提到北京的吃，大多数人马上想到烤鸭，涮羊肉，这也很正常，因为这两道菜的名气实在太大。说到我自己，却比较喜欢北京最平民化的美食－－炸酱面。

在北京吃碗炸酱面没什么稀罕。大街小巷磕头碰脑都能吃到炸酱面。可是随着餐厅愈开愈多，传统北京口味却少了，曾几何时吃碗炸酱面还得仔细找找那儿有传统北京风味的餐厅。

炸酱面看起来再简单不过，虽然家家户户都会作但是易学难精；炸酱最重要的就是酱，这种酱是用北方的黄酱，加上猪肉丁、葱花、姜末炸出来的酱。首先要把黄酱加水均匀和开，然后在滚热的油里把切成小丁的肉块炒熟到八分熟，再放入葱花跟一点切的非常细的姜末，稍微拌炒一下就可以加入调稀了的黄酱，这时候要不停的搅拌免得糊底，黄酱的香气炒出来之后，加点盐、糖、鸡精、大料调味（黄酱已经是咸的了，盐可以少放点），收一下汤汁，让酱变得浓稠，传统的北京炸酱就大功告成。

炸得香喷喷的炸酱，份量不多，口味很重，可别一次全部倒进去拌

吃的炸酱面的时候除了面、酱之外，还要加上菜码，也就是各种搭配的蔬菜，一般要用绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝（这里用的可不是白萝卜、胡萝卜而是绿皮红心的心里美）；讲究的还要放煮熟去壳的毛豆、芹菜丁、白菜丝、青蒜丝，春天的时候还会加一点香椿芽。把面、酱、菜码拌匀了再剥两粒大蒜，就是北京一般人最普通的的一顿美餐。

炸酱面看起来容易，其实也是有讲究的，首先猪肉得切小丁，而不是绞成肉末，而且必须带点肥；其次黄酱必须用老牌子的黄酱(我喜欢用六必居的黄酱)，以保持口味正宗。

对于面本身的讲究更多，北方人喜欢吃面食，面上的花样自然不少。在北京，几乎每个市场都有一两家切面铺，各种面条，宽的、细的，手拉的、刀切的种类繁多。而且都是现作现卖，大多数人也都是现买现煮。我因为贪图方便，常常到切面铺一买就是两、三斤面条，要老板半斤一袋帮我装好，方便我搁到冷冻柜里冻上，吃的时候一次一包的拿。没想到这个举动却遭到老板的批评，他说：这面条要现作现吃才好吃，冻上了，面条的效果大打折扣，也就几步路的距离，干嘛懒得不愿下楼买面？。

五颜六色的菜码，十分热闹

北方的手擀面比南方要筋道，特别有嚼劲，口感、弹性特别好，这种面作成炸酱面特别好吃。不仅挑选面条有讲究，煮面也有讲究；煮面的锅要求汤宽水深，水要大滚才能下面，汤宽水深使得面条下锅之后锅里开水的温度不至于一下子下降太多，水温要是下降得太多，面条在锅里泡着的时间就会太长，面条表面容易糊了，吃起来口感就不清爽。

煮好的面还有讲究，有些人喜欢面条更有嚼劲，从锅里捞起来的面要过一下冷水，让面更筋道，这也有个专有名词“过水”，如果是直接起锅的则叫做“锅挑”。过水之后面是凉的，锅挑的面是热的，一般夏天过水，冬天锅挑。年轻人喜欢过水，老年人喜欢锅挑。

北方人吃面时大多要加一点醋，再剥上两个生蒜。一口面一口大蒜，不喜者掩鼻而过，嗜食者趋之若鹜。

炸酱面，生蒜，高醋，天衣无缝的搭配

曾经有一次带一位南方朋友品尝正宗的北京炸酱面，两个人当场就为了哪一种才是真正的炸酱面争辩起来；他心里所认定的炸酱面，是南方那种一小碗细面上浇一点肉末，摆上两跟油菜的变种炸酱面。对于真正北京这种海碗，猪肉丁，咸鲜粗犷的炸酱面，一时还难以接受。但是没过多久他也成了北京炸酱面的忠实拥护者。可见北京炸酱面的魅力果然不同凡响。