东北大酱

现在的大商场、农贸市场和自选超市里，各种大酱琳琅满目，什么甜口的、酸口的、辣口的应有尽有，酱变成了市民餐桌上的调味品，想吃哪口的就可以买到，而且价钱又不贵。但我总觉得这些大酱花里胡哨的，不是大酱的原生态味，总觉得还是小时候吃的东北大酱既香甜又有味道，而且儿时吃饭时只有大葱蘸大酱，也能吃饱饭，吃好饭，你说怪不怪，这也许就是我对东北大酱独有的难忘情结吧？！

东北大酱，听老辈人说从满清的时候就风靡东北大地，主要是大酱的原料东北大豆质量好，再加上民间做大酱的工艺独特，许多做大酱的手艺人还有好多秘方，从大豆的烀制、发酵，一直到最后摆到餐桌上的一大碗东北大酱，要经过二十几道工艺流程，但这种做大酱的秘方和工艺毕竟流不到普通老百姓的手里，而普通老百姓做东北大酱只是有不到十道的工艺流程，做出的东北大酱黄泱泱的，色正、味美，吃起来口感特别好，一碗大酱就可以当菜吃，而且大酱营养也十分丰富。

有时，我很赞赏和佩服咱们的先祖做东北大酱的手艺，你说，平平常常的东北大豆咋能做出来那么好吃的大酱呢？

小时候，我家十分穷，家中每顿饭炕桌上都摆有一碗母亲做的东北大酱，虽然没有各种肉类，也无海鲜，蔬菜也很少，尤其是冬天，上顿白菜、土豆、大葱，下顿还是老三样，没有别的可吃的，但餐桌离不了大酱。可以说，我们兄弟几个都是吃母亲做的东北大酱长大的，照样个个身体结实，无病无灾的，我真呐了昧去了，这东北大酱真是养人啊！

上世纪六十年代，那时的东北大豆都是纯纯的，种大豆时也不上化肥，都是农家肥，因此大豆个大、饱满，圆润，黄澄澄、金灿灿的，作为东北大酱的主原料也十分关键，否则做出的东北大酱从色泽上就不正，别说吃着时的口感了。

做酱时先用簸簯把大豆中的杂质扬出去，然后把大豆放在炕上仔细的挑选，将那些瘪子豆扔掉，用水把挑出的大豆洗干净后，放到农村做饭的18印大铁锅里去烀豆。

一般烀豆时不能用硬柴禾，比如破木头等等，只能用苞米秸、苞米瓤子、高粱杆等，小火慢慢的把锅烧开，停一会，再烧开，整个烀豆的过程得用一天一宿的时间，得烧4、5个开，待把大豆烀到黄泱泱的，呈粥状能闻到十分香的味道就可以了。

然后用木头做的豆杵子在大锅里搥黄豆，用力不能过大，否则把锅搥漏了。你别说，搥漏锅底的事还真不少呢！

待把黄豆搥得基本上都碎了，用木头做的模子（比脱土坯用的模子小），大小有现在精装本的《现代汉语词典》那么大，把搥好的豆子装入模子中，闯实，这个过程相当于铸造钢铁件时的造型工艺过程。最后一块一块的大酱坯子就做好了。无条件的用潮湿的高杆杆从中间破开，把酱坯子捆成十字花型，吊在房梁上进行风干，有条件的用纸把酱坯子包好，置于通风良好的柜子上面。

经过多日的风干，酱坯子四周上满了绿毛，干透时，酱坯子硬邦邦的，像砖头似的，可以打死人啊！

如果想吃东北大酱时，先用水将酱坯子四周的绿毛刷干净，然后用热水浸泡，等酱坯子浸透水后，用刀切成小块，再用水将切成小块的酱坯子浸泡，然后用手抓咕碎了，成均匀的稀粥状。记住，放多少大粒盐需按人的口味而定，是咸点还是淡点，因人而异。一般的情况下是三尖碗的酱面兑一平碗的大粒盐，搅拌均匀后，再放到农村用的大缸中进行发酵，外罩一个笼屉布苫好，再扣上一个小铁锅就可以了。

不过在东北大酱发酵的时候，还得经常打开酱缸，用木制的酱耙子上下搅动，晴天时，要把酱缸的盖打开，得晒晒太阳，还得品尝一下大酱，淡了就再加点盐即可。

经过一周左右的发酵，黄泱泱的稍有一点臭味的东北大酱就做好了，可以摆在炕桌上吃了。

不过，有时在酱缸开盖晒太阳时，由于主人出去了，遇上雨天，雨水进入酱缸中易使大酱生蛆，不要惊慌，这是正常的，捞出扔掉就行了，俗话说得好，“井里的蛤蟆，酱里的蛆，小米里的虫子，那都是正常的”！

大酱，东北大酱，在上世纪的六十年代，你养育了一代人，这代人就是吃小米干饭就着东北大酱长大的。在这代人的生活中，大酱起到了一定的作用，并在他们的脑海里刻下了十分难忘的印迹。现在日子好了，如今的年轻人再也不用去吃东北大酱过生活了，但会做东北大酱的老年人，每年还是费力的做一点，送给儿女和亲友尝一尝，一碗东北大酱一颗心啊！一碗东北大酱，满碗盛的都是浓浓的割舍不断的亲情啊！