每次到满洲里，都要求朋友带着去吃一次传统的火锅涮羊肉。现在以“小肥羊”为代表的不用蘸料的火锅已是涮羊肉的主要方式，而传统的可以蘸各种小料的羊肉火锅却难览其踪，大有象京剧那样需要刻意保留传统的意思了。传统涮羊肉火锅用的是铜制的老式涮锅，就是中间是烟筒，圆形四边是水槽的那种。烧的是木炭，烟筒中间还留有一个方形的可以开拉的小窗，是加木炭和调节火候用的。火锅上来时已加满了清汤，点火后依次在汤内加入葱、姜、蒜、海米、蘑菇等煮汤底料。然后上来的就是各式蘸料，有芝麻酱、韭菜花、酱豆腐、辣椒酱、葱花、香菜末、蒜泥、辣椒油、咸盐、味精等等十几种。食客按自己的口味喜好，随意调料，这有点参与烹调的意思。客人自己完成菜的制作是西餐的一贯传统，西餐餐桌上总是摆着胡椒粉、盐、蕃茄酱等调味料，菜上来后客人总会依据自己的习惯添加一些调料才开始食用。在中国只有粤菜最接近西餐，许多菜式如白切鸡、普宁炸豆腐、卤水掌翼等都要配各种酱汁或调料来吃。象这种传统的涮羊肉方式不仅是让客人自己动手有参与的快感，另外也有了点“分子”烹饪的意思。特别要说的是满洲里涮锅所用的羊肉咬起来稍稍有点粗口和肉质略感发硬，这是因为没有加嫩肉粉。实际上原原本本的羊肉，吃起来有这种嚼头才对。嫩肉粉虽对人体无害，但也无益。虽然你涮加了嫩肉粉的这种羊肉时感觉肉很嫩，很爽滑，但在某种意义上你吃到的不是羊肉真正的原本味道，也没有体会到吃真正羊肉的感觉。

    上周在香港维多利亚海湾边，大学同学朱生两口子请我和太太吃涮海鲜火锅，十几种调料中有南方特有的沙茶酱、普宁豆瓣酱等，吃起来味道很不错。在香港涮东西吃，让你最感慨的是原料品质之好。牛羊肉都是澳洲或新西兰产的，肉质鲜美，品相极佳。青菜很水灵，一吃就知道是那种很纯净，很新鲜用有机方式培育出来的。我知道香港对食品输入监管很严，一点也不次于欧美，所以香港人很幸福，吃不到我们这边总是让人心惊肉跳的东西。春节在台湾旅游也吃过一次涮火锅，是每个人涮一个小火锅，餐具、菜品及上菜都是日式火锅的方式，也是吃的东西品质非常好，肉有肉味，菜有菜味。羊肉、牛肉片都是铺在一个黑漆方木盒的盒底，上来时非常好看。

    北京的鼎鼎香火锅，是我很喜欢去的涮羊肉的地方，消费水平不低，人均总要150元左右。这也是用传统涮火锅的方式，只不过在餐具、摆盘上做了很时尚的改进，菜品都有日式料理加插花艺术那种好看的卖相，卖的不仅是涮羊肉，还有一种很小资的情调。鼎鼎香之后跟风一片，内蒙古呼和浩特也弄了一个“草菁菁”，学鼎鼎香学的不伦不类。但到了呼和浩特我还是愿意到这里涮羊肉，记得契克夫说过一句话：“没有面包时，即使是烤糊的面包也是好面包“。