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创新的食材

(2009-02-23 17:59:10)
标签:

美食

鱼池

盐度

口感

小白菜

时尚

分类: 餐厅评论及吃吃喝喝

目前的餐饮市场已由前几年的流行概念菜、技术菜,转而更重视传统,更重视食材本身上来了。而且并不是简单的回归,在注重传统,注重食材的同时,也保留了概念与技术的创新。过去餐厅的广告都是什么“时尚、创新、概念”之类的提法,现在则是说“这是妈妈做的菜”,是“最地道、传统、正宗的菜”。说到底菜好不好吃,归根结底取决于食材。食材好怎么做都不会差,象内蒙古牧区现杀的羊肉,只丢一把盐下去煮着吃,就香的不得了,谁来做都好吃,正所谓“七分食材三分做”。注重食材是强调食材的传统、正宗、地道,而不是奇特怪异。有一些酒家对传统食材加以新的改进,创造出一种全新的口味,因而大受欢迎。浙菜西湖春天有道蒸咸桂鱼,尝了分明是刚杀的很新鲜的鱼,但又有淹咸鱼的明显味道,这道菜既有鲜鱼的鲜味,又有咸鱼的厚重感和醇厚味,是一种食客从未体验过的全新的味觉。六仟汤馆的干绞小白菜,将新鲜小白菜绞干炒来吃,口感与味道介于新鲜白菜与干白菜之间,也是将食材加以改变,创造全新口感的典范。据说顺德那边有人修了29个养鱼池,一个鱼池比一个鱼池的咸度大点。将比较大的鲩鱼,先放到第一个盐度最轻的鱼池中养2天,再换到盐度稍重的第二个池子养2天,以此类推,养到58天后的鱼,既有河鲜的鲜嫩、柔和,又有海鱼的韧性和弹性,口感全新,味道别样,一推出就颇受追捧。

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