第十二回、马肉做成的牛肉干
　　
　　
　　牛肉干是很多人喜爱的食品，据说这玩意儿是成吉思汗当年远征中亚时发明的，那阵是主要用来充当大军干粮的，样子很像一个个砖块，当时的做法，主要是将牛杀好之后，切成块，甩到太阳下暴晒而成。当然，现在的牛肉干远不是这么回事了，随着人类的科学和技术手段的提高，人的身体和胃口逐渐开始退化。想要再让人们抱着砖块样又大又硬的牛肉干来吃，不整脱牙齿搞坏肚子才怪。于是，这才有了切得很精细，弄得很小心，娇弱如牙签的所谓新时代牛肉干。成吉思汗的兵们要是泉下有知，不笑破肚子才怪。
　　
　　人的身体衰退了，但味觉却在进化，于是，新型牛肉干，不可避免地要加入芝麻花椒，五香粉，蔗糖，味精之类。而且，有的地方，还会不厌其烦地加辣椒油之类东西。像这样慢工出细活，生产500克牛肉干，至少需要1500克鲜牛肉，加上每种辅料，人工等费用，至少需要20元钱左右。
　　
　　还是那句话，哪里有高额利润，哪里就应该有俺李鬼的身影。请列位想想，如果搞出点别的什么招，把这成本降下去，岂不是一个谋取暴利的好机会。
　　
　　俺试着用死牛瘟牛和变质牛肉来试验，虽然可以做，但需要用更多的香料和调味品来加大成本投入。而且，始终有点掩不住瘟死牛身上的味。做了几次，销路不见好，找上门来扯皮的反倒不少，于是干脆不做了。后来，有小兄弟建议，用马肉代替，因为马肉肉质粗糙，基本上没人吃，卖不起价。而民间确有许多干不动活儿的老马，干脆来个变废为宝，把马肉拿来做牛肉干。
　　
　　仔细分析，马肉和牛肉还是有许多不同的，从色泽上看，牛肉呈淡红色，而马肉呈棕红色。从肌纤维状看，牛肉纤维较细，切断面颗粒感不明显；马肉肌纤维较粗，间隙较大，切断面颗粒非常明显。从肌肉嫩度上看，牛肉质地结实，韧性较强，嫩度稍差；马肉质地较脆，嫩度较强，韧性较差。另外，牛肉脂肪呈白色，肌纤间脂肪明显，切面呈大理石状；马肉脂肪呈黄色，柔软而粘稠，肌纤间很少夹杂脂肪。
　　
　　虽然有这么多明显的区别，但架不住咱制假老手精细的刀功，再加之水煮油炸，再加入花胡辣椒等一搓一搅一拌，就是让马自己来认，也认不出谁是谁了。我们就利用这些招法，在乡间，几乎又白送的价格，帮那些农民们解决了只吃料不干活的大型负担。