太太一直很喜欢吃内蒙古的牛肉干，过去我托朋友经常从内蒙古往深圳带，自己出差回内蒙古时也次次都会买一些，亲戚和朋友要来深圳问我们要带些什么东西，也总少不了提到牛肉干。但是这些来来往往折腾回来的牛肉干太太几乎都不喜欢，不是太咸了就是味太怪了，就是太硬根本嚼不动。常常是一袋牛肉干打开尝了不到一、二块就扔到一边了，很少能把一种弄来的牛肉干吃完，家里的牛肉干大多都送人了。去年家里养了只流浪猫，这小家伙特爱吃牛肉干，也给消耗了不少。后来朋友冰洁在西贝莜面村内开了个卖西北特产的店中小店，她过去在呼和浩特就是做食品的，有些食品进货的资源。她开始进的一种牛肉干，牛肉品质很好，哂的不干不湿软硬适中，入口马上就咬的动，很好嚼，味道也很绵长、醇厚和沁香，很有牛肉的本来肉香味。太太如获至宝，每天随身带着一袋吃个不停，说总算碰到我真得喜欢的牛肉干了。但没过多久，等再从冰洁那拿来了同一品牌、同一厂家生产的这种牛肉干时，却发现品质和味道却远不如上次的，这一定是生产厂家本身不能保证产品质量的稳定。这下可好，太太又开始没有可以吃的牛肉干了。其实生活中这种事例数不胜数，人们虽然喜欢吃某种东西，但是要吃的只是这种东西中自己最钟意的那“一口”，而这一口就可能是原料最传统、最地道、最正宗的，制作也是最讲种种原则态度的。

王世襄的公子王敦煌曾在一本书中非常遗憾地提到，现在想吃一碗地道的“这口儿”的打卤面几乎都不可能了。在任何餐厅都吃不到，在家亲手做能找到的原料也远不是那么回事了。如猪肉“也许是成批出栏的成品猪的生成过程，喂养方式及饲料和以前大相径庭，做出来的肉汤煮出来的熟肉和以前总有些不同，这恐怕还不是一个心理作用。”还有他提到口磨、海米也和以前似乎是两种东西，“以前的海米基本没有虾皮，即使有的带点皮也是稍搓搓剥剥就能散落成碎片。海米外表光滑，颜色黄，放到手上绝没有潮润的感觉。”他认为口磨的品种和制作虾米的虾种都已有了变化。王敦煌想要吃的这碗打卤面，虽是简单的一碗面，却是极其精纯精彩的“这口儿”的一碗面，现在几乎是可望不可及了，也许仅是人们心中的一种记忆了。

想要吃到某些食物最地道的“这口儿”，去香港可能还是比较好的选择。如香港“水记”牛杂，坚持用最新鲜的牛杂连同牛腩、牛骨烩煮两个小时，再放入一直以新补旧的老卤水汁里再卤上多个小时，味道鲜爽甘香，口感粉嫩细滑，肯定是牛杂中最好的“这一口”。香港的“强记美食”绿豆沙，坚持用柬埔寨大粒绿豆，把绿豆浸透后放入砂盘手工擂擦掉豆皮，这豆衣还要再装入布袋与绿豆芯一起煲煮，以保留多一点绿豆的清香气。煮时还要加入少量泰国香米，以及一点点薏米，还要不断地细心将遗留下的少量绿豆壳扔起，以保证绿豆沙更加细滑“起沙”。这样有原则制作态度的一碗绿豆沙，能不好吃吗。

去了一家非常传统的上海餐厅，餐厅楼面主任非常自豪地介绍店里的红烧肉是如何精彩，说酱油用的是手工作坊的，猪肉是浙江金华的两头肋骨腩，吃了“这一口”果然不错。但我没有吃红烧肉曾经“沧海”的体会经验，也辨别不出这是不是做的最好的红烧肉。在中国象王世襄老先生这样懂得吃的人几乎凤毛麟角，因为“富不过三代，不能讲吃穿”，没有经历过几代人长久富足的生活，又怎么能评判美食是怎么回事。