400公斤鸡鸭、300公斤水产、400公斤蔬菜

鳝丝炒出“龙游四海”，海鲜碧玉羹做成“卧虎藏龙”

本报记者 章咪佳

明天是除夕，也是春节长假开始的第一天。早上7点，当很多人还躲在暖暖的被窝里，为晚上的守岁积蓄能量时，浙大紫金港校区的饮食中心却已经热闹无比：120名“浙大炊事班”员工采购、切菜、配菜……忙得不亦乐乎。

这100多号人，每年除夕夜都要端出100多个品种的菜式和点心，张罗一顿超级年夜饭，为的是让寒假留校不能回家过年的近千名大学生，在学校也能吃上一顿落胃的年夜饭。

今年浙大紫金港校区有800多名学生选择留下来过年。浙大餐饮中心经理邵泳梅告诉记者，其实，这顿年夜饭是饮食中心永恒的主题。它的准备工作，从去年的年夜饭吃完，就已经开始了。

每年除夕夜，等最后一位同学吃完年夜饭，饮食中心的大厨和其他工作人员才开始翻桌吃自家烧的年夜饭。吃的则是同学们吃饱喝足后的“盈余”。

这些经验丰富的员工，一边吃，一边还会讨论当年这顿年夜饭的“奥斯卡奖”和“金酸梅奖”，总结出最受学生欢迎的和比较不受待见的菜，当场就开始斟酌明年年夜饭的菜单框架。

“当然，我们这餐饭也讲究营养，不能把孩子们不喜欢吃的绿叶蔬菜撤光，只是在下一年的年夜饭里，调整菜的份量。”邵泳梅说。

为了每年这一顿大餐，饮食中心100多名员工几乎都没法回家吃团圆饭，年年在学校过除夕。邵泳梅介绍，每年初冬开始，工作人员就开始张罗酱鸡、酱鸭、腌鱼、腌肉……，等到除夕夜，鸡鸭鱼肉齐齐亮相灶头。像今年这顿年夜饭，光鸡鸭就准备了400公斤、水产300公斤，另外还采购了四只羊，和2000公斤其他肉类。

其他蔬菜之类的，基本都是除夕当天采购，然后紧锣密鼓地开始制作，所以，通常每年这一天，工作人员凌晨2点就从学校出发去采购了，今年包括青菜等蔬菜一共采购了400公斤。

“我们这里的师傅最久的有30多年没回家团圆年了。不过大家都没怨言，关键要孩子们吃好吃畅，这样的超级晚餐，有一个人有意见，我们的付出就前功尽弃，所以卫生、菜品关关都要保质保量。”

人物

大厨陶师傅：

所有菜肴，半小时出炉

52岁的杭州人陶水炎，是紫金港饮食中心的主厨，工作了32年，年年在浙大食堂烧年夜饭，缺席自家除夕夜的团圆饭。

前几天，记者本想去饮食中心提前探营年夜饭的制作情况，结果发现厨房里一点都没有做年夜饭的架势。昨天，陶大厨向记者解释，为了保证新鲜、安全，浙大这顿超级年夜饭，没有一道菜是提前做好的。所以，如果不是除夕夜当天来探班，是看不到什么东西的。

陶师傅介绍，每年学生们的年夜饭一般是下午四点开吃，厨房一般在三点半，才开始按蒸菜、炒菜、熟食加工、半成品加工、生肉加工、海鲜加工、主食制作等7个环节分头工作。这样保证每个菜出来都是热气腾腾的。

浙大炊事班一共有40名厨师，他们将在30分钟里做42个品种的100盆冷热菜，以及1000多份点心。

陶大厨说，虽然听起来工作量很大，但多年下来，师傅们早已有了一套自己的办法，分工明确，忙而不乱：几百个蒸菜，由4位师傅操刀；50个炒菜，由8位师傅掌勺；主食师傅，更是个个快手，基本上一个人要做三四十个点心，平均一分钟拿下一样。

还有年年最畅销的鸡鸭鱼肉，要挪出厨房的“镇房之物“——“生墩头”（生食砧板），来统一斩、剁、加工。记者看到，这样的圆形墩头，每块直径半米，有几十斤重。陶大厨笑称，浙大炊事班的师傅们，都是专业“运动员”了，半个小时，足够打造出色、香、味俱全的佳肴。

陶大厨透露，每年年夜饭的菜单都是花样百出，今年是龙年，关于“龙”的菜式就必不可少了，像用鳝丝炒制的“龙游四海”、海鲜碧玉羹做成的“卧虎藏龙”。

配货中心卢师傅：

热门的菜，是要秒杀的

在浙大吃过“留家庄”年夜饭的同学们都知道，浙大的这顿超级年夜饭，是在校领导致完辞后开吃的，采取自助餐的形式。所以，热门的菜，那是要秒杀的。

饮食中心负责配货的卢师傅告诉记者，去年他们调研发现，牛排、羊腿等肉类菜肴仍是最受学生欢迎的。今年浙大的超级年夜饭里，牛羊肉的菜式，比去年增加了30%。而今年所有的菜式将被摆成巨龙造型，到时候“龙头”部位满满的都是肉类，想着就垂涎欲滴。

事实上，要调出这么一顿大餐，对采购人员来说，不是件容易的事儿。今年，肉价、菜价都明显上涨，按照每个学生一百元左右的标准采购，想多吃点肉，可叫浙大饮食中心的一群“马大叔”、“马大嫂”动足了脑筋。

卢师傅说，浙大饮食中心的配货中心，采取与浙江高校纳入联合配送体系的方式，通过招标，选取第三方供货单位，每段时间根据科学体系调整物价，以保证采购价格的优势。不过采购时，最难的不只是价格，还有保证食品安全，地沟油、瘦肉精、染色馒头、毒大米，去年食物质量问题不断被曝光，所以在这个高校联合体系里，经常有不定期的相关抽检，以保证食物的安全。这也是今晚年夜饭的重中之重。

这几年，浙大年夜饭都采取自助餐形式，今年的菜式包括：冷盘17种，热菜25种，点心70种，花色品种，琳琅满目。昨天，我们拿到了这顿年夜饭的菜单，让大家先睹为快一下。

冷盘：

群龙戏珠（油爆大虾）、吉庆有余（特色鱼干）、金龙呈祥（如意蛋卷）、腊味鸡块等。

热菜：

龙游四海（滑炒黄鳝）、龙女贺岁（嫩姜仔鸡）、牛气冲天（蒜香牛排）、大展宏图（特色烤虾）、卧虎藏龙（海鲜碧玉羹）、金玉满堂（湖蟹鱼丸）等。

点心：

蛋糕类700只

瑞士卷、柠檬慕司、水果布丁、蓝莓冰糕等。

面包类440只

天使面包、香辣肉松、香草芝士、红豆酥、培根排包等。 

干点类12种，各两盆

蓝莓曲奇、水果泡芙、香芋酥、黄金脆片、核桃塔、花生酥等

中式点心26种

江南花式年糕3盆，葱煎包500只，糯米鸡1盆，龙游发糕2盆，宁波汤圆50份，菠菜汁香菇包100只，八宝饭50份……

 http://static.qjwb.com.cn/thumb/Mon_1201/195_215420_1aea39463098435.jpg?681来源： 赵牧野的日志" TITLE="浙大的孩子，有没有后悔回家啊。浙大豪华年夜饭~！ 来源： 赵牧野的日志" />

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