大概有一年多的时间没去“西湖春天”餐厅吃饭了。过去我是这家餐厅的常客，没少受排队候餐的“折磨”，熟得闭眼不看菜单就能点出一大桌子菜来。有时候我还会带一大群外地做餐饮的厨师来尝菜，“清蒸咸桂鱼”是我极力推荐的一道菜。但现在为什么不去“西湖春天”了，也想不出什么特别的原因来，就是不愿意再去了。印象比较深的是“西湖春天”后来给的菜量特别少，点了一大堆菜客人都不够吃。有次叫的一道“杭椒牛柳”上来后，我叫穿黑西装的领班或部长什么的过来，当场试验仅用两筷子就把菜全部夹完了。这种菜量叫做上“猫食”一点也不为过，餐厅为省成本，如此过份地缩减菜量，叫人非常反感。

 

    餐厅的菜量一直是个敏感问题。许多餐厅下调菜价时，都把缩减菜量做为一种同时减少成本的手段。有位厨师朋友告诉我，他所在的餐厅给炒菜配菜这个岗位，都是老板很信得过的人来干。因为一道菜如果平均多配一根肉丝，那么餐厅全天就要多用去100多斤肉。由此可见餐厅菜量的下调，对节省成本是多么的重要。几乎所有餐厅都想尽办法让一盘菜看上去满满的，却实际上没放多少东西。象木耳、银耳等澎松类食材最能充数，餐厅用得最多。特别是川、湘菜馆，用做作料的辣椒、蒜头在有些菜中几乎可占大半。

 

    餐厅为产生最大成本效益，在菜量上动点心思无可厚非。但要有起码的一个尺度，就是让客人还能看得过眼，不要少到很过份，那就有欺客的意思了。到头来也会搬起石头砸自己的脚，谁也不是傻子，看到店家这样小气苛刻，就没有人愿意再来了。

 

    有些菜系从历史上看就是以菜量大著称的，象东北菜，其慷慨大方是其重要的特色。当然有些菜系向来量较少，象上海菜、杭州菜、粤菜都是以精致、细微著称的。但这些菜系量少也是相对而言的，起码一个菜上来至少要让一桌子每个人都能叨上几口，不然的话，喂猫倒是够了。