现代饮食中不仅缺乏维生素，也普遍缺乏矿物质。主要原因如下：

    天然食物所含的矿物质正在减少。因为土壤由于过度耕作而造成其中的矿物质渐渐流失。添加到肥料中的矿物质（氮、磷酸盐以及钾）能够使植物更快地生长，而磷酸盐则会与微量矿物质如锌相结合，从而使植物更难吸收这些微量矿物质。

    精制的过程去除了食物中的必须矿物质。把食物加工成精米、精面以及精糖的过程会损失其中90%的微量矿物质。

    人体对矿物质的需求在增加。伦敦生物实验室医学小组的史蒂芬.戴维斯医生在过去的15年中已分析了6.5万份血液、毛发以及汗液的样本。毫无例外的是铅、铝、镉以及汞元素的含量在增加，而镁、锌、铬、锰和硒的含量则呈下降趋势。第一组元素属于有毒矿物质，即与必须矿物质不相容的抗营养物质。这些有毒矿物质随着年龄的增加不断积累。现在，人类比以前更需要健康元素来保护身体不受由污染的食物、空气和水带来的有毒矿物质的影响。

    对动物而言，由于缺乏矿物质引起的营养不良是大量疾病的公认起因。因此，人们在家畜的饲料中会添加矿物质。但人们对自己可就没这么好了，难怪我们会不健康。

    钙：钙可以使人体的骨架坚固。在幼年时骨骼处于生长期，此时钙元素尤为重要，而在老年时期也是如此，因为钙的吸收能力随着年龄的增长会减弱。钙与镁一起作用，可以使神经和肌肉运动。钙元素还有助于血液凝结，并有助于保持适当的酸碱平衡。

    人体利用钙的能力不仅取决于摄入量，还有赖于吸收能力。D的缺乏、接触铅、饮酒、茶和咖啡，以及胃酸缺乏都会削弱这种能力。大量摄入蛋白质同样会导致骨骼中钙的流失。

    钙缺乏产生的症状包括肌肉抽筋或痉挛、失眠、神经过敏、关节痛、骨关节炎、蛀牙以及高血压。严重缺乏钙还会导致骨质疏松症。

    镁：镁与钙一起作用，共同维护骨质密度与神经和肌肉的活动。

    镁元素与B1和B6一起作用，对于人体中的许多种酶都是至关重要的。镁元素还与蛋白质合成有关，因此对荷尔蒙的生成也很重要。由于能够在荷尔蒙的生成或前列腺素的生成中发挥作用，镁因此也有助于解决经前期问题。

    心血管疾病与镁缺乏有很大的关系。缺乏镁还会导致肌肉痉挛，而有很多证据也表明某些心脏病的发作原因并不是由于冠状动脉梗塞，而是由于冠状动脉痉挛从而导致心脏缺氧。

    钠：人体中含有92克钠，主要以氯化钠的形态摄入。这些钠有一半以上存在于细胞周围的体液中，并在神经传导以及保持血液和体液中水分浓度方面发挥极为关键的作用。

    钠摄入过量会引起血压升高，尽管很多人似乎对盐并不敏感。随着人体中钠的含量的增加，体液会保留更多的水分从而使浓度降低。这会造成水肿或体液储留。

    钾：钾和钠共同维护水分平衡与适当的神经和肌肉活动。人体内大部分的钾储存在细胞内部。钠摄入的越多，需要的钾也就越多。摄入相同数量的这两种元素有助于保持身体的健康。水果、蔬菜以及粗粮中都含有大量的钾。

    严重的钾缺乏症可能会导致呕吐、腹胀、肌肉无力以及食欲不振。长期服用利尿剂或轻泻剂以及皮质类固醇药物的病人患钾缺乏症的可能性更大。

    铁：氧气载体。铁是血红蛋白的重要成分，而血红蛋白的功能是向细胞输送氧气，并将二氧化碳带出细胞。

    铁缺乏的症状包括皮肤苍白、舌部发痛、疲劳或无力、食欲不振以及恶心。过量摄入铁还可能会增加患心血管疾病的风险。食用肉类的男性不应过于追求对铁的补充。每日补充的计量应该限制在10毫克以内。

    锌：大部分人存在患锌缺乏症的风险。一般人的锌摄入量不足推荐日摄入量的一半。

    锌缺乏症状包括指甲白斑、食欲不振或食欲控制欠佳、面色苍白、不育症、免疫力低下、发育不良、皮肤状况欠佳，包括痤疮、皮炎和伸张纹，还会导致神经以及情绪问题。锌缺乏症几乎与每种主要的疾病都有关系，包括糖尿病和癌症。锌被用于胰岛素的制造以增强免疫系统并用于制造抗氧化酶SOD。这些类似于荷尔蒙的物质有助于维护体内荷尔蒙的平衡，并控制炎症以及血液的粘度。

    素食者的饮食中锌的含量可能很低。压力、吸烟以及饮酒会消耗体内的锌。频繁的性行为也会消耗体内的锌，至少对男性而言是这样，因为精液中含有大量的锌。

    锰： 锰至少与人体20种以上的酶有关系。其中最主要的是作为抗氧化剂的SOD，它有助于消除体内的自由基。在动物体内，缺锰会导致胰岛素数减少。锰有助于维持血糖的平衡。锰还与粘多糖的生成有关，而粘多糖正是软骨的组成成分。锰缺乏症的首要症状就是关节疼痛。

    大脑正常发挥也需要锰。锰缺乏症与精神分裂症、帕金森症以及癫痫有关。最好的来源包括水果、坚果、植物种子以及粗粮。增补剂最好的形式是柠檬酸锰或氨基酸螯合锰。

    铬：铬是葡萄糖容许因子的重要组成成分，这种因子是由肝脏生成的一种化合物，它有助于将葡萄糖从血液中运至细胞。维生素B3以及氨基酸氨基乙酸、谷氨酸和胱氨酸也是制造葡萄糖容许因子所需要的。因此持续的压力以及经常食用糖类会消耗体内的铬。精制食物比例高的饮食含铬量也会不足，原因是铬主要存在于粗粮、豆类、坚果以及植物种子中，特别是蘑菇和芦笋中铬的含量较高。补充铬有助于成功地治疗糖尿病和葡萄糖不耐症。

    硒：硒是抗氧化酶谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分。饮食摄入的硒增加10倍会使这种酶的水平上升一倍。由于许多氧化物都会导致癌症，而癌细胞会通过释放氧化物破坏其他细胞，因此硒制造谷胱甘肽过氧化物酶的作用可以抵抗癌症以及未老先衰。硒还是控制人体新陈代谢速度的甲状腺必不可少的营养物质。

    硒主要存在于天然食物中，特别是海鲜和芝麻子中的含量最多。如果把芝麻子碾碎，营养成分会更易于吸收。

    未知元素：随着研究成果的发现和分析手段的提高，人们可能会发现更多起重要作用的矿物质。例如：硼可以帮助人体利用钙质，因此对关节炎患者很有益；钼能够清除人体中无用的自由基、石化制品以及亚硫酸盐，因此对饱受污染之害的城市居民很重要；钒是某些动物所必须的矿物质，它可能有助于燥狂抑郁病的治疗；锗有抗氧化的作用。

    矿物质世界还有很多秘密尚待人类去发现。