铬对人体的影响是近几年才有所了解，人们称它为“葡萄糖耐量因子”。由于我国的传统饮食习惯讲究以主食为主，粗细粮搭配，铬的来源丰富，因此很少缺乏铬，似乎缺铬只是西方饮食的专利。然而随着生活水平的提高以及西方膳食习惯在我国的渗透，越来越多的人，开始以肉食和副食作为主要食物来源，粮食在餐桌上的比例越来越少，这使缺铬的问题日益严重。人体中含铬量极少，而且只有三价铬才能发挥生理作用。它主要存在骨、脑、肌肉、皮肤中，并随年龄增长而逐步减少。铬参与蛋白质和核酸的代谢，促进血红蛋白的合成，还能够促进儿童的生长发育，铬能抑制脂肪和胆固醇的合成，从而起到降低血中甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白的作用，饮食缺铬使发生动脉硬化和冠心病的危险增加。铬最重要的作用还是促进胰岛素的功能。长期缺铬的人，胰岛素的作用降低，使血糖的氧化很缓慢，最终出现高血糖症状，而补充铬后就使糖耐量明显改善。富含铬的食物有高铬酵母、牛肉、肝脏、粗粮、啤酒、土豆、麦芽、蛋黄、带皮的苹果等。由于食物过多的精细加工是膳食缺铬的重要原因，因此建议不要总是选用过于精细的食品，多进行粗细搭配。需要注意的是缺铬固然对健康不利，但摄入过多也容易发生铬中毒，常表现为口腔炎、齿龈炎、肾炎等。我国推荐成人膳食的安全摄入量为50－200微克。若食物中铬不足，选用酵母铬制剂进行补充安全性是最好的。