——读《吃与喝的心理学》一书有得

所有动物的相当一部分行为都由获得与消耗食物、水组成。吃与喝是所有动物的基本行为，对人类当然也不例外。但尽管我们每天都将大量的时间用在吃与喝上，我们对此是否有清醒的认识和足够的了解呢？

一、吃与不吃，由谁决定？

什么时候要吃，什么时候进食停止？什么食物喜欢吃，什么食物不喜欢吃？……关于吃与喝，可以问出一长串的问题来，这些问题都是由谁来决定的？

心理学家对吃与喝问题的研究，特别是动物或者人类在饮食行为上的研究，经常围绕进化论和自然选择等概念加以组织。在千百年的进化中，各种动物的饮食行为变得越来越对它们自己有益，而且在自然选择的过程中，那些饮食合理、适应性强的个体存活和繁衍了下来。

1．多元因素

人们很自然的想到，胃部出现收缩的时候，就是人们想要吃食物的时候了。为此科学界做了很多与此有关的研究。大量的研究表明，胃部本身的收缩和膨胀在进食的开始和结束上并不起主导作用，环境空气的温度、口腔因素、食物的量以及血糖水平的变化等，都会对吃与不吃的行为产生影响。

比如说很多人在夏天吃得少，冬天吃得多，这其实与个体的体温有着很大关联。摄食的起始与终止与一个特定的、最佳有效的体温有关，这是一个个体内平衡的过程。夏天由于环境温度比较高，所吃的食物很容易使得自己的体温达到停止摄食的温度，因此吃的不多就感到饱了；冬天环境温度底，要让体温升高到停止摄食的温度相对吃力，因此自然就吃得多了。

2．遗传基因

人们偏好甜味是与生俱来的，是一种天生的反射作用，无需自觉意识便可发生，与对甜食的经验无关。这主要是因为甜食和甜水一般都含有大量的糖分，因此热量也很高，而热量为身体提供能量，是身体正常运转所必需的。接受与食用甜味物质的偏好主要受基因影响，而且这种偏好在人与人之间差异极小。这也是人类在长期进化的过程中自然选择的结果。

与甜味相对的咸味，也是人所喜欢的。我们国家这些年一直在倡导人们要适度减少食盐的摄入量，就是一个典型的例证。人类在进化的过程中，发现在寒冷的环境里，盐的摄入量增加会引起血压上升，从而使人不易生冻疮，进化使得人只要感觉冷就会想吃更多的盐。同时还发现正在长身体的年轻人，如果给他们提供足量的盐份，他们的存活率就会上升很多。这样的一些机制使得人类偏向于喜欢咸味。

3．环境影响

人类是一种杂食动物，基因不可能预先设置好所有食物的偏好。因此人类自身还必须了解哪些东西好吃，哪些东西不好吃，并且要尽快学会正确的食用，以便保护自己，不至于因为误食而导致意外。

总的看来，人类和其他动物对新鲜事物都有恐惧感，这在科学上称之为“新奇恐惧症”。我们一般情况下会偏好熟悉的食物和环境。从婴儿呱呱坠地开始，他在很长的一段时间内都和自己的家庭、亲人生活在一起，因此，家庭饮食习惯会给孩子带来非常大的影响，甚至会影响终生。我自己就深有体会。小的时候吃得最多的食物之一就是面条，以至于遇到所有条状的食品，就会有一种不由自主的亲切感。很多家庭有疾病的传染史，也可以从饮食习惯上加以解释。其实就是因为这个家庭中的成员大都偏好某些种类的食品，而这些食品中恰好具有比较强烈的致病毒素。

文化对某种事物的态度也会影响到人们的食物偏好。现在的孩子们大都喜欢肯德基、麦当劳等快餐食品，与各种传媒的狂轰乱砸是有直接关系的。我们将其中的一些食品称之为垃圾食品，这些食品在生活中的泛滥，与媒体缺乏社会责任感只追求经济效益是脱不了干系的。不过，话又说回来，这件事情也给我们一种启发，如果我们能够开发出一系列真正对人体有利的食品，也可以通过媒体这种途径来引导大家正确饮食。

4．选择规律

在对吃与不吃、如何吃的问题进行研究的过程中，科学家们还发现了人们选择食物行为的两个模型：匹配规律和最佳摄食理论。匹配规律最早由哈佛大学心理学家理查德·郝恩斯坦提出，他认为人会把对食物做出的选择与这些食物的分布进行“匹配”，以使其获得最多的食物。在食物数量比较多的时候，这种选择就非常重要。比如说你去吃自助餐，在不同的区域里有不同的食品，吃什么，如何吃就需要事先有一个匹配了。

最佳摄食理论认为，进化塑造了我们，让我们的行为朝着在尽量少花力气的同时找到最多的食物的方向发展。其关注的焦点是能量的输入、输出以及生存。

二、味觉嗅觉，主导吃喝

人们通过各种器官和周围的环境、事物进行交流与互动，由此而形成视觉、触觉、味觉、嗅觉……等多样化的感受。其中味觉和嗅觉与人类的吃与喝直接相关。味觉的工作原理是探测溶解在液体中的分子，而嗅觉的工作原理是是探测空气中的分子。两种感觉的作用都是帮助我们存活。当然，食物的香味比味觉要复杂的多，它是把味道和气味、触感、温度以及食物所带来的痛苦等诸多因素都包含在一起的感觉。

味觉受体分布于舌头上，它们能帮助阻止任何不良物质到达胃部。由于人遗传基因的不同，大体可以从味觉的角度将人分成三类：超级尝味者、尝味者和味盲。超级尝味者对不同食物的味道特别的敏感，以至于有很多食物他们都拒绝接受。当我们在生活中，遇到一个对各种食物都非常挑剔，轻易不愿品尝他不熟悉的食物时，你不必对他另眼相看，说不定他就是一个超级尝味者；而味盲者正好相反，所有的食物对他们来说都是美味佳肴。

辨别一种气味并确定其源头的能力，人与人之间的区别也是很大的，这种能力主要依赖于先前的生活经验而非基因。如果你有在某特殊气味的环境里生活过一段时间的经历，你对这种气味的敏感度就会比别人高很多。假如有人在一间有玫瑰花香的屋子里送你一件意料之外的礼物，当以后来再闻到玫瑰花香的时候，就很有可能想到那件礼物。可见，气味还能大大增强我们的记忆，使我们的精神生活丰富多彩。

我们的身体已经进化到了这样一个阶段：任何物质在被我们接受和摄入之前都必须通过几次测试。味觉和嗅觉都是这个测试过程的重要组成部分，嗅觉是前一道防线，味觉则是后一道防线。

    上了年纪的老人，常常感受不到饭菜的美味，一个很重要的原因就是味觉和嗅觉功能的衰退。随着年龄的增长，嗅觉敏感度的衰退比味觉敏感度的衰退更易发生。这常常导致他们在菜中会放更多的盐，来让自己品尝到“咸味”。嗅觉敏感度的降低还会影响消化系统，这些都会对老人的健康产生不利的影响。

我们生活在一个食物味道和气味都非常丰富的世界，而对于每个人来说，这个世界都是不一样的。我们尝味和闻味的个人能力在饮食中起到极其重要的作用，正是这些感觉很大程度上决定了我们吃什么喝什么，吃还是不吃，喝还是不喝。

三、超重肥胖，如何减肥？

书中关于肥胖的这一章内容，相信很多人都会非常关注，至少我是很关注的。学生给我起的绰号“胖胖龙”（pplong），其缘由就是他们认为我比他们胖，呵呵。

到2000年，美国成年人中将近65%是超重人群，肥胖者占31%；少年儿童肥胖比例为15%；就连他们饲养的宠物，也有25%的猫狗都很肥胖。超重和肥胖与心血管疾病、糖尿病以及癌症等疾病有关。肥胖的成因比较复杂，有的是因为遗传和生理原因，另一些则是因为过去的经验和目前所处的环境。

1．脂肪细胞

人体内储藏脂肪的细胞就是脂肪细胞。如果它们吃饱了，你就不会太饿，否则你就会感到很饿。人体内脂肪细胞的数量以及分布状况既与遗传有关，也与个体的体重有关。脂肪细胞的数量会随着人体的体重增加而增多，但它永远不会减少。人在减重后脂肪细胞会变空，但数量不会减少。

如果你曾经发胖过，那么你今后不是继续超重就是要挨饿。因为体内的脂肪细胞总是希望你将脂肪填满，否则会一直觉得饿。减肥或者保持体重之所以非常难，原因就在于此。

2．能量消耗

目前世界上肥胖人口一直呈上升的趋势，造成这一局面的原因只有三种：吃得多；消耗能量少；或者既吃得多又消耗的能量少。前面已经谈到，吃得多少与脂肪细胞有关，不让它吃饱人就会一直挨饿，那种感觉的确很不舒服。

一个人能量消耗的总和由以下三部分组成：一是基础代谢率，也就是呼吸和血液循环等基础代谢功能所消耗的能量；二是身体额外消耗的能量，由走路和烦躁等自愿与非自愿身体活动所引发；三是身体在摄入食物时所额外消耗的能量。三类消耗中只要有一类的值相对较低，人超重和肥胖的可能性就会增加。

3．如何减肥？

减肥没有灵丹妙药。已消化食物所生成的热量要想消失必须通过如下渠道：排泄、以热的形式散发出去或者用于新陈代谢或体力劳动。在控制饮食、食疗、药物治疗、心理疗法、开刀等多种控制体重的方法中，任何一种方法都会有副作用，而且一旦控制作用结束，减掉的基本上都能再长回来。

要减肥，只有一种方法确实有效，那就是锻炼身体。这是因为锻炼身体能够消耗热量，也能提高基础代谢率，还有助于保持或加强肌肉，而肌肉所消耗的热量要明显多于脂肪。除此之外，锻炼身体还能提高心血管的健康程度，有助于调节和改善情绪，有助于预防骨质疏松，等等。什么类型的运动最好，要锻炼多长时间最好？目前还没有确切的说法。美国医学研究所认为每天应该坚持锻炼一小时左右（包括快走）。锻炼身体这种方法最大的障碍是：很多人都很难坚持下来。

当然，吃与喝的问题绝不仅仅是上面所说的这些。厌食症、贪食症、糖尿病、酗酒、渴感、抽烟、烹饪、怀孕……生活中的每一件事几乎都能和吃与喝建立关联。在这本书中，作者有很多研究的成果，如果想进一步了解，不妨找来一读。

    《吃与喝的心理学》  [美]亚历山德拉·W·洛格/著  曾迪/译  华东师范大学出版社  2010.1