金婆婆谈吃喝拉撒睡

恐怖的食品添加物(10-9)

小包装的东西----如果全部标示，就看不见内容物了

糖果或一口大小的零食等，当包装很小(三十平方公分以下)，就不需要标示原料。前面曾提过的咖啡奶油球，就属于此类。

但是，如同前面所说； 这个咖啡奶油球里，其实用了七到八种添加物，这也是消费者看不见的。如果将添加物一一标示出来，小标签是不够用的。

而像便当、三明治、零食等，如果将里面含有的添加物全部标示，标签应该会覆盖住商品整体，而使内容物都看不见了。因此，商家只标示出主要的东西来敷衍了事。

祖传的拉面汤也是靠“白色粉末”调配

过去，我也曾开发过许多快餐拉面的汤，例如猪骨汤，就是用下列方法制作的。

首先，准备2.5到3.5公克的盐，使用便宜的炒制精盐。在这里面加入化学调味剂，也要加入猪骨精、鸡肉精等“蛋白质水解物”。接着，再调配微妙比例的白胡椒等“辛香料”加入。

芝麻及干燥葱也要加入。然后，为了让人齿颊生香，想要多喝一口，要加入“酸味料”；为了增加黏稠感，再加入黏稠剂等。

这样一来，猪骨汤就大功告成了，简直就是“工业产品”。

美味的基础全都一样，粉末汤=零食=鲜味精!?

如果想把猪骨口味换成酱油口味、就将猪骨精换成酱油粉末，如果想换成味增口味，就换成味增粉末就行了。另外，如果将“粉末制猪骨汤”里的猪肉精、鸡肉精用柴鱼精来取代，就会变成“粉末柴鱼鲜味精”。

同样的要领，只要加入蒜头精再涂满，就变成零食了。在我看来，零食就像是在薯片、玉米片上，涂满拉面粉末汤一样的东西。

美味的基础全都一样，粉末汤=零食=鲜味精!?

“盐”、“化学调味剂”、“蛋白质水解物” 这三者就是美味的基础。接下来，只要加入各种口味的提取物及香料，就可以千变万化，创造出各种口味。在加工食品里，这三者也足以称为“黄金三重奏”(一组三品) 。

“一组三品”威力非常大，例如，2%的盐水会非常咸，无法入喉，但只要加入“化学调味剂”与“蛋白质水解物”，就会变得很好喝。

在这美味基础的“黄金三重奏”里，“盐”是不需要再说明的，但其它两种，亦即“化学调味剂”与“蛋白质水解物”，是有很大问题的。

蛋白质水解物---以盐酸分解大豆!?

所谓“蛋白质水解物”就是将肉、大豆等的蛋白质分解出来，制成氨基酸。氨基酸是美味的根源，是很受欢迎的味道。但是，这个“蛋白质水解物”才真是有非常大的问题。

正确来说，“蛋白质水解物”并不是添加物，但它可以调整食品的味道。以这一个意义来说，是非常接近添加物的。即使如此，添加物书籍中很少提到“蛋白质水解物”，即使提出了，也没有太深入的叙述。

但是，我觉得这是非常重要的问题，“蛋白质水解物”有两种制作法，一种是使用酵素，使蛋白质分解；另外一种是“盐酸处理法”，利用盐酸分解。后者可以快速、简单完成…

蛋白质水解物

所使用的蛋白质里，有植物性及动物性。植物性之中，最一般的东西是大豆及小麦。虽说是大豆，但因为只需要蛋白质，所以会使用脱过油的残渣(脱脂加工大豆)。接着，用盐酸将水中的大豆分解(称为加水分解)，加以中和，就会制成复杂的氨基酸液，而这正是美味的根源。至于动物性蛋白质，则是使用鱼粉或动物的胶质等。

这样制成的就是“蛋白质水解物”，那是有着刺鼻怪味的美味成分，那臭味啊，可能大家“闻”所未闻，不过吃起来没有任何味道。

我常在演讲时，在会场传给大家看，每一个人都会说，“哇啊，好臭!”“好奇怪的臭味!”

但是，只要把“猪骨粉”或“柴鱼情”加进去搅拌，那种臭味就消失不见。而只剩下美味。

蛋白质水解物是美味世界的明星

配合大家对味道的追求，使得“蛋白质水解物”的产量急速增加，连时代背景也成为帮手。

生的、或干燥面(拉面或乌龙面等)开始放入袋子贩卖，也开始搭配汤汁整组销售，使拉面汤的味道更明显进步。面条业者开始对批发汤汁的加工食品业者要求更复杂、更高度的“味道”

“把鸡肉的味道增强一些。”

“这个完至没有味增的甜味，要再增强一些。”

“能不能制造更入喉余味不绝、更浓稠的味道?”

金婆婆编辑整理