管窥原创私房菜
各家特色佳肴让你大饱口福

□ 本报记者 黄海 文/图
2008年9月11日 7版

    近年全国各地菜肴纷纷涌入福州，时下最抢眼的当数席卷福州的“私房菜”了。去年以来，福州市区冒出的私房菜馆受到市民的热捧，有的店甚至出现了顾客等座位的场景。
    福建远南烹饪学校蔡卫东校长介绍，私房菜这个词早在清朝就有了，最早时期所谓私房菜是指在私家厨子烹饪的拿手好菜，做法上有秘诀，技巧，带有独特性和私秘性。私房菜是家常菜的升级版，但又其无法比似的新奇。随着食材的丰富，私房菜作为个性的菜肴体现了经营者的风格。
    私房菜为特色的的招牌菜，通常是普通人家祖传或自己创新的菜品。这些菜，或私在做法、或私在配料、或私在传承，但是其共有的就是好吃。
    饮食总是不断发展进步，不断有多滋多味的私房菜出现，又不断流传开来成为名菜，比如苏东坡老夫子的“东坡肉”。不妨大胆地说一句，私房菜是名菜的祖宗，当今的名菜也大都是私房菜的子孙。

海外侨商菜 餐艺院私房菜
    福州、泉州均有餐艺院私房菜菜馆，生意十分火爆。
    福州五四北路中医学院旁餐艺院私房菜的老板赖闽鹏介绍，作为海外客家私房菜，按时节推出不同新鲜而适宜食用的菜式，强调口味的天然，融几种天然食材本身的不同特色，使其口味互补，而彰显其特殊口感。赖闽鹏认为，私房菜要讲究四搭配：浓郁与清淡搭配；荤与素搭配；肉类与海产搭配；时令与养生搭配。
    中秋是品尝螃蟹的最好时光。这时候的螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，营养十分丰富。

京派官府菜 随园会所宫廷风情
    福州长乐北路岳峰横路的随园会所是专营北方官府菜的高级会所，隐匿在繁华之后的古香古色，门口挂着红灯笼，洋溢着一股喜庆的气息。
    该店的官府私房菜在口味上追求原汁原味，在文化上做足古典韵味。菜肴做得挺地道，口感还不错。
    随园会所老板王敏介绍，官府私房菜的特点是流传范围小，只在旧时候的官家中交流。而北方的菜式受宫廷菜的影响很大，许多的菜都随着每个朝代的兴衰由皇帝的御厨流传到民间，说法是“私家名厨，胜于饭馆”。
    他认为官府私房菜要具备几个要素：官府人家的设宴常备菜，地点必须在家中，带点私密性；选料精细，做法讲究；是掌厨的人少，技术过硬。  
    随园会所厨师长邱晓飞特级厨师说，该店招牌菜乡村稻草鸭、宫廷贵妃骨、果冻小鲍鱼、顺德小炒皇等都是值得一尝的佳肴。

巴蜀私房菜 蜀香楼新式川菜
    这家名为蜀香楼巴蜀私房菜的餐厅位于福州福飞路，其菜品根据福州市民的口味特点、偏好加以改进后形成了别具一格的新式川菜。餐厅装潢讲究，连盛菜的食器也是专门打造的，色彩、型状和书法都有讲究。其菜品三香三椒三料，七滋八味九杂。
    该店邱昕总经理说，该店在保留传统川菜其原有风格、风味时，又力挺“创新”，灵动地结合当地的饮食特色，少辛辣的刺激而显微辣的挑逗。
    蜀香楼由成都名厨（原福州春秋巴国厨师长）掌勺，每款菜品都量体裁衣，将巴蜀之气与闽越风格“形、色”融为一体。他介绍，蜀香楼推出巴蜀沸腾鱼、酸汤肥牛、金牌烤兔腿、康巴牛肉、三峡石爆脆肠等菜。这些菜形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。

闽菜私房菜  明清园菜馆古典清雅菜   
    私房菜馆从环境到服务所蕴含的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享受精细的美食。福州二环路有家明清园私房菜馆。菜馆设在福州的老式洋房里，内置明清古典风格家具，环境优雅，一进门就喝到清新绿嫩的小叶苦丁茶。
    该菜馆的戴大厨的是百年闽菜老店聚春园出身。他介绍，所烹的菜点自然多为闽味，没有详细的菜单，菜的口味比较清淡，纯正。该店风味特色的菜肴有脆皮蛏肉卷、竹香网鱼、香槟牛仔骨、鸦片鱼头、象鼻蚌汤、香酥鸭舌等。客人既可以感受到室内的幽静舒适，又能感受室外的鸟语花香。该店闽菜地方特色菜肴，加上秘制调味，构成了明清园独特私房菜。

闽西北土菜 骚客酒楼香甜土猪肉
    在闽西北特色菜中令人回味无穷的是三明大田土猪肉。正宗的大田土猪是用地瓜、大米与青菜饲养，土猪肉口味鲜美。用这种土猪肉制作的菜肴自然是色香味俱佳。
    福州骚客酒楼就是以大田土猪肉为主原料制作菜肴的酒楼。据该酒楼总经理吴帅介绍，该酒楼从大田运来的土猪肉有弹性，骨头比较重，骨髓也多。其肉质酥软、营养丰富、油而不腻，吃起来更是满嘴香甜。该酒楼有“凤凰脱胎”、土猪盘蹄等招牌菜。
土猪盘蹄
    本菜共分5层，依序叠加在宝鼎里，第1层为土猪蹄；第2层为高山黎菇；第3层为炸熟的五花肉；第4层为目鱼；第5层为土猪皮。宝鼎加入高汤后慢火煲上1小时30分钟即可上桌。食用时土猪蹄、黎菇、目鱼的香味混合在一起，真是令人回味无穷。