老菜叶的重生----盐渍青菜_千里明月

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老菜叶的重生----盐渍青菜

(2020-02-21 21:06:41)

标签：

咸菜

美味

家常菜

分类：一日三餐

稀饭就咸菜馒头，不知会是多少人家的早餐搭配，估计年轻一族大多不吃了，已从洋西化成牛奶鸡蛋面包了吧。反正我家早餐基本稀饭咸菜主打，没办法，稀饭咸菜是先生从小吃惯了的，改不了，不但没改，还把我这个原本不喜欢吃粥的人也拐带进来了。

因为吃稀饭，咸菜每日必备。以前是萝卜干、榨菜，还有买来现成的各种咸菜。后来跟着别人学会了腌咸菜，每年青菜有富余时也会腌一些备着，一来不浪费，二来图个放心，自己做至少不会放防腐剂，外面的有没有也不清楚呢。

记得最初腌咸菜，因为没掌握好要领，腌好没几天就开始长霉，星星点点的白斑看了让人倒胃口。开始不明白哪里出了问题，以为是瓶子没盖紧漏气了，后仔细问过高手重做，发现原来是有道工序出了问题，咸菜腌得好不好，这道工序至关重要，和瓶子漏气与否并无多大关联。这关键的工序就是——一定要把菜用盐揉透，揉得菜叶全部呈暗水色才可，而菜的茎杆也要反复揉到无白芯。这也是为什么农村腌咸菜也叫踏咸菜，即菜用盐渍好后，会派一两个壮实的男子穿上干净的长筒套鞋爬进缸里，在咸菜上面反复踩踏。这样做的目的就把咸菜压紧压实，让盐份全部渗透到菜里去，这样咸菜就不会轻意长霉了。长霉就是有的部位没吃透盐份，时间长开始变质了（我个人理解）。掌握了这个技巧，后来再腌咸菜基本就没失败过。

腌咸菜很简单，菜和盐就行。当然好吃的嫩青菜叶是不舍得拿来腌咸菜的，青菜最外面的一两张肥厚粗壮的菜叶子，炒了吃有点嫌老，丢了可惜，不想浪费的话，一是可以焯了做饺子馅，第二就是腌咸菜了。看到WH一些市民因为供应紧张，吃剩的菜汤都舍不得倒掉，要放在冰箱留着下顿继续吃。因此我们应该珍惜食物，毕竟这世界还有人吃不饱，穿不暖。物尽其用，才是对食物最大的敬意。

上班时陈阿姨摘了一筐青菜拿给同事们分，嫩菜叶都挑走了，扒剩下来一些老菜帮子没人要，想想还是我收了吧，腌成咸菜应该不错。

步骤一：菜叶掰开，洗净晾干，吹一晚上差不多了。

第二：取一些菜叶（量少些容易揉透）放盆里，放盐，使劲用手揉搓

第三：用力揉到菜叶都蔫了即可

第四：放到瓶里，用力压紧压实，然后继续重复上述操作。

第五，加盖盖紧，放阴凉处密封保存，期间可能会溢水，倒掉些即可，但不要全倒掉，要尽量让菜全部浸泡在盐水里。

第六，接下来就是把一切交给时间，让时间这个魔术师慢慢让老菜叶重生。十五天过后，建议时间可以再长点，等青菜慢慢变黄，变成熟时，就可以开吃了。炒肉末毛豆、炒豆腐干、烧小鱼，无所不能呵。

注意事项：揉菜的盆要干净，无油无水。每次夹取时要用干净无油无水的筷子。瓶盖尽量拧紧。要放到阴凉的地方保存，天热最好放冰箱。尽量十五天过后再食用，等亚硝酸挥发了再吃，这样比较安全。

上一批腌的已经可以开吃了

咸菜炒毛豆子，搭粥滴灵，江南人家应该不陌生呵。

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