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缎带可可樱桃蛋糕

(2008-08-17 14:33:46)
标签:

美食

缎带

白巧克力

戚风

海绵

可可

樱桃

车厘子

分类: 烘焙幸福


缎带可可樱桃蛋糕

 

在偶无比忙碌的时候,接到了一张推托不掉的订单,而且预订的mm为了给她BF过生日,提了很多要求,甚至发了word文档给我。
无比头大中...不过偶还是本着至高无上的“职业”精神,按时交货鸟...围边参考了whitneyJJ的配方,也在不少地方做了变通和修改。

蛋糕分三个晚上制作,每天都算好衔接处,不容易啊,So...Let's go~

第一晚:煮软巧克力夹馅&制作白巧克力生日牌

软巧克力夹馅是偶的经典配方:
动物鲜奶油250克、黑巧克力300克、无盐黄油80克、朗姆酒适量。先煮沸鲜奶油,关火后把巧克力块和黄油放进入搅拌到光滑,室温冷却。
P.S.
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif也可以用牛奶巧克力,不过会有点甜,我第一选择黑巧。
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif巧克力浆在室温下是半液态的,冷藏后会凝固,用之前小火隔水恢复成可流动的状态即可。

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蛋糕的配色礼拜天就构思好了,生日牌决定用白巧克力来做。
1、找出在酒总买的蛋糕垫片,厚度2mm左右,如果能找到同样厚度的硬板纸也可以。
2、先在纸上描画出心型,剪下,然后用纸模型在蛋糕垫片描出图样,剪出镂空的心型。
3、把透明饼干包装袋一撕为二,另取一块完整的蛋糕垫片,按照完整蛋糕垫片+透明饼干包装袋+镂空心型纸板的顺序叠起来,用胶带固定。
4、隔水熔化钮扣状调温白巧克力,填在镂空处,抹平,用牙签沿着心型边缘刮一圈,方便脱模。
5、室温凝固即可。
P.S.
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif透明饼干包装袋属于就地取材,可以用身边任何同类的东西代替,比如食品保鲜袋之类的,不粘,很容易把巧克力拿下来。
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif白巧克力我上过很多次当,感觉食用级的就是不行,一定要烘焙级的,这次的真的很好熔,凝固也很好,再也不会出现什么不能溶化,或者软化后白巧克力能捏成团的囧事……


http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00003.jpg

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00004.jpg


第二晚:可可蛋糕坯和粉色心型面糊

8寸可可戚风蛋糕坯也是我的经典配方,这次又修改了下:

低粉95克
盐1小撮,用手指头撮一点。
泡打粉1小勺
可可粉4大勺
热水6大勺
色拉油2+1/2大勺
朗姆酒1-2大勺
蛋黄4个,糖40克
蛋白4个,糖40克
应mm要求,加入干燥菠萝丁一小把。

1、可可粉+热水调均备用-->蛋黄+糖,打发鹅黄色粘稠状-->加入可可浆、油、酒类使劲打匀-->低粉+盐+泡打粉筛入蛋黄混合物,拌匀。
2、蛋白+糖打发
3、混合蛋黄面糊和蛋白糖霜,最后加入菠萝丁(事先拌上少许低粉,再筛去多余的粉)快速拌几下,入模,烤箱预热180度,40-45分钟。

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然后开始制作围边里的粉色心心。

配方:
无盐黄油20克
粉红色糖粉20克
低粉20克
蛋白20克

做法:
1、无盐黄油室温软化后,加入粉红色糖粉拌匀,再筛入低粉拌匀。
2、蛋白打散,分三次加入(1),每一次都要搅拌到柔滑状态。
3、利用做巧克力牌剪下的心,在上面再画一个比较小的心,剪出镂空状,作为粉色心心的模子。
4、烤盘上铺不沾布,把面糊填在镂空处,表面刮平,小心的掀起纸板,粉色心心就成型了。依此类推,做出需要的个数。
5、冷藏到凝固后,覆盖上保鲜膜保持冷藏状态。
P.S.
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif如果没有粉红色糖粉,可以用食用色素来上色。
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif因为原料少,所有搅拌的操作用橡皮刮刀比较顺手。开始会很厚,加入蛋白后就会改善。
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif如果时间足够,心心冷藏到凝固就可以继续做接下来的可可蛋糕片,不需要保持冷藏状态,我是没办法啦!

粉色心心面糊

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00001.jpg

第三晚:继续完成围边,并且组合蛋糕。

接第二晚的粉色心心,继续完成围边。

可可海绵蛋糕片:

低粉30克
可可粉10克
蛋黄2个+20克糖
蛋白2个+20克糖
水2-3大勺

1、操作方法同上面的可可戚风蛋糕,使用分蛋法,注意配方中无油。
2、取出冷藏的粉色心心,把蛋糕糊倒在心心上,刮平,端起烤盘在操作台上轻磕去气泡。
3、烤箱预热210度,中层,8分钟左右。冷却后小心的揭下来。
P.S.
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif蛋糕片也可以采用全蛋法,考虑到分蛋比全蛋的效果细腻很多,我就用分蛋法了。我的烤盘尺寸45*30,这个量烤出来的围边大概厚5mm。
http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/12.gif烤的时候最好不要离开烤箱旁,表面不粘手后就可以取出来。千万别像我看女排比赛看忘记了,结果烤过头,不得不切掉一部分太硬的,导致围边长度不够,拼接时出现败笔,后面会看到……face

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00002.jpg


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组合之前把第一晚做的巧克力牌取出来,隔水溶化一点点巧克力,装在裱花袋里剪一个很小的口子,按照预定人的要求在光滑的一面上用巧克力写字。然后放在一边让字凝固一下。

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00006.jpg

开始组合

按照8寸蛋糕模的高度,裁出围边,我这个模子内径高度6cm~贴着模子围好。看到那个拼接的地方了伐?败笔啊败笔……

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00005.jpg

把可可戚风蛋糕分成三片,底部先放一片,涂一层软巧克力浆,码一层新鲜的香蕉片,依此类推覆盖上最后一片后,小心脱模。可以利用果酱瓶之类的东西先把蛋糕顶出来,再慢慢把模子的活底去掉。

图中的蛋糕还连着活底,拍好后我就去掉了,然后为了稳定围边、防止散架,我先把丝带扎好再进行下一步操作。总之胆大心细就ok。http://sys2.blogcn.com/control/images/em/2/11.gif

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00007.jpg

然后涂上最后一层软巧克力浆,高度和围边持平;放上事先手工去核的车厘子,在空隙处摆上一些银珠糖做装饰,刷上镜面果胶增加色泽,最后摆上巧克力牌就全部大功告成。
如果不是那个围边接缝的遗憾,这个蛋糕应该很完美。http://sys2.blogcn.com/control/images/em/3/12.gif

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00008.jpg

凑近点看突然发现镜面果胶没涂匀......汗死,于是早上又加工了下。

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00009.jpg

恩,加工过了,早上拍的要亮一些呢~~~

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00010.jpg

和预定人接头时,暴雨...雨势小点后冲出去,怕淋湿盒子,套了层拎袋,这个袋袋看起来真不错,下次去香港再买点回来。

http://www.mysealife.com/sea2pig/31487/00011.jpg


昨天电话过了,反响非常好,她BF笑开了花,蛋糕被参加生日会的朋友哄抢掉了,一个劲地说物超所值。。哈哈!真是开心啊~虽然做得很辛苦,但看到自己的西点给别人带去幸福,超满足的~~~更何况是哪里都买不到的蛋糕呢?http://sys2.blogcn.com/control/images/em/4/5.gif

切开的照片和文中提到的一些原料,后天吧,来补个照片。我现在很想看到切面的照片呢~不过要明天才传给我。

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