油烫鸭

主料：光鸭。辅料：卤汁、硝水、糖色、米稀。调料：椒盐、味碟

制作方法：1、光鸭制净，加入料酒、椒盐、硝水腌制（夏天4小时，冬天8小时）漂洗干净，如开水焯煮断生，再放入卤制（煮半小时倒入鸭头鸭爪鸭肝等）七至八成熟（筷子插入不见血丝）抹上糖色（如果和糖色一同煮就不必再抹糖色）。

2、油温八成下入晾干表皮的卤鸭，炸制上色，捞出后抹一成米稀（或麦芽糖），随味碟食用。

油烫鸭卤汁配方

八角 25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、干菘4克、花椒20克、砂仁10克、草寇5克、草果15克、丁香6克、生姜150克、大葱200克、绍酒（花雕酒）80克、冰糖400克、味精20克、食盐400克、鲜汤6000克、（5-6只鸭子的用量）。

湿碟的制作：少许油炸葱姜炒出香味，冲到辣椒面里成辣椒油。小茴香、花椒、白芷，干锅上火炒出香味，擀成粉末倒入辣椒油内，加盐、味精鸡精、耗油搅成汤汁，干锅炒香芝麻倒入调好的汤汁里。

注：佐料理一定要有麻辣味，带有白芷料的味道。

视频：

双皮老鸭汤

http://you.video.sina.com.cn/b/17726952-1525577855.html

清火老鸭汤

http://you.video.sina.com.cn/b/17721105-1525577855.html

巧做水晶老鸭汤的窍门

http://you.video.sina.com.cn/b/17730186-1525577855.html

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