鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来自"鱼"，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

很久以来，我都很喜欢鱼香的莱，鱼香肉丝、鱼香茄条。。。 做为闽南人，我一直不明白鱼香的含义所在？刚开始接触做莱的时候我就做过鱼香肉丝，还记得当时方子是从书店里面的烹饪书上抄来的，主要的“鱼香”原料我还记得，有蒜末、姜末、葱末、红辣椒、酱油、糖、盐、味精等等，配莱是胡萝卜和青甜椒，主料就是肉丝了。那道莱的味道真的不错，只可惜没掌握好配莱的份量，一整条胡萝卜和两粒甜青椒下去，再加上肉丝，做了整整一个搪瓷小盆还冒尖，那个中午吃得一家三口都好撑。不过爹娘倒还是满意的，连说好吃。

最近家里一直吃辣莱，我猛地又想起这岔了，又想自己动手做做鱼香味了，不过吃之前，对于“鱼香”二字的含义我想，还是要搞清楚的好，俺给百度了一下，下面这篇写得好详细呀。

=============================学习资料============================

鱼香肉丝的来历：相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。　

鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但却没有一鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱粒调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。

今天的莱我来个素的鱼香炒，富含蛋白质的豆制品腐竹、有清肠胃功效的木耳、具有特殊香味的金针菜一起做成鱼香味，营养又保健。另，上面资料里讲到的泡辣椒，在厦门买只能买到绿色的那种泡椒，不是通常做鱼香莱用到的红色椒，所以我用了也同样来自四川的豆瓣酱来代替了，其他的全部按照着原料来。

原料：黑木耳、腐竹、金针菜适量、豆瓣酱、盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱粒等少许

制作过程：

1、黑木耳、腐竹提前4小时用凉水泡开备用，金针菜从中间打一个结，提前2小时用凉水浸泡备用。

2、锅中座油，先入适量豆瓣酱、姜末、蒜末炒香。

3、接着将所有三种原料一起倒入炒制，然后加入酱油、白糖调下基础味道。

4、烧制过程中要加适量水调剂一下莱的汤汁。

5、加水后盖上锅盖焖一会儿，等汤汁收得差不多了，最后开锅再倒入葱粒稍煮一小会，然后加入盐和鸡精做最后的调味。即可出锅。

TIPS：

1、金针莱在泡发前要先打个结，俺们厦门都是这么做滴，从俺外婆那学来滴。

2、黑干木耳发制时，应放入冷水中浸泡4小时，这样可使木耳泡发至呈半透明状，重量可增加6～8倍，而且脆嫩爽口 。
3、有许多人是用温水或者热水发木耳，这样做是不正确的，因为这两种温度高的水泡发会降低木耳的口感，所以最好是用凉水，通常泡三小时以上是最理想的。
4、另外还有个小窍门：可以在发木耳的水中加少许盐，这样更容易清洁木耳各个缝隙中的灰尘。

5、葱粒我选择在最后下，以免烧莱的过程中太早放葱粒会烧到最后全部烧烂掉。最后下还能起个点绿的作用。葱的味道即使在最后放也能发出来的。

关于黄花菜：

黄花菜又称金针菜，性味甘凉，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效，可作为病后或产后的调补品。黄花菜常与黑木耳等斋菜配搭同烹，也可与蛋、鸡、肉等做汤吃或炒食，营养丰富。黄花菜是人们喜吃的一种传统蔬菜。因其花瓣肥厚，色泽金黄，香味浓郁，食之清香、鲜嫩，爽滑同木耳、草菇，营养价值高，被视作“席上珍品”。食用干品时，消费者最好在食用前用清水或温水进行多次浸泡后再食用，这样可以去掉残留的有害物，如二氧化硫等。

************************附五款家常素菜*********************

吃素的好处自不必多说，以下附之往常习做，点文字可见。

           凉拌双丝                           百合滑木耳

            虾皮拌黄瓜                          素蟮丝

                 减肥杂菜