清晨，电话的响铃，把我从睡梦中吵醒，乡下的一个亲戚，电话中对我说，他家准备阴历八月初六带儿媳妇，现在开始着手准备了，叫我为他打听一下目前熟牛肉的价格，或许在办喜前他会找我帮买一点。过去，他知道我在阳湖城的郊区有一个马姓朋友，靠宰牛为生，所以他这次才找我为他办这个事。当然，我答应了他。毕竟他是我自戚，多少年未又从来未找我办过什么事，何况他找我的这件事是我这个疑似城里的人（我下岗无职业）手到擒来就能办成的呢？就是难一点，我也没有任何理由拒绝。

    吃过早饭，电瓶把我驮向郊区，几年前更远一些时候我经常去买牛杂碎的去处，就是靠宰牛为生的马姓人家。近年来，我家由阳湖的城西，搬到城北，接着又搬到了城中，现在又搬回了城北，城市内搬迁的颠簸，早已把我弄得精疲力竭了。过去那半斤牛杂碎加点大椒或大蒜之类的调味品小炒后，提着半瓶小酒，坐在葡萄架下咂口，夹块牛杂细细品尝，仰脸听知了叫的兴趣，早已成了昨夜星辰。老马家已很长时间没有去了。

    小院还在，这个小院不同于平常百姓家，它的大门和邻居家的朝向正好相反，和它一排的人家都是坐北朝南的大门，而靠宰牛为生的马家大门却是朝北的。院内的北面是他家的住房，西侧是栓牛的棚子，东边则是堆柴火的所在。

    向前除了那院内的主屋，西侧的用来存放待宰牛的小房子已依希可见，还有和马家的大门连在一起的，也就是被阳湖人称作“过道”的，那个不大的，马家兼作煮牛肉作坊的那个房子的屋顶上烟囱正冒着缕缕青烟。这一切，尽管已多年不见了，今天看到它，真觉得无比地亲切，诱导我又想起了冒着扑鼻香味的焦盐牛杂，使我右手不禁地加大了电门。但小院愈临近，却使我觉得小院的周围似乎缺了点什么，就是小院过去存在的某种氛围。到底缺的是什么，我一时也想不起来。

    “啪，啪！”停车后，对着院门我敲了两下，两声犬吠之后，院内传来了一个女人的声音：“谁啊？”女人似乎很年轻，“吱溜—”一声门响后，证实了我的判断，一个近三十岁的妇女出现在了我的眼前，她勒着围裙，两手把围裙的底沿捧在手上，做着局促地搓擦动作，她笑容可掬，说：“大爷，您想要点什么？”

    “我，我……”我终于未把话说出口，至少是未表达出什么意思来。因为我发现，门楼下，这个女人的身后，过去那煮牛肉的灶台，锅上却不是多少年前我常看到的那样。那时煮着是满锅的牛内，发出的是扑鼻的香味，渗人心扉。如今，虽能闻到一些香味，但比起过去那记忆中的味道不知要差多少倍，现在的味只是轻轻的淡淡的，需要用鼻子去深深地嗅才有点感觉出来。灶台的锅上放着一个多层大蒸笼，正冒着热气，似在蒸着什么，淡淡的香味正是从里面发出来的。我抬头向小院深处，院内过去那拴着待宰牛的棚子里，已完全变了样。栓牛的柱子没了，喂牛的槽子没了，地上肮脏发出臊臭味的牛粪也没了，代之是贴着白白瓷砖的墙和地板，地板上有几只大水缸和几个大冰柜，远处墙拐还有一大堆被遗弃的破纸箱，废纸箱的边上有几只封着口塑料白桶，里面似装着某种液体，那液体是透明的。当然，院的东侧那个材棚没有多大变化，里面还是堆放着一些比较硬朗的材火。

    “哎，哎，哎！来人了……”妇女向院的主房屋内呼喊着,一个也勒着围裙和女人仿似岁数的男人从房子里跑了出来,从妇女的口气和男人的年龄上我已判断出她俩的关系来,他俩是一对小夫妻。我没有向深处去多想,对着小伙子问道:“老马呢？”那小伙子明显地打了一个咯愣，但只短时就恢了神态，后他平静开口道：“您说的是我爸吧？噢，他老人家前年已经过世了，他过世后我们接了这个小作坊。”

    “对不起!我……我有几年未来了,我是你爸的朋友,之前……就是几年前,我常买你家的牛杂碎吃……”我有点顿口。

    “莫非,你是柴叔?过去我常听我爸说,有一个姓柴的人喜欢吃我们家的牛杂碎，大前年过年时他还唠叨着说你近几年未来的呢……"

   “可你爸今年才五十五啊 ,怎么一下子就没了?” 

   “前年他去山东买牛，路上遭遇了车祸，就走了。” 

   “天道无常，你爸是个好人,老天为啥就不长眼呢?！” 

   “死不能复生！不能提，也不能去想了，想起来就伤心。他老人家为我们辛苦了一辈子，我妈去得又早，日子刚可点，未想到他老人家……”小马话未说完就叹了口气,并有点哽咽了。 

    过了一会，小马似乎突然想起了什么，折返身子向他刚才出来的住房跑去，我还未从兀愣中反应过来，他已从屋内又跑了出来。他两手各提着一张简易的凳子，只听小伙说：“柴叔，对不起了，光顾说话把您老给晾了起来。坐，坐，请坐！”这样一个小小的过渡把刚才那段往事的回忆一下子给揭了过去。 

   “你家的牛……”坐下来之后,看小院比过去清爽多的环境,我开了口。 

   “做，做！”我的话刚开个头，小马似已听懂了我要表达的意思似的，冲着我的话头就开了口，话被打断我却糊涂了，忙改口说：“你……你做什么啊?” 

   “当然,还是做牛肉!”小马肯定地说,我似乎明白了他的话，朝小马笑道:“你为啥不像你爸一样个说法，却把杀牛的这个行当说成是做牛肉呢？” 

   “叔，我不杀牛，我现在只是在做牛肉生意。自从我接手了这个作坊之后，我就停止了那个血腥的事。这倒不是我信什么佛，不愿意杀生。而是，一方面我爷爷，我爸都从事这个行当一辈子，遵循着杀牛就必须自己出去买牛这条老规矩，经常千里迢迢地出去东南西北的打探货源，吃的苦遭的罪经历的风险真是一言难尽，我爸就是外出买牛时出的事，想起来我就心寒；另一方面，现在是信息社会，任何一种商品，什么地方涨了，什么地方跌了，只要几分钟时间，大家就会都知道。而牛从产地运到家，杀了变成熟牛肉，得需要一个过程，这之间要经几道风险。一是在产地估牛买牛的风险，估走了眼就得亏。二是运输旅途风险，这就不用说了。三还有价格波动风险。这三个风险往往都很难完全规避，我爷爷我爸爸都没有苦到什么钱没有发家就是这个原因，我爸还把命都达上了。”此话说后小马的情绪有点激动，他停了停，从身上掏出烟，递了支给我，我示意不抽后，他自己把烟含在嘴里，自己点着抽了。 

    “为了规避这些风险，经慎重考虑，我决定摒弃坚持几十年的传统做法，将买牛——运牛——宰牛——熟牛肉加工这一系列工序中的前三项，也就是风险最大的几道工序，给放弃了，腾下精力来专进行熟牛肉加工这一项。”一支烟抽过，小马不紧不慢地对我说。

    “你不杀牛了，这鲜牛肉哪里来？”我有点疑惑。 

    “叔，这不用烦的。之所以我下决心只做熟牛肉加工，就是因为这货源有保障的，才决定这样做的。目前，供应鲜肉的渠道有许多，现在不仅有大大小小私人和官家的专管宰杀的屠户，还有专营转口贸易冷鲜牛肉的供应公司，这些冷鲜牛肉来自巴西、蒙古等国。有这么多的供应户，价格有很大的可比性，谁便宜我就要谁的。你看墙根那堆纸箱，就是巴西和蒙古牛肉的包装。这些公司和屠宰户还有一个最大的特点，这个特点正是我规避风险所必须的。这些屠户和公司都是实行送货上门，货到付款的这一供货方式。”说着小马发自内心地笑了。 

    “这样经营效果怎样啊？生意还可……赚到吗？” 

    “没有赚到大钱。由于父亲出事前，我们夫妻俩一直在外打工，家里这个作坊只有父亲带着一伙计在经营，所以我们也未有熟牛肉加工的经验。起初，我们进了别人的鲜牛肉放在锅就煮，待出锅，送给各零售户，拿回钱一经核算，往往是赚得微乎其微，有两次还亏了本。如果我们提高价格零售户又不要，因为别的批发户就是那个价，弄得我们夫妻俩几乎傻了眼……” 

    “这是什么原因啊？”小马未说完我就急着问。

     正在这时，从院门外来了一个小伙子，小伙子进门后向我和小马笑了笑就去了贴着磁砖棚子存放冰柜的地方，他从一只冰柜中把一块块肉向外拿，小马指着小伙子说：“他就是我的救星，昨天晚上他回家有点事，今天一早就回来了，是个勤快、诚实的人，如果不是他我这作坊几乎就要关了。他过去是帮一宰牛户做下手的，还兼做向零售户送牛肉这件事。他帮工的那个屠宰户的户主我也认识。这个小伙子在为客户送肉时，骑的三轮和另一辆拖建材的三轮撞了，被碰折了腿，住院花三千多元钱，那屠宰户老板硬说小伙子是走反道，自己应承担1500元钱。我那天去那个屠宰户家玩，正遇小伙子和那个屠宰在理论，出于道义我上前为小伙子说了几公道话，使小伙子只承担了500元的药费。当然，他在和那在和那个屠户清帐后，就被辞了。为了感谢我在他困难时替他说了几句话，小伙子辞工后来向我致谢，就被我给留了下来。他来后真是救了我，使我这小作坊一下子就走出了困境。俗话说人行好事，终有好报。这话一点也不假……”

    “这孩子难道有什么牛肉加工绝技？”我急着问。

    “没有！”小马很果断地说，转而他又说：“但小伙子的到来，救了我这却是千真万确的。他在那个屠户家做了三年的下手，耳闻目染，了解到牛肉加工行业的许多潜规则，来我家后，他把这里面的关关寨寨说了出来，才使我知道，我加工牛肉为啥老是不赚钱的真正原因。这个秘密真是太离奇了，可以说这个行当所有的钱都是昧着良心赚来的。虽然是不怎么光彩的事，但为了生存，所有加工户又不得不这么做……”

    “难道真有什么道道？”

    小马没有直接地回答我，而是伸手拿起那个小伙子从冰柜中拿出来的，后端到我们坐的地方，也就是那个蒸着什么东西的灶台旁的一个大不锈钢盆子里的一块肉，小马拿着带有冰淇的肉，对我慢条斯理地讲开了：“柴叔，你说这块冻了的一斤生牛肉放在锅里煮，煮熟稍风晾一下，它能有多少重？”我因为在家会做饭，有煮瘦猪肉的经验，没事时也会把生肉先秤一秤，煮熟后再捞起来秤一下，作个对比，考虑到牛肉和瘦猪肉都差不多，我就根据经验脱口说：“六两五左右！”小马说：“对的！如果火候掌握不好，只能出六两熟肉。我这生牛肉是十三元一斤买的，如果加工成六两五钱的熟肉，一斤熟肉就要耗费一斤五两四钱的生肉。这样出一市斤熟肉，光生肉钱就是20元，再加上每斤2元钱的火草人工和各项上缴的规费，一市斤熟肉的加工成本就是22元钱。然而，在阳湖县城一斤最好的熟牛肉卖给零售户也只能是22块钱，你说我忙了好一阵子吃辛受苦的，还承担着各种风险一分钱不赚，我又图个啥呢？”

    “反正得赚一点，不能做赔本的买卖！”我说。

    “这事当我给那个小伙子，就是刚刚端牛肉的那个，他被三轮撞后和原顾主有矛盾辞了工作来我这帮忙的那个伙计，我对他说了此事，他听后几乎笑弯了腰，笑后他说我是大傻冒。是他给我道出了在这加工熟牛肉的行当里，作假赚钱的秘密。”小马说后就起了身，我也跟着站了起来，只见小马向灶台边移了一步，伸手揭了正在冒热气蒸笼的顶盖。露在我们面前的全是牛肉，原来蒸笼里蒸的是牛肉。用蒸笼蒸牛肉这倒是我第一次看到，小马随手把蒸笼盖子盖了，转过头见我稀奇地样儿，他笑着对我说：“这就是一种作假，按规矩牛肉加工是在锅里用水煮熟的。然而，用水煮却很难控制住火厚，稍有不慎，火大了或烧得时间长了，肉就花了，那歇耗就大了。现在改用蒸笼蒸牛肉，有两条好处，肉不和沸水接触，很难使肉花了，减少了歇耗。第二条，也是更重要的，用笼蒸可以控制肉熟的程度，用蒸笼加工出来牛肉块，即使肉块内部没有熟，从外部也是看不出来的。蒸肉时肉是由外及里逐渐变熟的，加工户一般使牛肉控制在外熟里不熟，里面最多六分熟的状态，这样不仅大大地减少了肉的歇耗，在外表上也看不出来肉内部是生的。这种加工方法一斤鲜牛肉就可以加工成八两五左右的疑似熟牛肉，这样牛肉批发出去比我之前用水直接煮出的，赚头就大得多了。这种牛肉大多批发给乡下那些在街边零卖点。”

    说过这些，小马引我向他家那贴有磁砖，过去用来栓牛的棚子，现在存有几只大水缸和几只大冰柜的棚子走去。大水缸旁，小马揭开了水缸的木盖子，里面全是用水浸着的熟牛肉。

     “这，这……”面对着满缸的熟牛肉,我离奇得有点结巴,见状小马笑了,接着他向我解释说:“这也是一种作假方法。刚才我不是对您说了吗，牛肉在水里煮，煮透了，一斤生牛肉只能加工成六两五的熟牛肉，这样往往是亏本的。如果像城里的大菜场内的批零点或是大饭店大宾馆之类的消费场所需要的加工好的牛肉必须是熟的，他们却不能给一个较高的价格，就这样客户的生意我们还得还得要做，不能把市场让给别人。为了赚钱，这就又派生出一个新的做假方法。把在锅里煮熟的牛肉，在客户来提货前的两个小时之前，将牛肉放在冷水中浸泡一个小时，然后再捞出来稍晾十多分钟，接下来把它在一种食用胶里打过滚。”说着小马用手指着放在墙角处废纸箱边的那几只白塑料桶，说：“对了，就是墙边白桶内装的那个液体！粘过食用胶的熟牛肉，直接把它丢入冰柜中再放它半个小时。这样待客户来时，牛肉就被包了浆，经浸泡而进入牛肉内部的水就出不来了。这样侍弄后，一斤鲜牛肉至少也能加工成八两多的熟牛肉。牛肉经这一加工，香味和口味都不会有太大的变化，增加的只是肉的秤重数量,这种牛肉只是厨师在切片加工时，会挤出许多清清的水滴来……”

    此时,只见刚才的那个,就是小马说救了他家作坊的那个小伙子,走到我们身边,小声地小马说:“马哥，淮阴王老板电话说，他们的车已过了钱集！”小马说：“那就把他要的货取出来晾一下吧。”小伙子拿了两只大塑料桶放在冰柜旁，然后就揭开了一个冰柜的盖子，拿出的牛肉散发出肉眼都能看出来的凉气。望着凉气小马笑呵呵地说：“这凉气只是暂时，几分钟后就不冒了！”停了一下他又对我说：“你说这人也怪，如果我把用水煮熟的刚出锅的熟牛肉，和这经过一系列加工过的，增加了许多重量的牛肉放在一起，客户要的却是这后者。他们说我这加工过的牛肉鲜艳好看。往往在他们把我这一箱箱加工过的，增加了许多水份的牛肉装上车，笑着和我打招呼说再见的时候，我的内心都有一种不可名状的滋味，像做了贼一样羞耻感……”

    沉默了两三分钟,小马突然地说:“柴叔，对不起了，您这次来，可能弄不到牛杂了。因为，你已知道，我家已经不杀牛了，但我可以为你弄碎牛肉给你回去下酒！”说着他就弯下腰，我连忙伸手把他拉了起来，嘴中说道：“不，不，不！我这次来不是来买牛杂的……”

    接着我把来他家,想为亲戚家办喜事,买点牛肉的目的给小马说了,听这话小马高兴地说,到时请他来,只要您老写个条子,保证给他的是用水煮熟的,未经过任何加工的那种好牛肉,价格和加工过的牛肉一样,二十二元一市斤。小马的话过后，我知道他还要做生意，刚才我听为他家帮工的那个小伙子说，淮阴来取货的一个老板就要来了，为了避免尴尬，我向小马道了别。

    出了小院，我突然觉得来时感知小院周围缺乏的那样东西，这里所缺的，是小马他父亲在世时，从马家栓牛的棚子发出的，过去一直在小院上空飘荡着的那股腥臊味。那股味道虽有点难闻，但却很地道也朴素，如今这味没了，特别是听了小马的那些话，我真的很失落。没有那股臊腥味真还有点还适应，但我又能有什么法子呢？

    当我准备上车，回头望着小院，门前停了一辆冷藏车，估计那就是淮阴王老板来提货的车。(完)