北方地寒，冬天百草凋零，家家门前储藏一坛酱，人口多的，多做几坛，排成一排，蔚为壮观，向凛冽的寒风叫板：“留得酱香在，不怕春不来。”春风融化坚冰，冲破冻土的红樱子的水萝卜叶菜、淌着碧绿汁液的小葱带着些许料峭的寒意成了北方人餐桌上的最端庄的绿色，佐以历经寒冬的酱，成了北方人最钟爱的美味。

立春，家家烙春饼，和面，饧好，分成大小匀称的剂子，两个一组，其中的一个刷一层油，与另外一个合在一起，擀开。烙时不放油。饼熟，一张变两张，劈开时中间冒出一团热气。将大葱、水萝卜叶菜平铺在饼的中间，涂酱，卷起来，看起来像寿司，味道好得不得了。北方人欣喜的举行这个打春的仪式，春天登时就握在手中了。

打春后，人们都忙碌起来，炒香黄豆、加工、碾磨，将豆粉与水混和在一起，在室温下发酵，经过一段时间，豆粉发生化学反应，长满了五颜六色的霉菌，发出一股刺鼻的气味，千万不要以为制作工艺出现了问题，而是东风已到，到了装坛的时候了。夏天，揭开坛盖，一股浓郁的香气扑鼻而来，酱油从缝隙中溢出来，用指吮一下，垂涎欲滴。此时，白菜已茎肥叶茂，摘取大叶，涂好新酱，点缀上青红椒丝、葱丝、香菜叶、新酿的韭菜花儿，放上北方特有的蒸香的小米，做成了北方人的最爱——菜包。很多旅居在外的游子，唯独惦记家乡的这一口，想起来几乎夜不成寐，口水都流出来了。

会使酱的，可以烹制多种菜肴。以酱焖肉为例，起锅时，斑驳的酱汁挂在肉上，映衬得肥肉半透明，瘦肉酱红，遮掩了油腻，飘溢着如泣如诉的酱香，回味悠长。这是市面上的酱肉所不能比拟的，市面上的酱肉颜色和酱能拉近距离，味道差远了。

一个造酱的好手，远近闻名，会被很多人虚心讨教。不仅是原材料好，很多人的功夫还是祖传下来的，所以有些人照葫芦画瓢，结果还是差强人意。初中时，我去同学家，同学的兄弟姐妹六个，每天煞是“热闹”，一进门，就听到她的妈妈在大声说：“你们再不听话，今年我就不给你们做酱……”孩子难管，酱在此时扮演了一回“训简示康”的作用。同学小心翼翼地打开一个瓶盖，轻声说：“你品尝一下，肯定是你没有吃过的，特别的香呢。”果然，做酱到了这个水平，即使没有其它的菜肴，也能支起一桌席面来了。

市场上的简装酱实在不敢恭维，有的还系出名门，不是所有的东西都可以流水作业的，有时调菜需要，赶鸭子上架，却恐唐突了菜色。