吃烩面

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郑州烩面制作工艺合记萧记汇丰源 |
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每天晚上快步走的路途中,会经过很多小店,其中有一些是饮食店。
最近,离我家不远的一家小店换了租赁者,并打出了“河南烩面”的招牌,让我心中一喜。我是一个喜欢吃面食的人,对家乡的烩面有着别样的感情,每次回去,一到郑州,总会先来一碗烩面“过瘾”。现在有人将烩面店开到了上海的家门口,自然勾起了我的食欲。
抽空到这家小店去品尝了一番,大锅沸腾着的羊肉汤、手拉宽面条、粉丝、干丝、黄花菜、黑木耳、鹌鹑蛋,看着阵势就觉得很地道,想着应该是河南人在这里开的店。上前一问,果然是河南许昌的一家人。要了一碗品尝,味道也很不错,马上告诉了几个在上海工作的老乡,请大家有空来吃一碗,品味一下乡情。
天津的麻花、山西的醋,山东的煎饼、河南的面。河南人爱吃面,原因大概与地理环境有关。农业大省,沃野千里,一马平川,在粮食主产区,小麦是主要的农作物。汤面、捞面、炒面、卤面,河南人创造了很多面食。一天不吃面,就跟丢了魂、缺了什么东西似的,没着没落,不踏实,感觉没吃饱。洛阳的水席、开封的包子、郑州的烩面,是河南齐名的三大小吃。
烩面始于何时?有一种说法是唐太宗时期。李世民在登基之前的某一个冬天,曾在一个老乡家里吃过这样的面食,难以忘怀,登基之后被选为宫庭御膳。不过这只是一种传说,缺乏考证。但河南人吃烩面的历史确实是很悠久的。
烩面的做法比较复杂,大致需要以下几道程序:
一、熬汤、煮肉
2.羊油洗净切成丁;生姜拍破;大葱挽结;将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用纱布包裹,制成香料包。
3.将羊骨头放入锅中,加入清水用大火烧沸后,撇净浮沫,再放入羊油丁、生姜、大葱,倒入料酒,用中火煮约2小时后,放入香料包(用羊骨头压住),续煮约1小时至香味溢出时,放入羊肉块,改用小火煮约5小时,至羊肉酥软时,调入精盐,将羊肉捞出晾凉,另将汤表面的浮油撇净,即成羊肉汤。
熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架,以增加汤的鲜味。
二、制作面坯
1.在面粉中加入适量的盐,混合均匀,慢慢加入清水,揉成软硬适中的面团,蒙上保鲜膜饧20分钟。然后再揉10分钟后盖上保鲜膜饧20分钟。反复3-4次。
2.将面团搓成一个个长15厘米、直径约3厘米的圆条,盖上湿纱布饧约5分钟后,再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片,并在面片上均匀地抹少许色拉油,即成烩面面坯,将其整齐地摆入托盘内,用保鲜膜盖严,约20分钟即可。
三、准备配料
1.粉丝用水泡软。
2.香菜洗净,切成段儿。
3.黄花菜和木耳泡软,将木耳撕成小朵。
4.海带泡发后洗净,切丝(或者用豆腐皮切丝)。
5.鹌鹑蛋煮熟,去皮。
6.羊肉切片。
四、抻面、煮面
1.锅中放入熬好的羊肉汤,煮开后依次放入羊肉片、黄花菜、木耳、海带、豆腐丝、鹌鹑蛋等,搅拌均匀。
2.再次开锅,开始抻面。取一块面坯,双手捏住两头轻轻抻开,将面坯抻成宽约1厘米的面条,下入锅中(一碗面只有一根面条)。锅开后下入粉丝,加盐调味。面条煮熟即可出锅,搭配着糖蒜和辣椒酱食用。
吃羊肉烩面的时候,千万不要加酱油和醋,否则味道会大打折扣。
在郑州,有三种烩面特别出名和受欢迎,分别是合记羊肉烩面、萧记三鲜烩面和汇丰源滋补烩面。
据说,合记羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期,日军飞机经常空袭郑州,当时有一位名厨叫赵荣光,特别喜欢吃面食。飞机来了,赵师傅就去躲飞机,回来后,再把剩下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。时间长了,赵师傅发现重新烩过的面也很好吃,就潜心研究,在面里放些盐、碱,使之更筋,做出的面别有一番风味,后来就成了风靡一时的风味美食。
合记的前身是老乡亲饭店。1953年由李少卿等4人接营,因是合伙经营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”,合记羊肉烩面就是这样得名的。
萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。
汇丰源烩面也是郑州烩面的三大流派之一,与合记、萧记形成了三足鼎立的态势。汇丰源烩面的特点是加入了当归、枸杞等中药成分,具有一定的滋补功效,且味道也为许多人喜欢。我自己就特别喜欢这种烩面的味道。
吃到了家乡的烩面,特别开心。现做一推广,希望更多的人喜欢。O(∩_∩)O~