朱古力调温


材料介绍
中文名： 巧克力
英文名： Chocolate
英文简写： 无

分类： 巧克力
说明：
港式用语为『朱古力』。

巧克力的种类很多。白色属奶油巧克力。纯的巧克力含有很多的可可亚奶油（Cocoa Butter，或称可可脂），是制作西点非常好的材料。巧克力一般又分调温巧克力和非调温巧克力，西点用巧克力为可调温的，而市售当零嘴吃的非调温巧克力有很多是不能在加热融化使用的。

融化巧克力的方法

巧克力的融化的过程中，不可加入水或牛奶，因为巧克力的吸湿作用，在遇水后会立即吸收部分水分凝结，而破坏原来油脂的平衡与光泽。一般融化的方法是隔水利用蒸汽加热（Double Boiler），利用两个锅子重迭，下锅放水加热，上锅架在上头利用下锅的蒸汽来融解，其间需要搅拌来保持受热均匀，同时要避免下锅的蒸汽逸入巧克力中。巧克力也可以利用，巧克力在50度C时即完全融化，融化时温度不要超过60度C，否则会变脆，而且巧克力中的油脂将分离，形成粗糙而影响光泽。

巧克力也可以利用微波炉加热的方式来融化，但是因为无法持续的搅拌以及目视融化的状况，因此，不可以用太高的波段及太长的时间来融化，每次融化后取出搅拌均匀后，再放入继续加热，直到完全融化。

过期的巧克力是无法融化的，在加热时只会软化成泥巴状。

巧克力的保存方法
1. 包装好巧克力以避免受潮和异味，放在阴凉干燥的地方可以存放最多六个月
2. 冰冻过的巧克力在解冻前最好不要打开内层包装，以免在表面产生湿气
3. 如果巧克力已经买来一段时间，表面泛些许的灰白而不是原来的深咖啡色，这是因为巧克力曝露在潮湿的空气中或者是其所在温度剧烈变化所致，一旦加热熔化，这些泛白就会消失
4. 巧克力如果放得太久，表面已经完全泛白，表示巧克力中的可可油脂已经变质，这样的巧克力加热后呈泥巴状，完全没有新鲜巧克力融化后所有的丝状光泽。
5. 巧克力如果放置时间更久的话，加热时融化的巧克力呈类似油水分离的状况，加热的过程只能使透明的可可油脂流出，而达不到软化巧克力的结果。
6. 买回来的巧克力如果是零卖（散装）的或是成包的巧克力包装上没有标明制造日期的，必须立即标明采购日期，同时不要将新买的巧克力和旧有的巧克力混在一起储存，这样在使用时才知道何者过期需淘汰不用。
朱古力 由可可粉、可可油和砂糖等制成，再加入其它材料可制成各种味道的朱古力，如苦甜味、牛奶味。
装饰用朱古力 在市面上有售之现成装饰用朱古力，有多种口味及颜色，用来装饰蛋糕方便省时。
苦甜朱古力 由不同的朱古力浆混合其它材料制成苦甜朱古力。可可油含量越高品质越好。可分为需调温及非调温两类。
在白、黑、牛奶朱古力3种中，最高级是白朱古力，黑和牛奶价格差不多，苦甜朱古力比黑和牛奶价格贵因它的可可成份可提高至70%，纯度跟着跳升。


如何溶朱古力? 应保持大约38-50°C左右，视乎你所选择的种类成份。溶朱古力时若水太热，朱古力内的可可油便与可可分离，形成一层透明油流出，做出的朱古力便不够柔滑。