【使人更加健康的饮品——酸奶】

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    酸奶是指在消毒的鲜奶中加入乳酸菌后，经发酵培养而成的奶制品。和牛奶相比，酸奶除了乳糖被分解成乳酸外，其他营养成分基本没有什么变化，因此更容易被人体消化吸收。酸奶更适合于乳糖不耐症人群、消化不良的病人、老年人和儿童食用。

为什么酸奶能够使人更健康呢？

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    因为酸奶中的蛋白质中所含肽和游离氨基酸比牛奶中含量高，而经乳酸菌发酵过的蛋白质更容易被人体吸收和利用。酸奶中的活菌可以直接或间接地激活乳糖酶活性，因此，酸奶可以缓解乳糖不耐症。

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    酸奶中的乳酸可以使肠道中的PH值降低，从而提高钙的吸收率，促进钙吸收。乳酸还可以一直肠道内腐败菌的生长和繁殖，保持肠道中微生物菌群的平衡，对于缓解便秘、细菌性腹泻有很好的作用。

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    乳酸菌在肠道中吸附、定殖，能够延迟糖在小肠壁上的扩散，从而减缓餐后血糖的升高速度，降低血液中的胆固醇，对于预防老年人心脑血管病发生有很好的作用。酸奶中的乳糖酶和大量的乳酸菌还能够抑制甚至杀死胃肠道内的腐败菌，因此，常饮酸奶还可以排毒养颜。

酸奶是越粘稠越好吗？

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    对于自制的发酵酸奶而言，酸奶越浓稠，说明凝固状态越好。因为：A 原料奶本身的蛋白质含量较高，因为蛋白质是形成酸奶的基础，只有一定含量的蛋白质才能形成酸奶的基本形态；B 原料奶受到微生物的污染小。因为，如果原料奶被微生物大量污染，则蛋白质为细菌中的蛋白酶讲解成小分子之后，不利于形成胶凝的状态。C原料奶整体质量较好，没有抗生素等残留，适合乳酸菌的快速生长繁殖，因此凝胶速度快且浓稠，此时酸奶越浓稠越好。

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    对于通过工业化生产的，超市中卖的酸奶而言，为了便于酸奶的运输，为了缩短凝乳的时间，厂商会人为地添加增稠剂，如变性淀粉、改性纤维素、果胶、卡拉胶等食品及添加剂，使得酸奶的状态大大改善，尤其是凝固型酸奶（也就是我们平时说的老酸奶，碗装）比搅拌型酸奶（流动性更好，一般袋装或盒装）加入更多的增稠剂。因此不一定是越粘稠就越好了。

如何自制酸奶？

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第一步：选用一种叫双歧杆菌的发酵剂。

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第二步：选牛奶。牛奶的选用很简单，用超市里最便宜的巴氏消毒奶即可。也可使用常温灭菌奶。

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第三步：准备好了上述两样东西后，按一袋双歧杆菌发酵剂比1000ml的鲜牛奶比例调好，再放入白砂糖。酸奶的粘稠度取决于白砂糖的量，如果喜欢喝稍微粘稠一点儿的酸奶，白砂糖量就多放些。注：如果白砂糖量太少，乳酸菌的工作就不会太好，制作出的酸奶会有一股生奶的味道，也不容易结块儿。

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第四步：将准备好的牛奶放入酸奶机（市场价格在60元~200元不等），一般8至12小时，酸奶就做好了。我一般是晚上到家大概6点半开始做，等到第二天早上6点半，酸奶就做好了（我会从酸奶中盛出大约50ML的酸奶作为下次制作酸奶的酵母）。将做好的酸奶放入冰箱冷凝会更粘稠，口感和小时候喝的玻璃瓶的酸奶一样。

营养师提示：酸奶虽好，但不宜多喝。《中国居民膳食指南》的推荐，每天饮用奶300克较为适宜。对于酸奶而言，一次饮用40至60克，每天饮用3至5次效果最佳。

国家公共二级营养师——章娟

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