脂肪和维生素同样重要

食物中每一种营养都同样重要，缺一不可。缺乏脂肪和缺乏其他任何一种营养一样，都会造成身体的不适。

       脂肪的基本功能是供应热量。更重要的生命机能是，各种不同类型的脂肪是构成不同细胞的要素。神经及脑细胞需要大量的脂肪及其他类似脂肪的物质；肾上腺素及性激素，是哟普某种特殊的脂肪所组成。脂肪对健康也非常重要，因为肠内有益的细菌，需要脂肪才能繁殖；各种脂肪均可产生热量，只有某些脂肪才能供给特殊的用途。

       脂肪经过消化后，分解成甘油及各种脂肪酸。每一种脂肪酸都不相同，也各有不同的名称，科学家已经进行个别的研究。即使完全不吸收脂肪，人体也可以有糖类自行制造出大部分脂肪酸。但是有三种人体则无法制造，即维系生命所必需的亚油酸（Linoleic acid）、可由亚油酸合成的花生四烯酸（Arachidonic acid）及有助于生长发育的亚麻酸（Linolenic acid）, 这三种称为必需氨基酸。

       健康的身体内均含大量的的亚油酸。动物的饮食中若缺乏亚油酸，即使血液中的含量偏低，亦无法自细胞中回收，严重缺乏时可能会对生命造成威胁。

       人体需要亚油酸或由它合成的花生四烯酸，才能分泌性激素及肾上腺激素，繁殖肠内有益的细菌，并构成每一个含有脂肪的细胞。

       主要的脂肪酸来自自然的植物油。玉米油、大豆油、棉籽油中，含有35%-70%的亚油酸，葵花油的含量则有85%--90%。人造奶油、氢化烹调用油、动物性脂肪，如奶油、牛油、鱼肝油、肥肉及蛋黄油等含量极少。

       猪油是来源最丰富的动物性脂肪，约占5%--11%。因为许多植物油都经过人工精炼，动物性脂肪仅含少量不饱和脂肪酸，所以，最好的脂肪来源是沙拉油及蛋黄酱、坚果及未经处理的坚果油。鳄梨油、杏仁油及橄榄油尽含少量的亚油酸，椰子油及棕榈油则不含亚油酸。

       脂肪酸想链条一样有长有短。同时也想手链一样，有一些键可以连接美丽的装饰物。脂肪酸必须有键，是其他养分连接在上面。如果接上氧，便会产生腐臭味；接上氢，则是脂肪凝固。身体必须有这些未填满的环节，才能使其他不饱和脂肪酸遇营养素连接起来，帮助营养素的输送，共同形成细胞的结构。

       当人体吸收过量的糖及淀粉时，多余的糖及淀粉便立即转化为脂肪储存起来，其中有的脂肪酸无法在与其它的养分结合。这些链条变为密实的脂肪，使人发胖，却无法产生必需脂肪酸。虽然糖类可以转化为脂肪，脂肪缺无法还原为糖类。

       根据明尼苏达大学生化系主任乔治·拜尔的试验，缺乏必要脂肪酸的老鼠，常喝过量的水积存在体内,这些动物的毛发变得非常干燥而稀少，表皮编后、干燥、脱皮并且产生头皮屑。尤其脸部特别明显雌鼠的卵巢受到损害而无法排卵，繁殖、哺乳均受到影响；雄鼠性功能退化，拒绝交配，所有老鼠罹患湿疹。

       实验中的幼鼠，生长速度明显减慢。食物中缺乏脂肪的老鼠，寿命减低，每一只老鼠的肾脏均受到损害。在人体所作的这些临床实验非常少。拜尔博士和他的助手们以自己做实验，在饮食中持续缺乏必需脂肪酸，结果均引起湿疹。许多医生也认为湿疹大多是因为脂肪摄取不足而引起的，在补充植物油后，这些皮肤表面的异常症状立即消失。患有湿疹的病人，其血液中的必需脂肪酸含量均偏低。

       人体中缺乏脂肪酸的情形非常普遍。例如，婴幼儿通常要等到他们长大到可以吃人造奶油时，才可以吃植物油。有一个18个月大的男孩，他的父亲是全美足球运动员、非常希望自己的儿子也能够成为杰出的运动员。然而，那个可怜的孩子长的比大多数同龄的孩子瘦小，而且从出生后第三周开始，及出现严重的湿疹。那个孩子显的无精打采，反应迟钝。医生诊断他是过敏，他的父母已经花了数千美元的医药费，却没有效果。

       与孩子的母亲谈了几分钟之后，我让男孩坐在椅子上，为他和一汤匙大豆油。吃了第一口之后，他的精神好多了。他靠近盘子，嘴巴张大，稍微耽搁，他就大声吵着还要吃。在他吃了七八口之后，他的母亲吃太多大豆油会不舒服，因此不让他再吃下去。

       我建议他的母亲，如果他还要吃，而且没有不舒服，每小时可以喂他吃几口油。三天之后，湿疹消失了，一个星期之后，他的皮肤也健康红润多了。他的骨骼发育良好，肌肉开始生长，身高与体重也达到正常的水准。孩子的父亲对我简直是感激涕零。

       我怀疑出生不久的婴儿就罹患水肿，是由于母亲不知道亚油酸的重要性,在怀孕期间不吃脂肪的缘故。

       已经正式亚油酸能预防及治疗缺乏B族维生素所引起的湿疹。原因是可能这种脂肪酸能刺激长中制造维生素B的细菌生长。甚至于上述的顽固湿疹类似的干藓，只要在饮食中加入充足的沙拉油及卵磷脂，也能很快痊愈。

       从我所接触的病例中，我认为缺乏必需脂肪酸的情形非常普遍。我看过很多人不肯吃含脂肪的食物，而出现像动物实验中缺乏亚油酸时的症状。许多肥胖者的饮食中虽然含有足够的蛋白质，然后他们的脚踝、两腿、甚至臀部依然会出现湿疹；如果在饮食中加入两汤匙的色拉油之后，体重立即减轻。

       一些饮食还算均衡，只有脂肪摄入不足的人，在改善之后，性欲增加；月经不调及不孕的情形也消失了。有一位模特儿，因为工作的需要，必须维持优美的身材，因此极力避免油脂食物；多年以来她非常想要孩子都无法如愿；他在饮食中加入适当的油脂之后，便顺利的怀孕了。饮食中唯一重要的改变，只是加入沙拉油，就能使干燥无光泽的头发变得健康亮丽；粗糙脱皮的皮肤也变得柔软细嫩。

       如果你希望宠物长得漂亮可爱，别忘了让你的小猫、小狗或其他宠物吃些沙拉油。

肥胖的原因并非全有多吃脂肪所致

造成肥胖的原因有三种，脂肪摄取量过低，可能是其中最主要的原因。有很多看起来肥胖的人，其实只是体内积存过多的水分，只要再食物中加入适量的油脂，便能除去积存的水分，使体重减轻。

       其次，当必须脂肪酸缺乏时，呼吸频度加快，使人体中糖类转化为脂肪的速率增加。布洛尔博士指出，这种情形是因为身体想要迅速制造出所流失的养分，这种迅速的转换，是血糖迅速降低，必须吃更多的食物，于是使人饮食过量而造成肥胖。

       此外，脂肪比其他任何食物都容易产生饱足感。如果你不愿意一餐吃100卡热量的脂肪，该吃点分或糖，则可能在不自觉中吃掉了500卡的热量，因为你无法抗拒他们，多余的体重就产生了。

       必须有定量的脂肪，才能刺激胆汁及分解脂肪酶的分泌。脂肪进入肠内后，胆囊才会迅速起作用。若没有脂肪，胆汁分泌过少，存留在胆囊之中，容易引起胆结石。如果饮食中长期缺乏脂肪，最后会使胆囊产生褶皱或萎缩。

       缺乏脂肪及胆汁，自然产生的维生素A、D、E及K也无法胃肠比所吸收而进入血液之中，这些维生素不足的原因，可能是饮食中摄入不足，或是胆汁无法进入肠中。

       脂肪酸必须先于胆碱相混合之后，才能进入血液之中。在进入肠壁之后，再与甘油混合形成中性的脂肪微粒，通过血液及淋巴输送。身体中每一个细胞，吸收各自所需的脂肪酸，进行新陈代谢作用，并且立即利用脂肪产生能量。有些脂肪留在肝脏中，稍后再回到血液中，作为能量的来源，剩余的脂肪则储存在最不需要脂肪的地方。

       体内储存少量的指方式有利的。肾脏周围的脂肪组织油支撑作用；皮肤下面有一层薄薄的脂肪，可以保护肌肉和神经，并且有助于保持体温。储存的脂肪和罹患疾病或食物不足时，可以提供能量。脂肪积存过多时，就不好了。

       矿物油可以用来榨油、制成沙拉酱或是作为泻药。因为矿物油无法为人体所消化吸收，所以不能算是食物。研究表明，仍有60%的矿物油经由肠而进入血液之中。当它流经全身时， 其中所含的维生素A、D、E及K会被矿物油所吸收，其后会随着粪便排出体外，导致这些维生素的缺乏。

虽然矿物油危害人体已经得到证实，各类医学刊物也一再警告医生们不可给病人推荐服用矿物油，很多人仍然用它作为泻药使用。我认为婴儿油、冷霜及其他化妆品中，都不可含有矿物油的成分。

未经精练的植物油，含有维生素E，而动物性脂肪，如牛油，蛋黄油等，则含有维生素A及D。但动物性脂肪中也含有胆固醇。肝脏也可以制造胆固醇，研究表明，日常饮食中，每天可以由动物性脂肪摄取大约800毫克的胆固醇，一个正常成年人的肝脏，每天可以制造3000毫克以上。

胆固醇时形成维生素D、性激素、肾上腺素及胆碱的基本要素。胆固醇集中在人体重要的器官组织，例如大脑及神经等，表明它对人体的健康极具价值，但它的功能仍然有待研究。

脂肪族的另一个是卵磷脂（lecithin ）, 包含在天然的油类、蛋黄、肝脏及脑的脂肪中。卵磷脂是胆碱及肌醇两种维生素B的最佳来源。脂肪摄取越多时这两种维生素的需要量也相应增加。假如胆盐、肌醇及必须脂肪酸的供应充足时，肠比可以自行制造卵磷脂。

卵磷脂是一种均匀的介质，能将脂肪及胆固醇分解为微小的粒子，使他们进入细胞之中。冠状动脉拴塞，已经证实是亚油酸及胆盐、肌醇两种维生素缺乏所知，也可能是缺乏卵磷脂。如果身体所吸收的营养能够供应正常制造卵磷脂所必需，便能把附着在动脉血管壁上较大的胆固醇颗粒分解成微小的粒子，不会造成血管硬化。当油脂经过精炼或者氢化处理之后，卵磷脂就不复存在了。

选择那种油类最好

未经精练的植物油中含有的维生素E，具有抗氧化剂防酸作用。食物中添加维生素E，具有抗氧化及防酸作用。食物中添加维生素E可以防止胡萝卜素及维生素A、D、及K因氧化而遭到破坏。在人体中也可以防止肾上腺及性激素氧化而遭破坏。不幸的是，维生素E本身极易氧化，因此，在油脂精炼或氢化之后，维生素E即荡然无存。

人体若吃下酸腐的脂肪，将导致维生素严重缺乏。食物、肠或血液中的酸腐油脂，会迅速摧毁维生素E。维生素A、K及B族也可能受到波及。

你可能会认为自己从未吃过任何酸腐的脂肪，但是如果你仔细观察，会发觉那是多么平常的事。我们都曾经满不在乎的吃下稍微发酸的火腿、香肠、熏肉、奶油等；母亲们常在不知不觉中，给孩子们吃不新鲜的小麦胚芽，引起他们的反感，从而排斥这种极具营养价值的食物。

酸腐食物的另一个主要来源是过期的罐装食品。包装现成的馅饼皮、蛋糕材料、洋芋片、玉米片、爆米花、加盐坚果、磨碎的坚果等食品，在超级市场里存放过久、也容易酸腐。在公共场所现做现卖的坚果及爆米花，所用的那些原料也有酸腐的危险。

油脂经过氢化之后，氢气进入必须脂肪酸内，破坏他们的营养价值。这类脂肪不会腐败，但只能供应能量，没有其他营养价值。这类油脂越来越普遍，例如人造奶油、氢化食用油、奶酪、花生酱、加工的儿童食品，甚至猪油等。如果你够幸运，也许可以在某些商店里，找到以传统方式制造的花生酱。法式沙拉酱、蛋黄酱和沙拉油，似乎是仅存的脂肪酸的来源。在某些健康食品店里，也可以找到一些未经加热处理而仍存有某些维生素E的油制品。

奶油包含少量的脂肪酸，人造奶油则添加维生素A，两者在许多方面的营养价值是相等的。所谓夏季奶油，如果是由未经杀菌的奶油制成，则含有某种维生素，可以预防罹患类似关节炎等疾病。

除了各种油脂以外，许多食物中也含有脂肪，例如：奶酪、蛋黄、熏肉、鳄梨、坚果、花生酱、瘦肉、鱼类及鸡鸭等。每人所需的脂肪总数，随着活动、体形、气候等许多因素而变化。一个喜欢吃沙拉酱，而体形适中的人饮食就应该很适当。一个严格限制自己不吃脂肪的人，所摄取的必须脂肪酸太少，就不容易维持健康。

美国人大多使用饱和与精炼的脂肪，上世纪以来，摄取量已增加两倍，造成心脏及肥胖相关的疾病增加美国男性的平均寿命从1949年的世界第11位，降到1966年的世界第37位。每年因心脏病致死的年龄愈来愈低。最近二十年来，有大量的汉堡及薯条，用精炼油烹炸，我们已经可以预期，因心脏病死亡的年龄将降至30岁，甚至30岁以下。

为了维护健康，应该遵守下列原则：避免氢化处理过的油，如氢化花生酱、加工过的奶酪、凝固的食用油，以及这种食用油炸的法式食品。避免使用凝固及饱和的脂肪，少吃牛肉及羊肉的脂肪，多吃饱和脂肪含量较低的德育累及家畜类，不要吃含椰子油或棕榈油的食物。每天至少吃1-3汤匙的植物油。使用未经精炼，或是冷处理的油，开封后防止冰箱冷藏。不要购买也不要食用任何经过处理之后不会酸腐的脂肪。任何酸腐的油脂要扔掉。