我家做菜必不可少酱油，炒炖菜包饺子都用，几天一瓶。我妈妈嫌麻烦，干脆就买了一大桶，不时目测酱油桶，念叨着又该买了。

经常接触各类美食，尝过很多种酱油，有时会为了某道菜指定的产地酱油东奔西走，挺费时间的。有幸尝到原汁酱油，缘于喜欢某店的肥牛饭。

家里做某店的肥牛饭，味道还差那么点劲儿。调料还差原汁酱油。家里经常吃牛肉，肥牛吃法只限于涮火锅。肥牛易吸收有助于强身壮体，预防冬天感冒增抵抗力。这种肥牛饭味道能成为家常饭，生活质地又提升一格。

从酿制到熬煮装瓶，酱油需要六个月的时间才能完成。最好在六月开始发酵，六月鲜打此而来。漫长的六个月，从夏到冬，只能把肥牛饭暂时放下，耐心酿酱油。

煮酱油的时候，可甜可咸可辣可淡，味道自由调配。再也不用东奔西走淘酱油了。老祖宗发现了酱汁的鲜妙，不亲自动手做是尝不到的，市售的头道鲜、二道鲜与自酿酱汁的本味大不同。

主要食材：黄豆或者黑豆700克、米曲菌1克、粗盐100克、细盐200克、面粉50克

主要做法：

一、先做豆豉

1、挑选好的黄豆，清洗干净，浸泡涨发。

2、黄豆蒸熟晾凉。如果煮熟，要沥尽水分。

3、面粉和米曲菌拌匀。

4、等到熟黄豆降至35度左右，将曲菌均匀地撒在黄豆里。

5、将发酵用的盖帘和纱布都用酒精杀菌。

6、将黄豆曲放在竹盘或者盖帘上发酵。不要使用金属的盘子。因为发酵的过程中，豆曲会渗出水来。

7、用一层纱布罩住豆曲。再盖住一个容器密封。

8、如果6月制酱发酵很快，米曲菌大人在适宜的温度下长得特别好，用不了几天就变成绿色了。像抹茶的颜色，特别漂亮。霉菌长成这样，酱油的味道错不了。。。

9、将发酵后的豆曲凉开水清洗，洗掉表面的大部分米曲菌，就是米曲和面粉的衍生物，露出里面的黄豆。动作要轻柔，不要将黄豆捏碎了。洗好后沥填干。

10、 将豆曲拌入150克细盐。

11、 装入坛中。

12、表面上撒上100克粗盐，再用50克细盐溜缝儿。隔绝外界的细菌。放在阳光直射的室外最好，如果阳台是密封的，放在阳光照到的地方，接受阳光雨露。酝酿发酵。

13、六个月后，搬开一块盐盖儿，就得到了豆豉。可以煮酱油了。在日本，每年10月有酱油节，酱油坊酿造的酱油该装瓶上市了。自有一番隆重的仪式。

煮酱油食材：豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食盐适量

二、煮酱油：

14、 准备甘草。

15、将甘草放入清水锅中用小火煮沸。

16、盛出500克豆豉备用。用手指轻吮一下酱汁，难以名状的鲜咸带甜滋味，比浓缩高汤还要鲜美。

17、 将豆豉放入沸水锅中，将甘草捞起来不用。

18、 时间煮得越久越浓稠，当然得到酱汁也越少。放凉后装瓶密封备用。

小贴士：

1、自制酱油属于低盐无防腐剂，密封时拧紧盖子。开盖后放入冰箱保存。

2、酿制酱油的坛子最好装满，留有窄口部分装密封盐隔绝空气。能起到最好的杀菌效果。

3、米曲菌在网上购买，日本作坊都有自家培植米曲菌，因此也有独特的料理味道。