糟的概念

糟：香糟卤、糟卤。糟分两种：红糟、白糟

糟的概念：将处理过的生料或熟料用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹调方法。

糟具有香气馥郁、除腥气、提鲜味、增食欲的特点，因此在烹调时常常被作为提鲜增香的调味品被广泛使用。
香糟卤水的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。

糟鸡的制作

原料：净鸡2斤左右、香糟100克、盐50克

制法：1、将净鸡去爪去头、去内脏洗净

2、把鸡下入水锅（螺丝鸡一定要冷水下锅），中火煮七八熟（用筷子扎鸡脯没有水）马上捞出放入冷水里冲洗使鸡皮脆，冷却后放回鸡汤里浸泡使其入味。

3、用适量开水把盐溶化，倒在盆里晾凉，再把香糟放入盐水内泡制成盐水糟。

4、将鸡脱骨（或1改2，或1改4，便于浸泡），泡在盐水糟内约1小时即成。（切小块装盘淋少许盐糟水倒点花雕酒可以蘸着吃）

醉糟鸡的制作

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