★到香港镛记海鲜吃饭，如果你点“太子捞面”，据说服务生会马上对你肃然起敬，刮目相看。因为菜牌上没有这道菜，但餐厅又确实可以点这道菜，只不过只有很了解镛记的老客才知道有这么回事。你能点出来，服务生就知道你是知根知底的老主顾，当然不敢怠慢。这道“太子捞面”，据说是镛记的少主人早年给老爸打工顶班，很早就要上班，顾不得在家里早餐，跑到酒楼后饥肠辘辘，酒楼又没开餐。只好自己动手往锅里浇一些牛肉汤，放上伊面饼，再从刚烤熟的烧鹅中挤进几滴油，一碗热气腾腾，香气四溢，既简单又好吃的捞面就成了。因为他少主人的身份，这“太子捞面”的名声就传出来了，后来有人凑巧尝到了这面，认为奇好吃，再来时就指明要吃，这道东西慢慢地就成了镛记菜牌上没有的但又可以点的菜。

★西贝莜面村也有一道菜牌上没有，也可以点的菜。有次西贝贾总请我吃饭，特意让服务生端来半个西瓜，又拿来两个干烙饼。先用匙子将西瓜瓤挖成块，然后将干烙饼掰成大拇指大小的碎块，然后将西瓜瓤与饼块在西瓜内搅拌在一起。一尝非常好吃，西瓜的水嫩多汁，鲜甜清润与干烙饼的硬朗厚实，香脆甘爽融和在一起，口感软硬干湿相宜，吃起来又香甜可口。这是内蒙古巴彦淖尔农区农民常吃的一道“午餐”，早年农民生活清苦，下地干活只能带个干烙饼当中午饭。烈日当头，汗如雨下，十分焦渴，饼子又干涩的很难下咽，就顺手在地里摘个西瓜用手打碎成两半、把干烙饼撇碎拌在西瓜里吃，这就是这道“菜”的由来。当然如果你在西贝能点出这道专属贾总的“特权菜”来，肯定也会被另眼相看的。我曾在深圳西贝试过几次，不仅这菜可以上得来，还广受在座朋友的欢迎。其实一个酒楼有几道未上菜牌的菜，给一些酒楼忠实的“粉丝”。一个念项，一个讲故事的机会，这也是件满有意思满开心的事，活跃了就餐趣味，更有了话题，对增强企业的文化内容和品牌形象很有意义。

★其实有些酒楼菜牌上没有的菜，后来也成了招牌菜。比如西贝的“炝炒牛心菜”，原来是西贝北京六里桥店请来的一位专做驼掌的刘师傅，每到中午吃员工餐时都要钻进厨房专为自己炒的一个菜。大家跟着吃，都觉得好吃，吃着吃着就编入西贝的菜谱了，而且始终是西贝一道点击率非常高的招牌菜，几乎桌桌必点。我吃过太多餐厅做过的同样这个菜，无一能赶上西贝的水平，不是调料或配料喧宾夺主大大超过牛心菜本身的新鲜菜味，就是菜炒得还没入味生涩感太强象是在吃生菜。能够既保持菜生熟恰好，不生不过，又有味道的只有西贝。