卤的概念与特点

将原料水焯或油炸之后，放入配有多种香料，调料的特制卤汁中，先用大火烧开，再改小火，慢慢卤透，使卤汁滋味逐渐渗入原料的内部，直至熟烂，制成菜品的一种烹制方法。特点：鲜香醇厚，香气扑鼻。红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

香料有120种，徐州内地只用30-40种。加味精时 90℃，越过100℃至癌。

卤菜千万不要加酱油，可以加糖色、老抽。调菜用生抽、海鲜酱油、宴会酱油。用生抽调菜不要放盐。

如果香料加的太浓时可以加香料补救，料酒还可除异味。

卤：

　　定义：将加工好的原料或预制的半成品，熟料，放入预先调制的卤汁锅中加热，使卤汁的香鲜味渗入原料内部成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→腌渍预热处理→卤制入味→切配→装盘。卤：原料广泛，猪，牛，羊，鸡，鸭，鹅及其内脏和蛋类，水产品等动物性原料，也可用蔬菜，菌类，豆制品等，制作简单，成品味厚醇香，口感鲜美。卤的技术要领：1调制卤汁，盐，酱油，糖，料酒，味精，葱花，姜，蒜，基本调料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陈皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，红曲等；2注意卤制火候，主要是上色，入味，用中小火少长时间地加热，使卤汁始终保持恒温，充分吸收卤汁中的各种滋味；3掌握卤制要领，①卤汁要宽，全部淹没原料；②保持卤汁香味浓淡适宜；③防止卤时串味，须保证风味纯正；④保持卤的质量。代表菜：卤水扎蹄

酱的概念与特点

将腌制后的原料（也有不腌制制的）经过水焯或油炸，放入酱汁（加蚝油）中大火烧开，转中小火煮至熟烂捞出即可，也可将酱汁收浓淋在酱制原料或者将原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹制方法。

特点：色泽酱红、味厚浓郁。

酱：

　　定义：将加工处理的生料放入预先调制好酱汤锅内用旺火烧开后改用中小火长时间加热，主料成熟入味，捞出冷却成共的冷菜技法。

　　工艺流程：选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘，酱是古老的传统冷菜技法，成品色泽酱红，香气浓郁，质感酥烂，咸鲜味厚，肥而不腻，瘦而不柴。

　　酱和卤的区别：

　　1所用主料上看酱料限于畜禽类肉及内脏范围较窄。卤即可用主料，也可用熟料原料来源广泛；2酱前要作严格的加工算是和清洗。在酱前将原料用盐或硝腌制一段时间后洗耳恭听净再酱；3掌握酱制环节。

　　主要有环节有：

　　①酱汤烧开后才能下入原料，再开时立即转小火，

　　②小火酱制时防止火力转旺，保持微沸状态，温度为90℃恒温。

　　③适时翻动，一般上下翻动两三次，保证原料均为受热，内外熟透，

　　④酱制时间在2—4小时，经常用筷子戳动检查成熟度。

　　防止“欠火”即熟度不够和“过火”过于软烂，切时易碎，⑤酱好出锅晾晾，改刀装盘上桌。

　　代表菜：五香酱牛肉