鸡什、竹肠等，汤水会变得更加浓郁美味。
    记者发现，福州制作港粤菜为主的酒楼菜馆，如阿杜火锅、吉鑫记等餐厅里都有这道名为肚包鸡的菜肴。虽说也提倡先喝原汤，还可在猪肚包鸡的汤中加入珍稀的松茸、虫草花等菌菇令汤味更加清甜，可惜一上菜时猪肚和鸡已被砍成小块。餐饮的快速经营化让两步走变成了一步到位，令人更加想念客家传统制法的猪肚包鸡了。