★目前的餐饮市场已由前几年的流行概念菜、技术菜，转而更重视传统，更重视食材本身上来了。而且并不是简单的回归，在注重传统，注重食材的同时，也保留了概念与技术的创新。过去餐厅的广告都是什么“时尚、创新、概念”之类的提法，现在则是说“这是妈妈做的菜”，是“最地道、传统、正宗的菜”。说到底菜好不好吃，归根结底取决于食材。食材好怎么做都不会差，象内蒙古牧区现杀的羊肉，只丢一把盐下去煮着吃，就香的不得了，谁来做都好吃，正所谓“七分食材三分做”。注重食材是强调食材的传统、正宗、地道，而不是奇特怪异。有一些酒家对传统食材加以新的改进，创造出一种全新的口味，因而大受欢迎。浙菜西湖春天有道蒸咸桂鱼，尝了分明是刚杀的很新鲜的鱼，但又有淹咸鱼的明显味道，这道菜既有鲜鱼的鲜味，又有咸鱼的厚重感和醇厚味，是一种食客从未体验过的全新的味觉。六仟汤馆的干绞小白菜，将新鲜小白菜绞干炒来吃，口感与味道介于新鲜白菜与干白菜之间，也是将食材加以改变，创造全新口感的典范。据说顺德那边有人修了29个养鱼池，一个鱼池比一个鱼池的咸度大点。将比较大的鲩鱼，先放到第一个盐度最轻的鱼池中养2天，再换到盐度稍重的第二个池子养2天，以此类推，养到58天后的鱼，既有河鲜的鲜嫩、柔和，又有海鱼的韧性和弹性，口感全新，味道别样，一推出就颇受追捧。