By《东地产》黄春申

    上海，炎炎夏日，看到“冷面”这个词你能想到什么？
    按照21世纪人类的不二习俗，打开谷歌搜索“冷面”此条，游览前十位全是关于“韩式冷面”的探讨，有关于到哪里去吃的，有教主妇如果自己在家做的。鉴于谷歌更加“国际化”一些，打开百度，搜索，结论大同小易。
    这样的结果让我颇为沮丧，在我的儿时记忆里，在上海这个地方，虽然没什么值得称道的美食，但一到夏天“冷面”的魅力是无法阻挡的。大小的国营饮食店，一到7月份都会搞出属于“冷面”的专柜和刨冰、冷馄饨一起成为与早饭“四大金刚”齐名的午饭三宝。在夏日厌食的情绪中，冷面是不二的良药。
    传统的上海冷面用早晨煮闭晾干的面条，加花生酱、老醋、酱油、麻油四样最基本的调料搅拌，然后加上“浇头”制成，这里头有两道工序非常重要，一是在基本晾干后必须分盘装以防止重压下面条粘稠，并盖上纱布，保持面中的水份，以增加入喉的顺畅感。二是饲养基本调料的配比必须适当，酸咸适中，配上花生酱的厚重口感，才是口味甚佳的冷面。
    配“浇头”是吃冷面中最大的讲究，一般懂得搭配的人，都会选择银丝“豆芽”或者三丝“青椒丝、茭白丝、肉丝”，喜欢肉食的，偶尔会选择辣肉。豆芽冷面吃的是清脆，三丝冷面吃的是各种口感的丝与冷面丝合为一体，辣肉则用辣椒把味觉打开，然后吃肉和冷面在一起的嚼劲了。冷面的讲究，亦如上海人的个性风格，冷峻、严谨、考究，虽然并不是什么山珍海味，但还是很仔细地研究过如何尽量做好。但这种冷面的方式，正在渐渐消失，人们发现过去出门就能吃到的好冷面，现在需要开车跨区去寻找。有MM将“求哪里有好吃的冷面”的名字挂在自己的MSN上，到是给刚准备好一套中环外住房却因为还贷囊中羞涩的小伙，一点高消费外的潜在约会可能。并不能怪现在的饭店没以前的“老国营”讲究，但对于冷面生意的态度确实下降了一大截，人的选择多了，对于同一样食物的专注程度就少了，就好像现在的网络，你总在抱怨没有像过去一样好的新闻专题可看，自己却管不住你那只每隔20秒不点鼠标就会郁闷的手。
    现存的一些好的冷面，都在分布在那些“房地产开发不够发达的地区”，固守着自己的地盘，多是内环边的老生活区。你断然不会在万科、金地那些动辄几十万方的住宅群里找到类似的美味。它们的商业街已经被琳琅满目的水煮鱼、港式餐厅与韩国冷面包围了。虽然碗里加上了冰块，你却感觉不到那丝凉意。市中心的主流小吃是拉面和沙县，你跑到传说中的“王家沙”怀着接受洗礼般的心情，买上一份三丝冷面，却发现百年老店只是一个商业的关键词，三丝竟然是香菇肉丝，和冷面粘在一起，稠得难以下咽。中心城市商圈的复制能够复制繁荣，却忘记了它脚下土地的快乐，就是这样，你忙着在做这个世界的展览时，恐怕早就忘记了自己在40度的酷暑中，肠胃真正的需求。