【调味品的营养（一）——葱】

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    葱在我国是一种运用最广泛的调味蔬菜，几乎是每家厨房中的必备之品。相传，葱是神农尝百草时找到的，后来便作为调味品，烹制各种菜肴时必加香葱调味，故葱又有“和事草”的雅号。

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    从营养学角度来讲，葱含有丰富的维生素A原、VB1、VB2、VC、钙、磷、铁、镁以及膳食纤维。从中医养生角度讲，味辛性温，入肺、胃经，具有发汗解表、散寒通阳、解毒散凝的功效。如果我们身边的朋友出现了伤风感冒、头疼脑热、局部肿胀等症状，都可以请葱来帮忙。

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    一般家庭烹饪常用的葱有两种，即大葱和小葱。《齐民要术》中有“二月别小葱，六月别大葱，夏葱曰小，冬葱曰大”的记载。葱除了含有人体必需的营养成分外，还含有挥发油。油中的主要成分是蒜辣素，这是一种含硫的化合物，称为“烯丙基二硫化物”。它具有较强的杀菌、去除膻味和异味。并能产生特殊香味的作用。因此民间有“无葱不成席”的说法。

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    葱的用途非常广泛，可以用来拌凉菜，最为经典的就是“一清二白”的小葱拌豆腐。东北人性格豪爽，喜欢直接用大葱蘸酱。山东的章丘盛产章丘葱，葱白长度能达到一米左右，而且味道甘甜，肉质肥厚，著名的山东小吃“煎饼卷大葱”用的就是章丘葱。很多家常面点中也喜欢放葱，如葱花饼、葱油饼、猪肉大葱馅的包子、饺子、馅饼等。

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    葱在烹饪中的用途也非常广泛，将葱放在油锅里煎制成“葱油”，可以用来为菜肴增色添香。烹制鱼、禽、肉类和内脏时，撒入葱花，不但能够有效去腥除膻，还能让人增进食欲。

营养师提示：葱不但是很好的调味品，还是一味“发汗解表”药。食葱的最佳时节是正月，正月食葱能够去除体内邪气，提高食欲，促进消化，预防疾病。但患有胃肠道疾病，特别是溃疡病的人不宜多食。另外,表虚、多汗者也应忌食葱。

国家公共二级营养师——章娟

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