绘《泉州地图》作者推荐“传统小吃”
营养专家点评泉州小吃

□　本报记者 林锦旺

    最近，泉州师范学院美术学院大四学生李曲瑜手绘的《泉州地图》在泉州文化宫举行展览，引起了不少泉州市民的关注。据悉，李曲瑜从小生活在泉州，多年来足迹遍及该市的大街小巷，一边走一边绘一边修改，一幅别出心裁的铅笔绘地图终于成型。泉州各种好吃好玩的地方在她绘制的地图中均有标示。
    日前，记者邀请李曲瑜推荐泉州最地道的小吃及其店铺，并邀请中国保健协会营养师认证机构泉州办事处资深营养师王艳丽用现代营养学对这些传统小吃进行点评。

地道小吃11种  遍布大街小巷
    李曲瑜说，泉州小吃上百种，最具代表当属肉粽、土笋冻、海蛎煎、鸡爪、元宵圆、湖头米粉、醋肉、牛肉羹、面线糊、深沪鱼羹、崇武鱼卷11种。
    “最地道的泉州小吃，遍布于中山南路、美食街一带的小巷子中，都是小店，营业者多是正宗小吃的嫡派传人。”李曲瑜说。
肉粽：营养丰富 可掺粗粮
    传统制法：以香菇、虾米、芋头粒、栗子、猪肉（或鸡肉）、糯米为原料，制作时先把糯米浸后晾干，拌上肉汤、葱头油，放在锅里炒得又干又松，再与红烧猪肉生栗子搅拌均匀，用竹叶包好蒸熟。
    点评：肉粽配料品种多样化，荤素搭配较为合理。肉类和香菇搭配，促进蛋白质和氨基酸吸收。肉粽选用的糯米尽管具有养脾胃的功效，但不利消化，因此建议蒸煮肉粽时最好掺入黑米、糙米等粗粮，以便促进消化。
    推荐店铺：泉州东街“侯阿婆肉粽”

土笋冻：性凉 胃寒者慎吃
    传统制法：将海土笋煮至胶质渗出后汤舀起，分装在小瓷碗，静放在露天过夜，自然冷却成固体物（夏天要放入冰箱才会凝固）。
    点评：富含胶原蛋白，可保持皮肤弹性，尽管冬天可放置几天不会变质，但建议食用时佐醋以杀菌。土笋冻性较寒，特别是在寒凉季节，脾胃虚寒者少吃或忌吃。
    推荐店铺：泉州美食街老兵大排档

海蛎煎：搭配合理 高温油煎
    传统制法：将海蛎、地瓜粉、盐、味精、胡椒粉和青蒜以一定比例搅拌在一起，入油锅煎成金黄色饼状。
    点评：海蛎煎的各种配料营养搭配合理，富含钙锌等多种矿物质、蛋白质，传统方法中“必须用高温煎”是有道理，因为这样不致矿物质受损，而且青蒜更能促进维生素B族的吸收。
    推荐店铺：泉州中山南路水门巷“国仔美食店”

鸡爪：不用卤制 最好炖汤
    传统制法：将新鲜的鸡爪洗干净，葱姜辣椒洗干净备用，油烧热了放葱、姜、辣椒炸一会，放入适量的水、酱油，还可放些豆瓣酱、辣酱之类，等水开之后把鸡爪放进去，直到鸡爪上色熟透为止。
    点评：泉州鸡爪最有名的当属南安洪濑镇的鸡爪，传统的做法往往放入中药材进行卤制。但是，烹调鸡爪不建议用卤制，最好的方法是炖，加入青菜、胡萝卜煲汤，这是保存鸡爪胶原蛋白最好的方法，对想保持皮肤弹性的女性最佳。这种方法做出来的鸡爪口味自然比卤制的差。
    推荐店铺：泉州美食街“贻庆鸡爪”

元宵圆：和富含B族维生素食物同吃
    点评：元宵圆皮是糯米，馅料有花生、芝麻、白糖等，糖分会增加维生素B族的吸收，反过来后者会导致过多的糖分代谢。因此，在吃元宵圆等甜味小吃的同时，最好能够与富含维生素B族的食物同吃，这些食物有深绿色蔬菜、动物内脏、粗杂粮等。
    推荐店铺：中山南路金鱼巷海丝金凤元宵圆

湖头米粉：不适合当夜宵
    传统制法：将大米磨成粉后制成条状，加热后再晒干，不少人将湖头米粉当夜宵。
    点评：大米经过加热再晒干，只剩下碳水化合物以及少量的矿物质，吃湖头米粉只能补充碳水化合物，而且很难消化，不适合当夜宵。
    推荐店铺：各大超市均有包装出售

醋肉：蛋白质变性 不易消化
    传统制法：将瘦肉、蒜、盐、味精、糖、老抽、料酒、醋放入料理机里打成泥，放入碗中腌半个小时左右，再将裹满浆的瘦肉放入油锅中炸至金黄。
    点评：口感很好，单炸醋肉破坏了猪肉中的维生素B族，但蛋白质已经变性，不利吸收。
    推荐店铺：中山南路水门巷一带

牛肉羹：肉类淀粉 有利吸收
    点评：富含蛋白质、铁、硒以及必需脂肪酸，而且肉类、淀粉可促进彼此消化吸收，符合人体多种需求。
    推荐店铺：石狮许记牛肉羹（泉州市区很多分店）

面线糊：营养价值 在于配料
    点评：面线糊其实就是把面线煮成糊状，然后再加动物内脏、卤制品等各种熟食，营养价值在于加入什么配料，不要加入已经制成很久的熟品。
    推荐店铺：西街老记面线糊 东街面线糊

深沪鱼羹、崇武鱼卷：原料为海鱼
    点评：不管是深沪鱼羹还是崇武鱼卷，原料多用马鲛鱼、鳗鱼等海鱼，蛋白纤维较为细致，富含必需脂肪酸，味道鲜美。
    推荐店铺：涂门街百汇对面