★因为在餐饮圈里有些朋友，这些朋友有时就会带着一群厨师或派厨师跑到深圳，让我领着去酒楼尝菜。这是个很苦的差事，通常他们日程都很紧，一天可能会去很多家酒楼，一天之内吃七、八餐都不一定。有一个厨师曾对我说，有一次他在成都尝菜，老板带着他们一天足足吃了12顿，最后吃得他见到菜都想吐了。从尝菜上能看出厨师们职业态度，以及进取精神。北京日月星辰餐厅来了一群厨师，行政总厨也来了，每到一个地方，他对上来的菜都会品头论足，找的毛病不少，总是一副不以为然的样子。不像是来学习的，倒像指导工作一般。每个上来的菜他都会拍照，即使不让拍，也偷偷地拍。后来我到北京被请到这家餐厅，发现很多在深圳照搬来的菜，但除了外观很象外，菜的水准和味道差得很远，显然仅学了表面的东西。现在很多餐厅不做新菜研发，都是照搬别人的菜，能做到的又是表面功夫，没有真本事，这样的餐厅当然不会有好菜吃，一家餐厅至少有几道安身立命的看家菜，这是餐厅能开下去的根本。据说米其林三星“肥鹅”餐厅试验一个新菜要2万次，听起来好夸张。试验时每一种原料和配料要按不同的克数、形状、刀法，使用顺序，以及时间点做繁纷复杂的实验，最后推出的那个菜形态、味道、口感、营养都必定是完美无缺的。日本现在的天皇年轻时曾去巴黎某个餐厅吃过一道“血鸭”的菜，当时这个菜被点的编号是四千多号，事隔二十多年他再去品尝这道菜时菜盘边上贴的编号已经是四十多万号了。一个餐厅的一道菜能经得起这么久的历史考验，点击率那么高说明这道菜一定是非常完美的。上海“黄埔会”行政总厨梁子庚，创办黄埔会之前曾用2年时间向老一辈上海菜师傅学做传统上海菜，在掌握传统功力的基础上，推出了既是最地道又有创新的上海菜，马上就大受欢迎。以上可见能推出一道新菜是件多么不容易的事，怎么能描猫画虎就行了呢。尝菜最认真的要数北京蜀国演义的老总瞿传刚，我带他去尝了深圳一家土湘菜馆的刨盐鱼，他觉得非常好吃。回去后没几天就派厨师专飞到深圳来学这道菜，我们和店里很熟，叫出老板娘给指导了一番。没过多久，瞿总又再次飞到深圳，说上次来的厨师回去怎么试验也做不出这个菜的味道和感觉，他只好再跑来学学。这回把做这道菜的大厨直接找出来，细细的探讨了一番。为一个菜能这样反复折腾，认真到这种程度，真是让人可敬可叹。有一次西贝将各个分店的厨师集中起来到南方来尝菜，西贝这样做并不完全是为了学菜，而是为了让厨师开阔眼界，了解外部餐饮市场的现状。我介绍他们到西湖春天和六仟馆，但等我带他们去西湖春天时，才知道昨晚他们已来这吃过一餐了，后来我才知道西贝的厨师来这尝菜，一个酒楼都要去2次，目的是了解的更深入些，而且如果有人带着去，他们总会让别人点菜吃一次，然后自己再点菜吃一次，从不同角度来了解这里的出品。