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        鲍鱼，很多人的第一感觉就是贵，吃不起。确实，吃顿鲍鱼一向是商务宴请中跟鱼翅、燕窝、海参一样属于最高端的菜品之一。但今天我希望大家跟着我的节奏看下去，我要让你们不仅学会烹制鲍鱼，还要体会一把高端烹饪的乐趣。以后你会感觉——不过如此，咱也会做，咱也吃得起。
        我当初跟大家一样，也是感觉鲍鱼绝对是一种高大上的东西。偶尔一次重要的商务宴请，忐忑不安地订一家高档饭店，咬咬牙点一次鲍鱼给客人吃罢了。尤其是点鲍鱼时的那个难受啊——点贵的吧，白花花的银子花出去有点心疼，点便宜的吧，又怕让客人感觉咱没诚意，唉呀那个累啊。后来之所以熟悉了鲍鱼，那是因为有一个客户想定制一口可以自动烹制鲍鱼的锅，那咱就研究吧。之后有一段时候我就一头钻进去开始研究如何烹制鲍鱼，后来锅研究出来了，如何烹制鲍鱼咱也有了很大的心得。今天，我就把这些烹制鲍鱼的心得分享给大家，有这份心得外加一口我们的锅，今后大家在家里高兴了就吃顿鲍鱼那也是很平常了哇。
        这第一篇，就先给大家讲一讲做鲍鱼中最关键的泡发过程。

鲍鱼的种类
       看到这，可能就有人说了——少来～什么高档不高档，我们家附近菜市场的鲍鱼不过就是几块钱一个。对，对，对！不过那些鲜的鲍鱼不是我们今天要讲的鲍鱼。中华烹饪传统中讲究的吃鲍鱼说的是干鲍，不是鲜鲍鱼。这就如同火腿和猪腿、葡萄酒与葡萄的区别一样。

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        查阅关于鲍鱼的资料，我们经常看到介绍说——鲍鱼有“网鲍”啊，“窝麻鲍”、“吉品鲍”什么的，实际上这些鲍鱼都很贵，我们国内的市场上很少见到，见到了也得两三万元一斤。国内市场上面最常见的是一种比较经济实惠的鲍鱼，南非鲍。回想一下我曾经在饭店吃过的几次鲍鱼宴，那也不过就是南非鲍。这种鲍鱼原来也是两三千元一斤，现在的话大家都知道——反腐，以至于这些奢侈品价格大跌，最近我看了看价格不超过一千就可以搞定。

       最近发现还有一种澳洲鲍，价格是南非鲍的一倍以上。我也试吃过一次，觉得和南非鲍的口感差不多，没太大区别。

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澳洲鲍

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吉品鲍

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南非鲍

       算了，我们不罗嗦了，下面我们就讲南非鲍吧。8-12头的比较适合家庭食用，几十元一只，相信很多人也能吃得起。关于在那里买，如何储存之类的话题，我们就放到这篇文章的最后来讲。知道大家等不及了，我们赶紧开始做鲍鱼。

鲍鱼的泡发
       鲍鱼的烹制主要就是泡发，时间长，程序多，反反复复好几遍，有点繁琐。鲍鱼泡发好了，最后的烹制倒也简单。煮一煮，再调好汁，基本上就可以食用了。所以吃鲍鱼关键还是看泡发，鲍鱼泡发好了，烹制鲍鱼的过程基本完成了一大半。
        泡发鲍鱼需要达到两个目的：一是把鲍鱼泡软泡透，但不能泡囊；二是去除腥臭味。
       鲍鱼泡发的时间一般都在3-10天，越老的、越好的鲍鱼泡发时间越长，顶级的老鲍估计得有十天左右才能泡发好。关注我微博的朋友都知道，我前段时间泡发了一些南非鲍，有当年的新鲍，也有几个老鲍，那些老鲍用了五六天的时间才泡发完。
        我总结了一下，泡发鲍鱼大概需要四个阶段，分别是：泡洗、泡清、泡捏、泡冰；

第一阶段：泡洗
       首先我们鲍鱼放入清水中浸泡，直至把鲍鱼泡至微软。
       这个过程可能持续6-24小时，所以一定注意勤换水，最好不超过3小时换水一次。尤其是夏天，如果长时间浸泡不换水导致鲍鱼臭了，那损失可就大了。
        如果没有时间换水那就放到冰箱冷藏箱里面，这也是没办法的办法，就怕浸泡时间更长了。
       微微发软的鲍鱼用刷子清洗掉表面的浮尘以及淤泥。
       如果这个时候鲍鱼的鱼嘴也已经被泡软能够抠掉，同时能够把残存的裙边撕掉的话，那就可以直接进入第三阶段了。
 

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第二阶段：泡清
       用清水浸泡清洗过的鲍鱼放入锅胆中，加入清水没过鲍鱼。有人说要加入纯净水，但我感觉木有必要。
       记得还要加入两个姜片，主要是去腥用的。泡发过程中鲍鱼会很腥很臭，大家可得有点思想准备。前面说过了，鲍鱼的泡发过程也是一个去腥去臭的过程。
        我们的自动烹饪锅有好几个型号都设置了专门的【泡发】功能，如果你有这几个型号的自动烹饪锅，你只需启动【泡发】功能就可以了。如果你没有这几个型号的产品，没有关系，我们就使用【煲靓汤】功能，效果都是差不多的。
        最好是能够间隔5-6个小时就换水换姜片并重新启动一次【泡发】程序，如果没有时间不换也行滴。
       这一次的泡发过程大约需要持续12-24小时，直至鲍鱼泡至刚刚变软即可。
       把刚刚发软的鲍鱼捞出，用手首先抠掉鲍鱼的鲍嘴。鲍鱼嘴部都是一些黑黑的腐肉，这些东西是一定要清除干净的。
       然后撕掉鲍鱼残留的裙边，以使鲍鱼更整洁美观。
       鲍身上面如果有黑膜或者淤泥，最好用毛刷清洗干净。
 

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       这些工作如果在第一阶段已经完成，那就直接进入三阶段。

第三阶段：泡捏：
       清理过的鲍鱼再次放入锅胆中，换新的清水并加入姜片。
       与上阶段一样，最好是能够间隔5-6个小时就检查一次鲍鱼的泡发情况——也就是用手捏一捏。若无硬心就是泡发完成了，若是还有硬心，就继续泡发直至没有了硬心。
 

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       每次检查完泡发情况以后，把水和姜片换掉，以利于去除鲍鱼的腥味。然后重新启动【泡发】程序，如果没有太多时间检查鲍鱼最好也要不超过12小时检查并换水一遍。

第四阶段：泡冰：
       检查没有硬心的鲍鱼放入一个干净的容器——我喜欢用这种漂亮瓦罐，然后加入冰水，盖好盖子，放入冰箱冷藏不少于24小时。
 

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       好了，泡发的过程完成了，下面我们就可以随时取用就行了。
       这里还要注意，没有硬心的鲍鱼一般滴来说，腥臭味感觉还是太重滴。那还得需要用清水浸泡并且不停地换水，2-3小时就要换水一次（不过，我也偷懒，一天只换两次水——当然要放到冰箱里面冷藏，要不臭了滴干活——连续泡3～4天才行），如果用流水连续长时间浸泡当然更好。

       哎，总算泡好了。别丧气，等你吃到了就不会感觉费劲了。

       鲍鱼泡发好了，当然就可以直接烹制成菜了。这个就简单多了，我会在下一篇跟大家分享。