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青食谱－－牛尾汤
(2006-04-15 21:04:14) 从今天起我偶尔也来秀一把厨艺，当然是纸上谈兵啦。先说两点：一是比起下厨房我更爱写字，因为写字不用闻油烟，手上也不必沾油腻。简单说我是一个好吃懒做的人。二是我在我们家顶多算是个二厨，而且我无论怎么狠下苦功还将是二厨。这与我本人的厨艺精不精湛是没啥关系的。就如同你想走性感道路，但你遇到了马丽莲.梦露，你想做世界首富，但你碰到了比尔.盖茨，你想发现相对论，但是阿尔伯特.爱因斯坦大爷在你之前就发现了，你想成为伟大的音乐家，但是人家贝多芬耳朵聋了还是比你狂，你想成为篮球巨星，但是你们球队有个哥们儿叫乔丹，你想豁出去不要脸一把，但你发现人家“荷花”姐姐比你更不要脸，你想做恐龙，可是恐龙在你还没出生就整个地灭绝了......说了这么多，我就是想说我想做大厨，但我们家已经有大厨了，因此我就凑合做个二厨吧。
二厨写食谱，听着好像有点二乎。错！论说做菜，我不是专业的，但论说写字，那是绝对专业的。所以尽管是食谱，主要还是瞎扯。希望各位和我观点一致：写得好不好吃还在其次，因为妙笔生花您也吃不着；胡扯得有趣就是好食谱，反正是免费为人民服务。
睹字思美味，馋你淌口水。好好，话说正题。
牛尾汤
以前我常用牛肉煲汤。牛肉煮时间太长就柴了，吃起来成了负担。后来某一天我发现了牛尾，有大块的骨头，而且因为牛尾巴活动多，肉很紧致，无论炖多少时间都不会发柴。而且肉少，又没有油，非常适合补养及美容。
选料一定要讲究新鲜。将牛尾切成大块，洗净。放水之后加入醋（去膻味，融化骨质）、料酒、生姜和葱段。大火煮开。在煮开之前人不要走开，在到八层开的时候（水将沸未沸）开始撇去血沫，到水开完全撇清。这是一项重要的工作，直接关系到汤质清亮不清亮。
然后大火煮半小时，让汤充分翻滚，是为了汤浓而白。之后转小火，俗称“文火”，煲三到四小时。我在报纸上看到有一群专家研究说汤煲一个小时汤里的营养成分最充分，之后再加时煲煨并不起多大作用。但据我的经验，这帮子专家都像是不实践的，因为一个小时肉还没有烂，汤太清，浓郁的香气也还没有煮出来，因此火候是不够的。
汤好之后就是加料，这是可以充分发挥的重头部分。前面就像是打草稿，浓墨重彩都是后头。
到此这道汤可以分为西式或者中式，当然也可以中西合璧。
西式是在汤中加入西红柿酱，加牛奶或奶油，放入土豆、洋葱、蘑菇、豌豆、豆角、圆白菜等等，能切的都切得碎碎的，一起放进锅里滚滚地煮开，香气袭人。
中式的是清汤，以放入时令蔬菜为佳。冬季我认为最好是放鲜榨菜，或者是四川的棒棒菜，这两种菜味道相近，都是可以煮软，但不易煮烂，而且味道极鲜美。春季放竹笋，也是好的。汤会特别清。放莴苣也可以，只是煮的时间不要太长了。还有放山药也是个好选择，汤特别柔滑，喝了皮肤好。
中西合璧没想好怎么做，缺乏这方面的实践经验。不过有办法。比如邀请一个外国朋友一起来喝这道汤，如果一时找不到外国友人，找个海归也凑合吧。
今天的节目到此结束，谢谢观看！
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