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浙大的孩子,有没有后悔回家啊。浙大豪华年夜饭~! 来源: 赵牧野的日志

(2012-01-22 13:11:51)
标签:

校园

分类: 浙大

400公斤鸡鸭、300公斤水产、400公斤蔬菜

 

鳝丝炒出“龙游四海”,海鲜碧玉羹做成“卧虎藏龙”

 

本报记者 章咪佳

明天是除夕,也是春节长假开始的第一天。早上7点,当很多人还躲在暖暖的被窝里,为晚上的守岁积蓄能量时,浙大紫金港校区的饮食中心却已经热闹无比:120名“浙大炊事班”员工采购、切菜、配菜……忙得不亦乐乎。

 

这100多号人,每年除夕夜都要端出100多个品种的菜式和点心,张罗一顿超级年夜饭,为的是让寒假留校不能回家过年的近千名大学生,在学校也能吃上一顿落胃的年夜饭。

 

 

今年浙大紫金港校区有800多名学生选择留下来过年。浙大餐饮中心经理邵泳梅告诉记者,其实,这顿年夜饭是饮食中心永恒的主题。它的准备工作,从去年的年夜饭吃完,就已经开始了。

每年除夕夜,等最后一位同学吃完年夜饭,饮食中心的大厨和其他工作人员才开始翻桌吃自家烧的年夜饭。吃的则是同学们吃饱喝足后的“盈余”。

这些经验丰富的员工,一边吃,一边还会讨论当年这顿年夜饭的“奥斯卡奖”和“金酸梅奖”,总结出最受学生欢迎的和比较不受待见的菜,当场就开始斟酌明年年夜饭的菜单框架。

“当然,我们这餐饭也讲究营养,不能把孩子们不喜欢吃的绿叶蔬菜撤光,只是在下一年的年夜饭里,调整菜的份量。”邵泳梅说。

为了每年这一顿大餐,饮食中心100多名员工几乎都没法回家吃团圆饭,年年在学校过除夕。邵泳梅介绍,每年初冬开始,工作人员就开始张罗酱鸡、酱鸭、腌鱼、腌肉……,等到除夕夜,鸡鸭鱼肉齐齐亮相灶头。像今年这顿年夜饭,光鸡鸭就准备了400公斤、水产300公斤,另外还采购了四只羊,和2000公斤其他肉类。

其他蔬菜之类的,基本都是除夕当天采购,然后紧锣密鼓地开始制作,所以,通常每年这一天,工作人员凌晨2点就从学校出发去采购了,今年包括青菜等蔬菜一共采购了400公斤。

“我们这里的师傅最久的有30多年没回家团圆年了。不过大家都没怨言,关键要孩子们吃好吃畅,这样的超级晚餐,有一个人有意见,我们的付出就前功尽弃,所以卫生、菜品关关都要保质保量。”

 

 

人物

 

大厨陶师傅:

所有菜肴,半小时出炉

 

52岁的杭州人陶水炎,是紫金港饮食中心的主厨,工作了32年,年年在浙大食堂烧年夜饭,缺席自家除夕夜的团圆饭。

前几天,记者本想去饮食中心提前探营年夜饭的制作情况,结果发现厨房里一点都没有做年夜饭的架势。昨天,陶大厨向记者解释,为了保证新鲜、安全,浙大这顿超级年夜饭,没有一道菜是提前做好的。所以,如果不是除夕夜当天来探班,是看不到什么东西的。

陶师傅介绍,每年学生们的年夜饭一般是下午四点开吃,厨房一般在三点半,才开始按蒸菜、炒菜、熟食加工、半成品加工、生肉加工、海鲜加工、主食制作等7个环节分头工作。这样保证每个菜出来都是热气腾腾的。

浙大炊事班一共有40名厨师,他们将在30分钟里做42个品种的100盆冷热菜,以及1000多份点心。

陶大厨说,虽然听起来工作量很大,但多年下来,师傅们早已有了一套自己的办法,分工明确,忙而不乱:几百个蒸菜,由4位师傅操刀;50个炒菜,由8位师傅掌勺;主食师傅,更是个个快手,基本上一个人要做三四十个点心,平均一分钟拿下一样。

还有年年最畅销的鸡鸭鱼肉,要挪出厨房的“镇房之物“——“生墩头”(生食砧板),来统一斩、剁、加工。记者看到,这样的圆形墩头,每块直径半米,有几十斤重。陶大厨笑称,浙大炊事班的师傅们,都是专业“运动员”了,半个小时,足够打造出色、香、味俱全的佳肴。

陶大厨透露,每年年夜饭的菜单都是花样百出,今年是龙年,关于“龙”的菜式就必不可少了,像用鳝丝炒制的“龙游四海”、海鲜碧玉羹做成的“卧虎藏龙”。

 

 

配货中心卢师傅:

热门的菜,是要秒杀的

在浙大吃过“留家庄”年夜饭的同学们都知道,浙大的这顿超级年夜饭,是在校领导致完辞后开吃的,采取自助餐的形式。所以,热门的菜,那是要秒杀的。

饮食中心负责配货的卢师傅告诉记者,去年他们调研发现,牛排、羊腿等肉类菜肴仍是最受学生欢迎的。今年浙大的超级年夜饭里,牛羊肉的菜式,比去年增加了30%。而今年所有的菜式将被摆成巨龙造型,到时候“龙头”部位满满的都是肉类,想着就垂涎欲滴。

事实上,要调出这么一顿大餐,对采购人员来说,不是件容易的事儿。今年,肉价、菜价都明显上涨,按照每个学生一百元左右的标准采购,想多吃点肉,可叫浙大饮食中心的一群“马大叔”、“马大嫂”动足了脑筋。

卢师傅说,浙大饮食中心的配货中心,采取与浙江高校纳入联合配送体系的方式,通过招标,选取第三方供货单位,每段时间根据科学体系调整物价,以保证采购价格的优势。不过采购时,最难的不只是价格,还有保证食品安全,地沟油、瘦肉精、染色馒头、毒大米,去年食物质量问题不断被曝光,所以在这个高校联合体系里,经常有不定期的相关抽检,以保证食物的安全。这也是今晚年夜饭的重中之重。

 

 

这几年,浙大年夜饭都采取自助餐形式,今年的菜式包括:冷盘17种,热菜25种,点心70种,花色品种,琳琅满目。昨天,我们拿到了这顿年夜饭的菜单,让大家先睹为快一下。

冷盘:

群龙戏珠(油爆大虾)、吉庆有余(特色鱼干)、金龙呈祥(如意蛋卷)、腊味鸡块等。

热菜:

龙游四海(滑炒黄鳝)、龙女贺岁(嫩姜仔鸡)、牛气冲天(蒜香牛排)、大展宏图(特色烤虾)、卧虎藏龙(海鲜碧玉羹)、金玉满堂(湖蟹鱼丸)等。

点心:

蛋糕类700只

瑞士卷、柠檬慕司、水果布丁、蓝莓冰糕等。

面包类440只

天使面包、香辣肉松、香草芝士、红豆酥、培根排包等。 

干点类12种,各两盆

蓝莓曲奇、水果泡芙、香芋酥、黄金脆片、核桃塔、花生酥等

中式点心26种

江南花式年糕3盆,葱煎包500只,糯米鸡1盆,龙游发糕2盆,宁波汤圆50份,菠菜汁香菇包100只,八宝饭50份……

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