金婆婆谈吃喝拉撒睡

恐怖的食品添加物(10-4)

一百公斤猪肉能做出一百三十公斤火腿?

食品业界有“布丁火腿”这个用语。乍听觉得很可爱，但基本上就是指“让水在肉中凝固的火腿”。例子来说，就是用一百公斤的猪肉块，做成 120~130 公斤的火腿。那么，增加出来的2~30 公斤是什么?

为了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法宝就是掺水。

但如果把水直接加进去，肉就会变得稀稀烂烂的，卖相不佳。因此，就要使用加热就会凝固的“结着剂”。

一百公斤猪肉能做出一百三十公斤火腿?

方法是，用针筒把专门的“肉用结着剂”注射到猪肉里。想想看，大约一百支针筒，同时将结着剂打入肉里，那景象是非常吓人的。只要看过一次。就下会忘记。

接下来，要仔细搓揉，让注入的结着剂平均分布在猪肉组织里。依据猪肉的总量，要相对注人20%~30%的结着剂。

在这个阶段，肉会变得非常柔软，但将这柔软的肉加热，结着剂就会因热而凝固，最后就出现火腿的形状。

这就是“布丁火腿”的制作方法。

布丁火腿制作方法

“肉用结着剂”的原料主要是大豆及蛋白，但也会使用乳蛋白及海藻抽取物等。总之，这是一个“只要能凝固，什么都 OK”的世界。

除了份量增加，还要加入其它添加物，使火腿的色泽漂亮，保持弹性。

所有东西都丢进去并凝固的肉，是厂商为了在“廉价竞争”中求生存的“增量作战法”。这其中，毫无身为加工食品业者的骄傲。

布丁火腿制作方法

最近流行的“无添加物火腿”(宣传标语是：不使用保色剂及化学调味剂)，大多只是将“亚硝酸钠”及“化学调味剂”拿掉而已，其它的添加物还是照常使用。“计谋” 跟“无色素明太子”一样。

在谈毒性的问题以前，看到这么多添加物，不论是谁都会感到不安吧。

火腿的原料与添加物

無添加物火腿

豬肉

粗鹽

紅糖

香辛料

一般的火腿

豬肉

大豆蛋白

蛋白

乳蛋白

食鹽

亞硝酸鈉

抗壞血酸鈉(Sodium Ascorbate)

多磷酸鈉

麩酸鈉

核糖核甘酸鈉

蛋白質水解物

豬肉精

加工澱粉

黏稠劑

胭酯蟲紅色素(Cochineal)

抱持“单纯的怀疑”是一切的开始

关于添加物不需要勉强去学“名称”及“危险度”。只要抱持“单纯的怀疑”，看清商品“背面”的“原料标示”，在常识范围内做判断，这样就足够了。

火腿也是一样，只要对照常识来思考，立刻就会得出结论。当A子小姐惊讶地想“为什么会这么便宜呢?”。这时如果能翻到“背面”看标示，就明白了。

标签上用细字写着密密麻麻、莫名其妙的原料名称。全都是您过去从末听过、看过的东西。而明明是火腿，为什么要使用“大豆蛋白”、“蛋白”、“乳蛋白”呢?

希望大家能抱持“单纯的怀疑”，这是开始跟添加物交锋的第一步。

“低盐酸梅” 比“高盐酸梅”对身体更不好

过度摄取盐分会导致高血压的问题，十分受到重视。于是，我便趁势盘算，看能不能利用低盐来大捞一笔，于是立刻着手研究。

最初想到的是“低盐酸梅”，制作酸梅用的盐，通常占梅子重量的10%~15%。

盐不只是调味而已，还具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低盐，减少盐量，就需要其它东西来补足这些功能。也就是说，调味要用“化学调味剂”，保存要用“己二烯酸”，防止褪色要用“抗氧化剂”，酸味要用“酸味剂”来填补。

但是，这么一来，“咸度”还是跟过去的一样。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料来抑制咸度，让食用者的舌头产生“盐分减半”的错觉。就这样，“低盐酸梅”完成了。

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