卤菜的配方和油温

卤菜特点：大火烧开，小火焖煨，保持85℃（不是滚开而是冒泡），煮1小时，七-八层熟，汤汁凉透才可取出。

做卤菜，似汤如命    基本配方：香料包、中药

徐州人的口味：

芫茴、花椒、桂皮、丁香、草果、香叶。

凉拌菜以素为主，素凉拌，随用随拌，不要先拌否则色不艳。

焯水里加少许碱，菜的色泽艳，但破坏维生素。家庭做凉菜不要用碱，用少量油、盐，盐入味，油保持色泽。

焯过水马上放入凉水（最好是流动水冲，深圳是把焯好的菜放在冰块里）

肉类用硝，色泽艳、香，国家允许用0.15/1人，硝吃3克使人死亡。用硝宁少勿多。稀释比例：1斤水5克硝，瓶装要用文字表明。

油温大致分类：

温油、热油、旺油、沸油

1、温油：油温80-130℃，俗称3-4层热，现象：油面平静，无烟、无声响，原料下锅后，周围有少量气泡出现，并伴有沙沙声。

2、热油：油温140-180℃，俗称5-6层热，现象：油面波动，稍有青烟，原料下锅后，周围有较多的气泡，并伴有哗哗声。

3、旺油：油温190-240℃，俗称7-8层热，现象：油面较平静，有青烟，原料下锅后，周围有大量气泡，并伴有噼啪的爆破声。

4、沸油：油温250℃以上，俗称9-10层热，现象：油面渐趋平静，有青烟和灼人的热气上升，原料下锅后，周围大泡翻滚并伴有爆炸声。

沸油300℃可自燃

汤白是汤里加入鸡汁鸡膏。 

甜是在料理加入一点点甜蜜素。 

香油精，一瓶能对出300斤香油。