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今天尝的这道菜竟叫“奥运鸟巢”

(2009-07-23 21:26:58)
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贾云峰

美食

北京

旅游

南北菜

杂谈

饺子

大师

分类: 三口品北京

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头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。

北方人讲究头伏吃饺子。我入乡随俗,在头伏那天吃了北方人钟爱的饺子。吃过饺子,进入伏天,也就进入到了一年中最热的时节。

 

这次又约上培荣兄与永松兄,来到位于方庄环岛西侧的南北一家酒楼,做一次南北美食之旅。

在来之前,已听永松兄介绍过,南北一家酒楼的菜肴以突出老北京特色风味为主、并融合南北特色菜肴为辅。到了酒楼,大门两侧的对联已揭示了这家酒楼的这一特色。
其联曰:南北西东丰俭珍常全能做,春夏秋冬往来食客都一家。

 

今天尝的这道菜竟叫“奥运鸟巢”

 

    进到酒楼里面一间包间,二位大师已等候在此。

    方正的小包间天花板上悬挂着古雅的宫灯,一尘不染的墙壁上装饰着中国传统门神年画。小屋不大却显得非常幽静、洁净、素雅。这正是我喜欢的风格。

 

奥运菜品

 

    培荣兄是南方人,但是他的性格很像北方人。慷慨豪爽,快言快语。

    他说如果把一家餐饮企业比成一个人,那么厨师就是这个人的大脑与心脏,是最重要的部分。这个人身体是否健康全由此决定。厨师做菜看似体力劳动,其实也需要不断创新钻研,有时还要广为关注社会。

    去年的8月,正值北京举办奥运会期间,世界瞩目。

    南北一家的厨师总监白大师独辟蹊径,推出一款与奥运紧密联系的菜品“鸟巢”。这道菜品一经推出就大受欢迎,在去年8月8日奥运会开幕的那天,被“食全食美”、“天天饮食”等电视栏目和韩国、新加坡等多家电视媒体特别报道。

    后来这道菜就成了南北一家的特色菜品,一直列在酒楼菜单的首页。这家酒楼的菜单几个月会更新一次,但这道菜的位置一直稳居单首,岿然不动。听老师傅说的这么热闹,我们迫不及待想一睹鸟巢风采。

 

今天尝的这道菜竟叫“奥运鸟巢”

独具匠心的鸟巢

 

    “鸟巢”被服务员端出。

    它主料有澳带、虾球、鸡胸肉、鲍鱼、海鲜和各种干果。鸟巢造型逼真形象,简直是一件工艺品。大家开始都不忍下箸。鸟巢外部优雅,内部也是藏珍聚萃,别有洞天。许多营养丰富的美食都隐聚其中。口感非常丰富。但是鸟巢又不是华而不实的纯点缀性菜肴。它看着造型非常精细美观,但制作过程并不复杂,只需几分钟时间。营养丰富,性价比很高。

    以前的老厨师品评菜肴时会围绕“色、香、形、味”这四个字对一道新菜进行评价。

    培荣兄说他自己在这四个字的后面又加上一个“意”字。色香形味意。用这几个标准给鸟巢打分,无疑是高分。

    鸟巢是国家奥运会标志性建筑,包涵着丰富的人文内涵。鸟巢造型非常优美。大家评赏一番后,终于举箸。一向儒雅的永松兄这时开了句玩笑,把大家都逗笑了。他说:“想不到鸟巢也能吃啊。”

 

推荐一道素菜

 

    外出赴席,照例凉菜先上。凉菜一般以素菜居多,起到开胃和解油腻的作用。

    素菜一般没什么好说的,食客也不大注意。但在大师眼中,这道看似简单普通的秘拌菠菜却有很多内容。

    培荣兄介绍,这道菜选取的菠菜是二村半长的小菠菜。水烧至65度水温后停火,将菠菜倒进去,五秒钟后,捞出装盘。在制作过程中这道菜上不加任何调料,吃时沾着芥末汁吃。盘中再配上几条寸许长的胡萝卜。红绿搭配,煞是好看。胡萝卜中富含丰富的胡萝卜素,菠菜又是蔬菜中叶绿素最高的一种蔬菜。

    这道菜非常有营养,夏季食用能去燥养生。比那些价格昂贵的肉菜营养要高出许多。难怪培荣兄对这道菜赞不绝口,大力推荐。我想可能热衷减肥注重身材的小姐们会更喜欢这道菜吧。

今天尝的这道菜竟叫“奥运鸟巢”

养生菠菜冻

 

    然我本人一介俗人,还是喜欢味道更厚重一些的菜。酒楼的董总好像知道我的习惯,让服务员给我们每人先上了一罐官府汤。它与鸟巢、宁式菜一起,现在同是酒楼里的“镇店三宝”。

    香喷喷的山珍老坛汤端到我面前。汤色金黄,很浓稠,入口非常鲜美。白老说汤内有竹荪、金针菇、白灵菇、鸡腿菇、猴头菇、杏鲍菇等数种营养非常丰富的配料,还有鲜红的枸杞子点染其内。营养丰富,口感也非常鲜美。

 

今天尝的这道菜竟叫“奥运鸟巢”

山珍老坛汤

 

    董总介绍说为了做好这道镇店之宝,酒楼专为此进了一台饮水机,每月花费数千元对所用汤水进行过滤提纯。难怪味道这么纯正。

    不知是这老坛儿味道太好了还是别的原因,我竟像《西游记》中馋人参果的猪八戒,没几口就把汤喝得剩了底。才直遗憾没能仔细品尝品尝。再放眼一瞧,另外几位仁兄的汤罐也都空了,原来不止我一人这么馋啊。

 

粗菜变精菜

 

    方庄地区是北京城内建设比较早的一块社区,居民以北京原住民为主,消费水平参差。方庄附近的饮食企业也很多。

    据董总说,他们的饭店在定位之初也走了不少弯路。家常菜虽大众化,但方庄地区有名的餐饮企业很多,如何能在多如牛毛的饭店中脱颖而出,让董总和白大师没少费脑筋。

   

    培荣兄说,北方菜比较大众化,南方菜则分为中高低档。白厨师长接到:“是啊,南北一家定位是中档,以北京菜(鲁菜)为主,菜品相对比较杂。其中的老北京烧羊肉、干炸丸子、烙饼卷带鱼、酥皮肘子、宫廷万福肉、干煸大雁等具有代表性的菜品。我们追求的是把酒楼办的中档而有特色,这比较难。”

    培荣兄点头应道,南方有一种“母子菜”,意思是母亲儿子都喜欢。没有地域局限性,老少皆宜。类似北方人说的家常菜。有人觉得这样的菜无非做得中规中矩,无过便是功,其实不然。培荣兄说真正有水平的厨师做这种菜时讲究“粗菜细做,细菜精做”。大众菜也要做的比别家味道好。

    比如接下来上的这道糟溜鱼片。这是一道典型的南方大众菜肴。主料是草鱼和木耳。北京的许多饭馆里也有,但有些饭店做出来总带着点苦味。南北一家这道糟溜鱼片味道很好,入口感觉软嫩的鱼片合着酒糟的甜糯,是一道即解馋又很下饭的菜。

    我们一路品尝下来,其他几道北方菜也做得很地道很讲究。酥皮肘子皮香肉嫩,入口无渣;烙饼卷带鱼,饼层次分明,外酥内软,带鱼也很酥软,味道鲜咸。可见南北一家在这上面是下了大工夫的。

 

今天尝的这道菜竟叫“奥运鸟巢”  今天尝的这道菜竟叫“奥运鸟巢”

                        老北京烧羊肉                     烙饼卷带鱼

 

    席间白厨师长与培荣兄热烈讨论厨房门道,烹饪秘笈。相谈甚欢。最后白厨师长赋诗一首为这次美食之旅助兴。我特抄来供大家同乐。

新浪网络异彩呈,

美食之旅带你行。

何处菜肴味道美?

南北一家三口评。

 

大师荐菜

 

张培荣荐菜:                                               朱永松荐菜:

1、樟茶鸭                                                          1、鱼头泡饼

2、香辣鸡翅                                                        2、水晶虾条

3、九寨肥牛                                                        3、酥皮肘子

4、乌江鱼                                                          4、罐焖三珍

5、鸟巢                                                                    5、老北京烧羊肉

 

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