烹的作用

1、杀菌消毒。

2、使烹饪原料中的营养成份分解便于人们消化吸收。

3、使烹饪原料变得芳香可口。

4、使各种烹饪原料的滋味混合成复合的美味。

5、使加工后的菜品色泽鲜艳，形状美观。

烹的目的

1、使食者达到饮食养生的目的。

2、使菜品达到给人们以美感的目的。

烹调的目的，是用加热和调和的手段，使切配的菜肴原料和调料，按照人的需要制成一份“质”、“味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性完美的菜肴，切配不可少，而烹调则是主要手段。烹和调是紧密结合，同时进行，不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同，因此也就给菜肴以不同的影响。

　　一、烹的作用

　　  “烹”的目的，就是把生的食物通过加热制成熟的菜肴。它的作用如下：

　　（一）杀菌清毒

　　一般生的食物原料，总或多或少带有一些致病的细菌和寄虫。但这些微生物通常在85℃以上时，生长繁殖就会受到抑制甚至被杀死。同时，高温可以防止食用原料的自身分解，如蛋白质在60℃时就会凝固，不再溶解，其所含微生物也会随之死亡。烹制菜肴时的温度，一般都达到或超过100℃。因此烹的第一个作用，就是通过加热对食物杀菌清毒，使食用原料成为可供安全食用的食品。

　　（二）分解养分，便于消化

　　烹制的目的就是为了便于消化。因为烹不仅能使食物软化，而且可以起到类似消化的作用。食物在高温烹制过程中，就会发生一系列物理和化学的变化，使营养素初步分解，减轻工业对消化系统的压力。例如，生淀粉不易消化，受热后一部分变成糊精，一部分分解为简单的易吸收的糖类，使吸收率可达到90%以上；生肉和生蛋中因为含有抗胰蛋白酶，能阻碍胃和胰脏分泌蛋白酶对蛋白质的消化，但抗胰蛋白酶怕热，遇热后即行分解，熟的蛋白质就易于消化了。所以“烹”，实际上就是人对食物在体外先期进行的一次初步消化。

　　（三）使食物变得芳香可口

　　未经烹制的肉类、蔬菜和谷物，一般没有什么香味，有的食物甚至还有腥、膻、苦、涩等异味，有的食物甚至还有腥、膻、苦、涩、等口味。但是一经烹制，大多香气四溢，而一些刺鼻的气息反而散失，这是因为天然的食物原料中大都含有一些醇、酯、酮、酚、糖等有机物，有受热时。它们一方面随着食物原料组织的分解而游离出来，一方面又发生某些化学变化，变成某种芳香性物质，散发出芳香。所以，通过烹的作用，食物就能变得芳香可口。增进人的食欲。

　　（四）使单一味变成复合味

　　一个菜肴有几种原料，而每一种原料都有其特有的滋味。在烹调前，各种原料的滋味都是独立存在，互不融合的。物理学关于分子运动的原理告诉我们；任何物质都是由分子组成的，而分子始终处在不停的运动中，温度越高，运动就越激烈。菜肴烹调时，几种原料和调料放在一起加热，随着温度的升高，各种原料中的分子运动就激烈起来，特别是通过沸腾的水的油的作用，各原料间的分子相互渗透]、融合易形成复合的美味。例如常见的萝卜烧肉，滋味相互渗透后，使得萝卜和肉都变得味美可口了。

　　（五）使菜肴色泽鲜艳、形态美观

　　菜肴以过烹调，可以改善食物的色泽和外观，如虾、蟹受热后，变原来的灰色为金红色；绿叶蔬菜用急火快炒熟后，颜色变得更加青翠碧绿；油炸食品颜色金黄；鱼片经过滑溜洁白如玉。审因为一些食物原料的组织里有有显色物质存在。通常情况下，这些显色物质是同蛋白质结合在一起的，加热以后从蛋白质中分解出来，因而产生了变色可增色的效应。

　　另外，有些锲过花刀的原料，受热后会变形卷曲成各种优美的形态。这是因为锲了花刀的原料撂平衡到破坏，受热时产生了力和张力的作用所致。这种作用在菜肴造型艺术上得到广泛应用。

　　二、调的作用

　　调的目的是为了使菜肴滋味鲜美，色泽美观，它的作用如下：

　　（一）除去原料异味

　　生的食物原料，如牛肉、水产品等，往往有较重的腥、膻气味。还有些原料含有过多的脂肪。这些异味和脂肪都不能适合人的口味要求。虽然加热能除去一部分异味。但不能彻底。如果在烹的同时差时，适当加入一些葱、姜、蒜、酒、盐、糖、花椒等佐料，就能更好地除去异味。同时，对油腻过得的食品，适当加入调味品搭配辅料，也可以起到解腻的作用。

　　（二）增进菜肴滋味

　　所有的调味品，都有提鲜、添香、增加菜肴美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以引起食欲，必须加入调味品或采取其它调味措施，才能成为佳肴。例如豆腐、粉皮、萝卜、等食物滋味渚联都很清淡，只有加热时适合加入一些调味料或把它们与鱼、肉等味浓的原料进行搭配，才能使它们变得美味可口。再如鱼翅、海参、燕窝等，虽属山珍海味，富有营养价值，但其本身并没有什么滋味。只有把它们和鸡汤或其它鲜汤一同烹制，才能成为滋味鲜醇的珍贵佳肴。

　　（三）确定菜肴口味

　　菜肴的口味，是通过调味确定的。菜肴的多种多样的口味，也是通过调味实现的。用类似的加热方法烹制相同的原料，只要调味方法不同，菜肴口味也就各异。例如原料是鲤鱼，同样用“烧”的方法烹制，若用牛奶、盐等调味，则成为咸的鲜的“白汁鲤鱼”，但用酱油、糖等调味，则成为咸中带甜的“红烧鲤鱼”。可见，调味还是扩大菜肴花色品种，形成各种不同风味的地方菜系的重要的手段。

　　（四）丰富菜肴色泽

　　调味品的加入，还可以丰富菜肴的色彩。例如酱油能使菜肴呈金黄色或酱红色，咖喱粉能使肴呈鲜红色，红酱乳汁能使菜肴呈玫瑰红色等，从而使菜肴浓淡得宜，鲜艳美观。